谁会做臭豆腐

天使的鸡翅膀

我想做臭豆腐，觉得王致和臭豆腐可以做引子，可是哪里有啊。如果有哪位高手会做臭豆腐，提点兄弟一把

Tiger_Karen

不会。这个，，LZ一定要自己动手学做么？
个人觉得偶尔吃一次，买现成儿的就可以吧。

xiaopangzi

这个做起来很麻烦的 ，不想尝试

dandan

这个.......你要真是做了......家里还能进去人吗？
衣服被子地毯啥的.........能是什么味儿？出去千万别说是新足迹的

big_beast

做臭豆腐狠难的，得有卤水
卤水差一点就不好吃，还不如直接买合自己口味的

王致和一般是腐乳吧，也有臭豆腐卖了？

astina

我觉得大家说的臭豆腐未必是同一回事

有的同学说的是臭的豆腐
有的同学说的是臭的腐乳

MJ0214

原帖由 dandan 于 2009-3-22 10:13 发表
这个.......你要真是做了......家里还能进去人吗？
衣服被子地毯啥的.........能是什么味儿？出去千万别说是新足迹的

tina50

在上海生活的那段时间，邻居特爱吃那个油炸臭豆腐，每次她家做这个菜，满走廊都是臭臭的味道，久久不能散去，这还不算，每次还必定连着做，不知道是第一顿没吃过瘾，还是第一顿没吃完。

dandan

原帖由 tina50 于 2009-3-25 13:38 发表
在上海生活的那段时间，邻居特爱吃那个油炸臭豆腐，每次她家做这个菜，满走廊都是臭臭的味道，久久不能散去，这还不算，每次还必定连着做，不知道是第一顿没吃过瘾，还是第一顿没吃完。

他们这么能吃，是因为不知道国内的臭豆腐是放大便的

tina50

原帖由 dandan 于 2009-3-25 15:43 发表


他们这么能吃，是因为不知道国内的臭豆腐是放大便的

听说过这种说法，就是不知道是不是真的呀？

big_beast

作为一个长沙且经常吃臭豆腐的人狠负责地告诉你……不是的

俺说的是正规制作，个别黑心作坊就不说了，什么油条放洗衣粉，做菜用泔水油之类，不在俺说的范围之内。

最好的臭豆腐是用素菜做的卤水，所谓素卤，象火宫殿那样的店，卤水都有几十年，光是那缸水，也值几十万了
一般的店没得那精神头，就用荤卤，比如蚌肉之类
再差的就是往里面加青矾了

花生

过年的时候回国，想吃臭豆腐，老公楞是栏着我不让我吃

xiaopangzi

原帖由 big_beast 于 2009-3-25 19:57 发表
作为一个长沙且经常吃臭豆腐的人狠负责地告诉你……不是的

俺说的是正规制作，个别黑心作坊就不说了，什么油条放洗衣粉，做菜用泔水油之类，不在俺说的范围之内。

最好的臭豆腐是用素菜做的卤水，所谓素卤，象 ...

big_beast

转一篇文章，写文章的是俺一朋友，可信度狠高的


火宫殿臭豆腐大揭秘




臭豆腐的好坏，关键在卤水

  洁白的豆腐干，在卤水中浸泡数小时，即成为臭豆腐坯，“闻起来臭，吃起来香”的鲜香由此入味；再经油炸，端上桌，就是一碟香喷喷的臭豆腐了。

  臭豆腐的好坏，关键在卤水。

  一片身家清白的臭豆腐，必出自一缸身家清白的卤水中。

  长沙火宫殿的臭豆腐名扬天下。火宫殿臭豆腐专用卤水，更是从上世纪80年代起，经原湖南医学院及各卫生防疫机构等抽样检验，证明对人体健康无害。

  上周六，记者获得长沙市饮食公司及火宫殿的支持，深入到火宫殿臭豆腐卤水制作重地，一窥著名的臭豆腐制作的最核心机密。

    长沙城南郊的臭豆腐生产基地

    上周五，记者和徐晖铭死守在坡子街火宫殿总店中，我们以为臭豆腐最核心的制作过程，会在火宫殿的厨房制作间。

    一直等到下午3时，火宫殿坡子街总店经理谭飞匆匆赶来，他向已约好的我们解释，臭豆腐最核心的制作过程并不在火宫殿内，而要明天上午从火宫殿乘车到一个较远的地方才能见到。

    上周六9时，我们在长沙城南郊的一幢小楼房前下车。这栋不起眼的白色楼房，竟是闻名全国的长沙火宫殿臭豆腐生产基地。

    臭豆腐卤水浸泡间，有一定规模，分列四五十个高低不同的卤水池，但稍稍显得简陋。

    记者思忖，坡子街火宫殿后，如果能有一处稍稍宽敞的楼房，将火宫殿的卤水生产车间与火宫殿总店合为一体，长沙市民和慕名而来的游客们品尝过火宫殿的臭豆腐后，如果还能隔着玻璃，观看卤水制作过程，这对于火宫殿臭豆腐品牌的提升，会有更大的作用。

　卤水主料是豆豉水、香菇和冬笋

　在长沙，臭豆腐的专用卤水，一直充满种种传说，已故美食家俞润泉先生曾著书说：发一缸臭豆腐的卤水需要用香菇蒂、芥菜头、椿尖、黄花菜蒂、腌榨菜的卤水等等；小时候，有街坊邻居告诉我们，当一缸金贵的臭豆腐专用卤水不能发酵时，将烧热的红砖投放卤水中，可以拯救那缸有年头的卤水……

　在火宫殿城南生产基地接待我们的是火宫殿臭豆腐的第三代传人何谷良。

　何谷良的师傅为刘涛云，刘涛云是火宫殿第一代传人姜二爹姜二娭毑（王满珍）的弟子。

　记者把所知和盘托出。何谷良指出传闻有误，他们卤水的主要材料，其实就是豆豉水、去柄去蒂的香菇和冬笋。每年，1吨多豆豉将熬成水，7吨左右冬笋、300多公斤冬菇将浸入生产间的卤水池中。

　他带我们到一缸2005年发酵的卤水缸前。用木棍搅出经过3年浸泡发酵，仍未完全化尽的原料：有蓬松的香菇盖，大块冬笋等物。何谷良说，就是这一缸水，投入的原材料就价值5万元，这缸水估计不到1吨重。

　卤水里的冬笋浸泡8年才化为水

    在南面第二排的一个池中的卤水，为2003年发酵。打开缸盖，臭气熏蒸，水面已经起泡。何师傅用木棒大力搅动池底。在这个池中，香菇和冬笋等材料都已发酵，化为一池喷臭的卤水。

　这缸经历5年已经成熟的卤水，其实很年轻。当老卤水浸泡过两次臭豆腐后，这缸新发的5年卤水将兑到老卤水中。

　火宫殿的卤水制作从来没有停止过，即使在十年浩劫中，不过百年的老卤水，已经化为30多缸卤水。

    一般来说，浸泡臭豆腐的卤水不但要补充营养，还要定期给卤水放放假，即使用两次后，要休息一天。

　这三四十缸卤水，其貌不扬，却很娇贵。在我们去的前一天（1月15日），因为气温回升，才刚刚撤掉煤炉。

　何谷良解释，卤水需要在5摄氏度以上的气温上才能发酵。

　在冬天，豆腐坯在一缸卤水中一般浸泡6小时以上；春秋季节3小时以上，夏天则需2小时左右。

　记者问，这缸卤水中是否沾染过油腥。

　答，绝对不能沾染油腥，沾染油腥或其他杂物后，卤水便不再发酵。每一缸卤水都必须保持时刻发酵，才不会变坏。

　火宫殿曾往卤水里倒过茅台酒

    何谷良守护着一池池火宫殿的百年卤水以及关于它的历史和秘密。在闲聊中他透露在计划经济时代，火宫殿曾不计成本往卤水中成瓶成瓶倾倒过茅台酒，后来也倒过五粮液。当白沙水酿出的甘洌白沙液酒在上世纪80年代在全国屡获金奖时，白沙液酒也成为制作臭干子专业卤水中的营养素，当年，火宫殿的臭豆腐飘扬着白沙水的浓情。

    从上世纪80年代开始编著的各类湘菜书籍中，石荫祥、许菊云等诸位餐饮界大佬等均介绍了臭豆腐的制法和发卤方法。除香菇、冬笋、曲酒之外，另须加入食用碱、盐及豆腐脑等用料。此外，蒋志权先生在《湖南名点与小吃》中还介绍了长沙臭干子专用卤水在发卤时，甚至添加了烤燥辗碎的公丁香、八角、广木香等，还要蒸黄豆、铺面粉等等。

　值得注意的是，长沙臭干子正宗专业的卤水都在冬天起卤制作，为保持室温，常用棉被裹住卤缸并生火炉。

　警惕不法商贩用劣质有害的卤水

    长沙臭豆腐，因口味独特及其历史文化内涵，声名远播。

    在长沙，外地客和新老长沙人总想用味蕾来体验这张长沙美食的“牌”。但在飘着臭豆腐的“臭”的大街小巷，有些不法商贩，用劣质有害的卤水来浸泡豆腐干，以低成本速成一片片臭豆腐坯。

    据调查，市面存在两种有害卤水。

    一种为旧已传之的荤卤，这种卤水掺杂有螺砣或蚌壳肉，在夏天或一年四季中均可发酵，臭味浓烈，翻阅上世纪90年代前后的长沙报刊，当时卫生部门在夏季打击荤卤制作臭干子的报道时可一见。俞润泉先生早在上世纪80年代就在《烹饪知识》上著文说：含有腐败肉食荤腥制成的荤卤，极易产生肉毒素等有毒物质，严重损害人体的肝脏和肾脏。此类卤水在炸制臭干子时，行人往往能嗅到一股死螺砣的荤腥气味

    另有一种卤水，从广东等地流入湖南，其中加入化工原料，如工业染色剂等。这类卤水，主料据传色泽发黄，发出潲水油一类令人作呕的气味，在冬季和春季，将豆腐坯浸泡在一种配好的化工黑粉稀释的水中，半个小时不到，豆腐坯就已渗透变黑。据报道，这类卤水制出的臭豆腐食用后，不但会对人体肝肾有损害，因含有硫化物对人体的消化道、呼吸道系统亦有损害。

xiaopangzi

原帖由 花生 于 2009-3-25 20:07 发表
过年的时候回国，想吃臭豆腐，老公楞是栏着我不让我吃

那个出了名的黑心臭豆腐想着都想吐

xiaopangzi

原帖由 big_beast 于 2009-3-25 20:10 发表
转一篇文章，写文章的是俺一朋友，可信度狠高的


火宫殿臭豆腐大揭秘




臭豆腐的好坏，关键在卤水

  洁白的豆腐干，在卤水中浸泡数小时，即成为臭豆腐坯，“闻起来臭，吃起来香”的鲜香由此入味；再 ...

长见识了，不过最后的分已经给别人了

chugao

喔，臭豆腐
记得第一次吃还是被朋友逼着吃的，结果一发不可收拾，每次逛街，必买一份

天使的鸡翅膀

看完后彻底死心了，不过用王致和臭豆腐，用水稀释了，泡豆腐，也是个办法，可是这里没见到有王致和臭豆腐

vvguru

看来我老家自己做着吃的臭豆腐和你们谈的臭豆腐不是一回事。把买回来的新鲜豆腐切麻将块，蒸一下，然后就放碗里放在一个阴凉的地方，上面还放个碗扣着，放个几天，等着它自己长毛发臭，等豆腐上长了一层白毛以后，（记着放的碗一定要非常干净没有油渍什么的，否则长出来的毛是绿色毛的话就不好了），往上洒层盐，霉菌就停止生长了，臭的程度可以自己根据撒盐的早晚来控制，吃的时候再上锅蒸，撒点香油撒点盐，这可是真正让豆腐腐烂的发的臭，最地道好味。我在这边自己也做着吃过，整个屋子里熏天的臭，可是很爽，跟腐乳也不是一回事哦。泡泡卤水的豆腐能有多臭？

[ 本帖最后由 vvguru 于 2009-3-31 21:33 编辑 ]

big_beast

俺家老娘会做腐乳的
把豆腐切块，放在黑暗的地方（俺家老娘放抽屉里-_-b），上面先要放一层稻杆（老金贵的稻杆了，传说托了好多人才带来一把），把豆腐切小块放在上面，等它长白毛，长满了后用盐和辣椒粉拌好，一块块放进坛子里，等一个月就能吃了
味道比外卖的好狠多，估计是在坛子里放的时间够长

xiaopangzi

原帖由 big_beast 于 2009-4-1 09:19 发表
俺家老娘会做腐乳的
把豆腐切块，放在黑暗的地方（俺家老娘放抽屉里-_-b），上面先要放一层稻杆（老金贵的稻杆了，传说托了好多人才带来一把），把豆腐切小块放在上面，等它长白毛，长满了后用盐和辣椒粉拌好，一块 ...

还放辣椒粉？做出来不会辣？这个工程太大乐

xiaopangzi

原帖由 vvguru 于 2009-3-31 21:25 发表
看来我老家自己做着吃的臭豆腐和你们谈的臭豆腐不是一回事。把买回来的新鲜豆腐切麻将块，蒸一下，然后就放碗里放在一个阴凉的地方，上面还放个碗扣着，放个几天，等着它自己长毛发臭，等豆腐上长了一层白毛以后，（ ...

你家周围有邻居吗？

big_beast

俺们是湖南人……无辣不欢-_-b

xiaopangzi

原帖由 big_beast 于 2009-4-1 09:58 发表
俺们是湖南人……无辣不欢-_-b

湖南的香肠里也放辣椒吗？老公说四川的香肠放辣椒，新做的里面放了把辣椒

big_beast

四川的香肠不但放辣椒还放花椒，看个人的爱好了
俺们那的香肠是不放辣椒的，但吃的时候会放狠多-_-b

vvguru

原帖由 xiaopangzi 于 2009-4-1 09:28 发表

你家周围有邻居吗？

鬼佬的臭cheese也是差不多的做法吧。

xiaopangzi

但是，但是人家木有在家做

vvguru

georgeshen

墨尔本有没有臭豆腐？从来没看到过

vvguru

有些冰冻超市里应该还有些冰冻炸臭豆腐卖。