【旺旺新年好，晒晒年夜饭】2018快手年夜饭

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再忙也要做年夜饭，为的就是那一缕小时候盼过年庆过年的美好，也让下一代耳濡目染传统中国年庆祝的仪式感。

没有特别复杂的菜式，除了黄粑是前一晚熬夜做好的，别的菜都是年三十吃了午饭开始做，一人忙了整整一下午，中间还抽空要把哄一下小baby，真的有点累的腰都直不起来了，基本上灶台上5朵火都在同时燃着。


两老两成人两儿童一baby，为了照顾好每个人的口味，所以选的菜是照着让每个人都有一个最爱的菜来做。奶奶最喜欢南瓜糯米饭，爷爷口味广，大哥最喜欢海鲜，二哥最喜欢小炒肉，大哥二哥同时喜欢酥肉，孩儿爹喜欢的比较多，孩儿妈想吃sashimi。

最感动的是中国好邻居给了爷爷家一棵良姜苗，几个月之后长开了，前两天我去把盆里能用的叶子都挑了，也不过十几张，但着实感动慌了，只有家乡小城才有的糍粑终于可以在远方也能吃上了。

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sashimi 大拼盘

king ，tuna ，salmon，scampi，oyster，本来想买海胆，但三十那天去的鱼店没有。临吃的时候从冰箱拿出来用家里最锋利的刀切（才能切出来的鱼生切面平整并有光泽），铺一层大冰块，再铺一层小V打过的碎冰，铺生菜叶，放鱼生。装饰就随意了。

要摆成花朵形状的话，要切稍微薄一些，按片顺着花心摆放一下下，就成了花朵了。

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凉菜4小分队- 仿炭烧辣椒，腌糖蒜，四川泡胡萝卜，红油浇四川泡萝卜

仿炭烧辣椒：铁锅不放油烧热，韩国店的皱皮辣椒（也可以用中国薄皮辣椒，不要用老外店里的厚皮辣椒），放入切过一刀的辣椒，用锅铲子不断滴挤压辣椒摩擦锅面，一半好的时候放盐，继续挤压的手法煎直到辣椒有一些brown，起锅前一分钟放油。

腌糖蒜：几个月前偶遇新鲜大蒜，腌了一缸

四川泡菜：叫做跳水泡菜，把萝卜去皮洗干净晾干，放进老泡菜缸里只泡一个晚上。酸辣爽脆，按喜好可以再加香油拌一下，或者红油拌一下。

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凉菜- 菠菜丸子

菠菜洗净滴干，烧一锅开水（尽量水宽一些，水太少菜熟得慢，影响口感），放一点油一点盐在水里（假如愿意也可以放些鸡精），放菠菜至水马上要再次沸腾（油帮助菜叶保持鲜亮）。捞起滴干并用筷子反复挑起落下帮助尽快散热。

挤干，切碎，放盐和香油拌匀，捏成团，装盘，淋上酱汁（芝麻酱+一点寿司醋+一点白糖），撒炒过的白芝麻

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凉菜- 晶莹莴笋丝

莴笋太难买了，这次是偶遇中国阿姨摆摊卖她院子里种的。

切细丝，盐稍微抓一下，拌香油寿司醋（寿司醋含糖，所以我经常把寿司醋代替需要白醋+糖的时候），装盘，菜顶上放蒜蓉，小锅放油，油凉的时候放干辣椒和花椒粒，烧热油，熬到干辣椒快要变黑，左手拿漏勺，右手把锅里熬的油通过漏勺淋到蒜蓉上，菜成。

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家传四川酥肉

梅头肉，切薄宽长条，先放盐料酒酱油花椒粒，再打一个全蛋液腌20分钟，让肉入味并吸收蛋液。颗粒状红薯淀粉用气泡水至少提前20分钟泡起来（以前是加小苏打，我改良成气泡水了），再把腌好的肉和淀粉液+2个鸡蛋和匀，放置20分钟以上。

热油锅，8分热开始分几锅用筷子一块一块肉下油锅，全部肉炸完第一遍，再第二遍10分热油锅分几锅炸一次。做finger food就很好，当然四川的经典过年菜是再烧汤或者碗底铺炸过的红薯蒸过再吃。（后面有个菜这么做了）

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小时候的记忆- 四川糍粑

新鲜良姜叶，开水煮到叶子变深绿色捞出侵泡凉水

圆糯米1kg，普通短粒米300g（我用了粘度比较高的日本寿司米），红糖酌量，油酌量

糯米和普通圆粒米分别洗净泡一晚上，把糯米上锅蒸40-50分钟，普通大米加水小V打成米浆。蒸好的糯米趁热+红糖+油（老家会用猪油）+米浆拌匀，直至糯米吸收完所有的液体成分。

把饭团捏紧并整型，用良姜叶包起来系紧

放蒸锅，大火烧开，小火蒸3个小时。满屋子的良姜叶清香，里边的米粒吸收了清香并经长时间蒸而变得透明了，咬下一口都是乡情。

热吃香糯，凉之后也可以切后片下锅煎或炸，又是另一种好吃。

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蒸蒸日上之排骨+秘方打底

金沙骨用凉水泡半小时再去掉血水，多次清洗。

放葱姜蒜末，料酒，酱油，蚝油，花椒粉，盐，切碎的豆瓣酱，搅匀，再放一个全蛋液，待吸收之后放淀粉搅匀，再放油搅匀（油起到油封的作用，排骨肉就会吃起来很嫩），静置半小时，不要超过2小时。腌的过程我一般不喜欢太久，那样的肉就被腌“死”了，新鲜的肉吃起来更有新鲜的味道。

打底：紫皮红薯（这种红薯比较干，吃起来比较糯）切块擦干水分下油锅炸到有一点brown，胡萝卜和板栗也可以炸过（板栗是秋天丰收季剥好冷冻在冰箱的），但我想胡萝卜给baby吃就没有下油锅。（胡萝卜我喜欢买coles的baby carrot，比较嫩和多汁）

把腌好的排骨倒在底料上面，放一些红辣椒在上面，上锅蒸一小时左右，起锅撒葱花。

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狗年爱啃骨头之烤羊腿

我用的是shank连着的羊前腿，肉比较薄一些，肉质也比后腿较紧实。

羊前腿洗净用刀切割掉筋膜，用刀尖扎进去划拉些口子。

干粉料：孜然粉，孜然粒，花椒粉，新鲜磨出来的黑胡椒粉，海盐粉，还加了一些costco买的moroccan腌料粉，混合拌匀。

然后给羊腿做马杀鸡，把刚才的腌料粉都揉到肉上。锡纸包裹结实。

烤箱180度，3小时，撕开锡纸就香味喷鼻了。

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清蒸鱼

饮食最重要的不是厨师，而是食材，新鲜食材只需要煮熟加点盐调味就会足够好的味道。孩儿他爸出海几次钓鱼都吐到天昏地暗，然后我就给他说算了，还是鱼店买买吧，太遭罪了。

现在我尽量在鱼店买活鱼杀，年三十鱼店卖到只剩盲曹鱼和银鲈鱼，银鲈太小，就要了一条盲曹。洗净，鱼身两面各切2个口，铺上姜丝和葱白丝，肚子里也要塞一些。更好的一个办法是把姜压榨出酱汁抹鱼身和鱼腹部里边。

一个碗里装蒸鱼豉油+三倍浓缩酱油+鱼生酱油，放些细姜丝

把鱼和酱汁一起放进蒸炉。100度4分钟，90度4分钟，到时间再闷5-10分钟。拿出来倒掉鱼里的白色汤汁，装进盘子。另切些绿葱叶丝，铺到鱼身上面，小锅热油，把热油浇到绿色葱丝上，淋上和鱼一起蒸过的姜丝酱油。

这样蒸的鱼14个月的baby也能吃掉半条。

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蒸蒸日上之鲍鱼

鲍鱼洗净（一定要用刀刮掉表面的那层黑黏膜）

放上姜葱丝，锅开后蒸3-5分钟视鲍鱼大小。

出锅淋少许酱油姜汁，撒绿葱丝。

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姜丝小炒肉

材料：五花肉，嫩姜（至少quarter肉的量），葱段，花椒，豆瓣酱

分层瘦五花肉切片，用少许酱油料酒腌一下

铸铁锅热油，放豆瓣酱熬出红油，放花椒粒，倒入肉翻炒，放姜丝葱段翻炒，调盐味出锅。

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餐后-红红火火的果盘