美食美刻---烧出零失误的功夫红烧肉---红烧肉三要素---肥而不腻，砖红油亮，入口即化！

ta_xiang

我不是上海人，但是本人家的男劳力是上海宁啊，所以作为经典上海菜---红烧肉，咱也得给男劳力上心着不是

红烧肉不仅在上海，可以说全中国来说都是一道饭桌上的高频率菜，不过我是西南的重口味区，我记忆里小时候家里就没烧过纯甜的红烧肉来吃，烧也烧土豆红烧肉那种带辣椒的，所以江浙沪人的印象应该更深，据我家男劳力二哥说，小时候他考试好就是太后一顿红烧肉打赏，考得不好就是一顿竹笋炒肉伺候，所以这道菜对于有中国时代记忆的家庭来说，犒劳自己或招待客人都少不了它，时至今日亦如此！

很多人的概念里红烧肉就是酱油+糖+五花肉闷煮就成，包括我婆婆，作为一个地道的上海人，她几十年了一直都是这么做红烧肉的，我正式接触红烧肉就是从周末去婆婆家吃饭开始的，每周都有这道固定菜，所以那种方式烧的红烧肉也导致了我对红烧肉感觉不大，没有时不时就挂念的感觉，后来我在小南国偶尔点了一次红烧肉，立马感觉跟婆婆烧的差别很大啊，不过那还是10年前的小南国，现在他们做得还是不是依旧好吃我就不得而知了，我是那种受不了肥腻的人，所以一般带肥的我就碰碰回锅肉，因为切得薄而且有煸油过，所以婆婆做的红烧肉我基本只动一两块，因为确实肥腻啊，她自己也吃超不过5块，剩下的就被我公公和我LG分着承包了，爷们儿们都不怕肥，但是那时小南国的红烧肉从颜色到口感都不一样，我尝了一块就停不下来，让我对红烧肉的印象完全改观，后来就为了吃那小蛊红烧肉，一个月里我去了5次小南国，每次我只点红烧肉，剩下的菜我不关心，交给男劳力点就行了，这个梗至今还成为我家二哥打击报复我的有力论据！

也正是从那时起，我一直非常有兴趣琢磨怎么做好功夫红烧肉，电视上的美食节目我关注过，网上的食谱也细细研究过，反复实践了多次，终于觉得在家做出小南国的水平不是难事，只要不怕麻烦不怕花时间，严格把每一步都做到位，基本都是零失误，一做一个准

要素一：肥而不腻
要点：肉越肥汆水次数越多越解腻！

要做到这一点，得先从选肉和给肉汆水说起
每次汆水时间不要过长，每次汆水完都马上用冷水或冰水让肉立马冷却，这样一冷一热不仅过水不仅去肥，还能让肉更弹！
我犯懒为了省事儿，基本都是买WWS的五花肉来做，因为不那么肥，汆水一次就够了，华人店有时买到的会肥些，你不怕麻烦的话建议买华人店的五花肉，肥度高些做出来的弹度更大！
WWS五花肉



我家做带皮的肉烧毛是必须的，要不然再好吃看见两根毛儿竖那儿也啃不下去



切成麻将块大小



汆水，加黄酒煮掉血沫渣子



冷水或冰水洗净沥干



要素二：砖红色！
要点：耐心炒糖色！

好的红烧肉烧出来是呈油亮的砖红色的，而不是黑暗红，如果是黑暗红，一般就是用酱油上色+直接撒糖烧制的，当然也有可能是你烧糊了。。。

所以炒糖色就成了非常非常重要的一步，不光是为了颜色好看，还有就是炒糖比撒糖出来的甜味更绵软入微，甜味慢慢渗入口腔，随后再回甜反复，如果撒糖，糖少了不甜，糖多了又甜腻，很明显的糖浮于肉
可以这么说，炒好了适量的糖色，红烧肉就成功了30%！


适量冰糖，中小火，大火会很快就炒糊，火太小又半天都炒不化



耐心数羊



继续数羊



边数羊边看看这种红



好了，别数了，冰糖全化开始起泡就可以了，如果你技术好，就可以等它全面开花结糖块再加水，如果技术不好，到这个程度就可以了，赶紧加一大碗水，动作慢了是要糊的，糊了是要发苦的
糖水烧开后把锅端一边备用

准备佐料炒肉，里面加的辣椒花椒都不会吃出味道来，只是为了炝锅出味增香用



起油锅炒料



汆水好的肉稍加炒制即可，不要炒太长时间，肉出油太多会变柴，特别是瘦肉部分



随后就加入黄酒，盐，生抽，极少的老抽，帮助上色，稍微一点老抽就行了，多一点就会让肉变成黑红色



同时可以煮几个水煮蛋备好，竖着开些刀口，蛋跟着红烧肉一起闷，从皮到心都吸收了红烧味，出来的效果堪比肉！



炒好的肉倒入炒好的糖水里，记得用不粘锅，再把蛋铺表面，大火烧开后转小火



要素三：入口即化！
要点：小火90分钟！

中火都不行！中火都会让肉变老，做不到细腻的口感，如果说炒糖色是红烧肉成功的30%的话，那火候就成就50%
低于90分钟，肉的肥感非常强！时间越短越强，三块就打倒你，更不要说化了，坚持闷炖达到90分钟后肉是看起来肥度依旧，可是吃起来就是不肥！跟冰激凌的口感很像，润滑！



大火收汁！如果肉开始集体爆油就马上关火，继续收的话会把肉的油脂煸干，弹性从何而来？
大火收汁也是塑型固型的关键，这个时候不要去翻动它，以免把造型搞乱，甚至把五花翻断变成三花一花无花渣渣。。。这就是为什么要用不粘锅焖肉！



麻烦吗？一般全程做下来是要3小时的，实在忍受不了，还是酱油+糖+五花肉直接开火闷吧！

cilaohu

好看，一定也好吃，就是好麻烦的说

budgie

太高级了， 看得流口水

ta_xiang

cilaohu 发表于 2017-9-7 19:42
好看，一定也好吃，就是好麻烦的说

某个版主的经典台词：为吃不怕麻烦！

Jaylon

漂亮

lemon-lemon

我已经成楼主忠粉了，最喜欢这么有煽动性的美食贴

那个鸡蛋煮这么久会不会很硬？

明河素月

厉害厉害，这是红烧肉的终极版本啊

ta_xiang

lemon-lemon 发表于 2017-9-7 20:16
我已经成楼主忠粉了，最喜欢这么有煽动性的美食贴

那个鸡蛋煮这么久会不会很硬？ ...

不会，心子非常绵软回甜

sugarcatty

lz你糖放好多啊，不过实在太诱人了

ta_xiang

sugarcatty 发表于 2017-9-7 20:20
lz你糖放好多啊，不过实在太诱人了

糖跟食材分量是成比例的，三盒肉2.5kg了，还得算上蛋的分量，蛋跟肉一样吸甜啊，也得算，否则会不甜，所以糖就得多

sugarcatty

ta_xiang 发表于 2017-9-7 20:24
糖跟食材分量是成比例的，三盒肉2.5kg了，还得算上蛋的分量，蛋跟肉一样吸甜啊，也得算，否则会不甜，所 ...

嗯嗯，我喜欢吃甜。
不过我以前做红烧肉糖和油都放的比较少。我也是用这个黄冰糖，每次各种敲各种到处掉渣渣就是不碎很心塞，还在想那种大块的要怎么用，下次我也一次做多点学lz多放糖

ta_xiang

兔宝和猪宝 发表于 2017-9-7 20:18
厉害厉害，这是红烧肉的终极版本啊

不敢不敢！

ta_xiang

sugarcatty 发表于 2017-9-7 20:28
嗯嗯，我喜欢吃甜。
不过我以前做红烧肉糖和油都放的比较少。我也是用这个黄冰糖，每次各种敲各种到处掉 ...

炒糖的时候油不能太少，不要敲，大块丢进去，中小火会把它慢慢融化的

YANKS

LZ家的菜色都好合我的胃口，真饿
顺便请教一下，8月27我照着LZ的方法做了一罐泡椒，9月1日又做了一罐泡菜水准备做泡菜，第1罐这几天常从底下往上冒小气泡，刚刚尝了一口，还没有酸味，这样正常吗? 第2罐到现在连泡泡都没有。