Sous Vide 食践ing：没完没了的鸡蛋 和 Aged Ribeye 56楼醉鸡 还有creme brulee

胡须康

继一个星期的初体验之后，难得对“神棍”热度不减，牺牲着卡路里quota，继续食践。

胡须康

茶碗蒸  80度 30分钟
调味 柴鱼昆布酱油， 其他随意

两个大鸡蛋，约240ml水，临时起意，家里什么撑场面的材料都没有，撒了点しじみ凑数，鲜味刚刚好。

友情提示：打蛋用冷开水，倒进容器时用滤网滤掉泡沫，装满点，否则瓶子会在水里摇摇欲浮。



堪称完美的切面，从第一勺到最后一口都没有出水，口感均匀一致无气泡。将成为保留菜单。

胡须康

Scrambled Eggs  76度 25分钟
调味：两个蛋，一点盐，一汤勺希腊酸奶（不怕肥的奶油也行），一小勺黄油

*或许下次可以考虑74、75度，30分钟。

实际黄油融化后倒进鸡蛋里，只有图中一半的量




15分钟后取出来，捏捏匀，再放回去加热10分钟



Spelt sourdough，抹上自己做的鸡肝酱，一堆松扑扑软绵绵的鸡蛋，好吃不怕麻烦。

胡须康

溏心蛋之一 62度 2.5小时

不是说62度蛋白凝结，蛋黄仍然流动么，为什么我这两个蛋敲出来，蛋白外层很湿，蛋黄几乎成凝胶状？


不过干巴巴的100% rye bread抹上点feta和凝胶状的蛋黄还真好吃。






溏心蛋之二 63度 40分钟

今天的蛋是小号（pullet eggs），并不是很满意，同时鸡蛋也不时很新鲜。





上网再次研究，对比之下2.5小时确实是太夸张，蛋黄看来是慢慢给收干了。
似乎62，63这样的温度，时间超过一定长度对蛋白*（尤其是loose white）的影响也不大。
越新鲜的鸡蛋，firm white越多蛋黄也越牢固


（网图）

溏心蛋之三 62度 1小时

这次比较满意，两只蛋一个中号，一个小号，明显小号的蛋蛋黄流动性稍差。
可见温度，时间，蛋的大小和新鲜度都需要考量。


这只是小号，蛋黄浓稠，流动性好





这只中号蛋黄感觉更稀

胡须康

Aged Ribeye steak  55度，2.5小时
调味：盐

终于有机会试试自己做厚牛排。
这块肉厚度不小于4cm，带骨，2.5小时不知道是不是略短，按你胃在试验更长的时间之前，这块还是满意的。

下图分别是：
一块标致的dry aged ribeye
提前一小时冰箱拿出来室温，pre-searing前撒盐
pre-searing之后 （高温一面45秒，侧面20秒）
sous-vide之后（好难看）
post-searing，略settle之后 （一面30秒）


折腾下来还是很对得起这块肉。




这是之前做的57度1.5小时的scotch fillet（约1.5cm厚），没有pre-searing
还不能比较pre-searing与否对于牛排风味的影响，因为aged ribeye的浓郁完全是另一个level的

fengliu1234

这个厉害了

amy

茶碗蒸怎么操作？整个容器密封放下去吗？

steveking

楼主是要写论文吗？

胡须康

amy 发表于 2017-8-25 13:33
茶碗蒸怎么操作？整个容器密封放下去吗？

对的。 蒸鸡蛋没问题，接下去要做cream brulee了

胡须康

steveking 发表于 2017-8-25 13:39
楼主是要写论文吗？

博食论文

chatchat

彻底拔草！完全没必要把5分钟-25分钟可以做好吃的东西弄那么久！

胡须康

chatchat 发表于 2017-8-25 13:44
彻底拔草！完全没必要把5分钟-25分钟可以做好吃的东西弄那么久！

功德一件