西安夜市第一面食——麻什

simplelove

一直因为看了好贴加不了分而郁闷，
看了论坛上很多小吃很受欢迎，于是也想靠这个得点分分换鞋子穿。希望大家多捧场啊
麻什其实是一种面食，先把面用手搓成小卷，再加上各种蔬菜：蘑菇、木耳、西红柿、芹菜、莴笋、豆腐、豆芽、花生豆、绿叶蔬菜等，一起煮熟即可。
喜欢吃肉的还可以加各种肉丁、火腿丁等，用肉汤煮出来，味道就更鲜美了。
由于我们家里有两位无肉不欢的同志，所以我昨天做的过程有些复杂。
先把排骨洗净煮汤，在煮排骨的同时，取面粉500克左右加水和成面团，多揉几下保证面里没有小面疙瘩，用保鲜膜裹好，放到一边省省。

simplelove

因为相机快没电了，开不了闪光灯，照出来的效果比较差，大家不要笑我的技术差啊

面团放在一边省的时候，我们可以准备蔬菜了。这个蔬菜的种类一定要多，但是没有什么特殊的要求，可以把家里冰箱里的存货都扫荡一空。
我比较喜欢那些耐煮又吸味的种类，比如蘑菇类（香菇最好，平菇也好），豆制品类（老豆腐或豆腐干，嫩豆腐不行，豆芽），还有那些颜色漂亮的蔬菜，比如西红柿、木耳、胡萝卜、莴笋、圆白菜等。把所有准备的蔬菜都切成小丁。

simplelove

照片多一点是不是有助骗分？

hottemper

这就是传说中的 AS片？
白条，喜欢面食

simplelove

把准备好的蔬菜放在一边，现在可以搓麻什了。
先切一小块面团，用手把它压扁，压的时候最好压成长的，厚度大概在半公分左右。

simplelove

把压扁的面团切成半公分左右的面条，再把面条切成小丁。注意在这个过程中要随时撒些面粉把面条或面丁分开，不要让他们粘在一起。

simplelove

然后把这些面丁一个个搓成小卷卷。用大拇指压着一个面丁，向前向下略压，这个面丁就会被压薄并自然卷起。手指的力道要适中，太重面会粘到案板上，太轻的话卷不起来。

simplelove

麻什全部搓好后，就可以准备炒菜了。
把所有准备好的蔬菜都倒入炒菜锅里，加调料翻炒，口味可适当的重一些，因为还要和面一起煮。

simplelove

每人捧场，伤心
先去吃午饭了

fycool

wo lai

优优

看着馋人啊！

蓝色的鱼

下周就回西安了！看了这帖，就怀念西安的小吃！真想快点回去！

simplelove

回来了，继续。
另外找个锅加水煮开后，就可以把搓好的麻什放进去。等到麻什飘起来后，把刚才炒好的菜倒进去，搅拌均匀，等煮开后依照个人口味进行再次调味。
我是直接用排骨汤煮的。因为这样儿子可以多吃一碗。
好了，麻什完工了。喜欢吃辣椒的tx可以加点油泼辣子，绝对好味！！

bluesummer

捧场!!
我也喜欢吃麻食.

spicypig

LZ的面发的不错，一个个麻食也捏的很好，我是最喜欢你们西安的油泼辣子，面食一加上这个，味道一下更升华了

widelink

第一次知道 "麻食"是这俩个字   

吃过，听过 就是没有写出来过

steveking

像做麻食这样的面食，是不是要用自发粉，还是说要用发酵粉略发一下，这样容易消化？？:o

bluesummer

原帖由 steveking 于 2008-11-26 16:48 发表
像做麻食这样的面食，是不是要用自发粉，还是说要用发酵粉略发一下，这样容易消化？？:o

用普通面粉.不用发酵.煮熟后吃,很好消化的.

Tiger_Karen

一粒一粒的搓面球？。。。。。。。工程太浩大了

喜悦阳光

lz MM做的再精细点儿（麻什，菜丁再小点儿）就更好了。支持！

看看喜悦家的麻什吧：


再看看喜悦家的意大利懒麻什



喜悦家的其他西安美食在这里：

http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... F4%B9%E2&page=1

[ 本帖最后由 喜悦阳光 于 2008-11-26 19:20 编辑 ]

steveking

那就有问题了，我做一大锅刀削面，当然是那种实现切好的，不是一边削一边下沸水锅的那种，大小同小指，为什么每次吃完，过个半小时一小时的，肚子撑得特别难受呢？应该不是吃多了吧

Tiger_Karen

撑得难受，肯定吃多了，还用问么

bluesummer

原帖由 steveking 于 2008-11-26 16:55 发表
那就有问题了，我做一大锅刀削面，当然是那种实现切好的，不是一边削一边下沸水锅的那种，大小同小指，为什么每次吃完，过个半小时一小时的，肚子撑得特别难受呢？应该不是吃多了吧

刀削面的面,一般和的比较硬.煮的时间也相对短.
麻食的面要软些,另外用手搓过后,看着很大粒,其实就是一个卷起来的小面筒,并不是面疙瘩,一般煮的时间也比刀削面长些.再加上最后放菜,加调料等过程,到吃的时候,麻食已经没那么硬了.
另外,也不排除是你吃多了...

steveking

我的问题关键是做什么样的面食需要发面，以及发面的程度。虎妞有解吗？

Tiger_Karen

这个俺N久以前就说过的

Tiger_Karen

关于面的一些基础概念：

水调面及其种类

由水与面粉调制的面团，其产品组织紧密。利用水温的高低来影响面粉吸水量及糊化程度来制作不同品质的产品。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

1、冷水面：又称死面、凉水面，它的成品有筋性、爽口，色泽也较白，适合水煮类如水饺，也适合煎、烙、炸如煎饺、春卷。制作冷水面的水温低于30C，因此面中的淀粉未经糊化，面团较结实，可以水份来调整面团的软硬度。


2、烫面：利用热水改变面粉中淀粉和蛋白质的特性，来得到不同性质的面团。原则上应使用80C以上的热水冲入面粉中快速搅拌使所有面粉皆接触到热水，然后再立即冲入冷水来调整面团柔软度。烫面成品的筋性差，拉力及弹性差，但可塑性良好，产品不易变形，成品色泽较深，略带甜味，质地柔软，适合做蒸饺、烧卖，或是煎、烙的葱油饼、烧饼等。

3、温水面：又称热水面，特性介于冷水面与烫面之间，具有适当的弹性、可塑性及筋性，适合小笼汤包、蒸饺、烧卖，也适合葱油饼、烙饼、烧饼等。


4、全烫面：一般使用小麦淀粉作为主要原料，以广式点心使用最多。特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、质地柔软、不易变形，适合蒸类食物如虾饺、水晶饺等，不适合炸、烤、煎、烙。使用的水需全部是滚水。


发酵面：

面团中加入酵母，依不同的发酵程度可分为：

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
1、小发面：又称嫩发面，特点为有点发酵，产品较硬、带弹性、有咬劲、色泽较白、内部组织孔紧密、发酵香味弱，适合煎、烙，如山东大锅饼。


2、半发面：又称抢发面，特性为发酵不很足，产品松软但带点弹性、色泽较白、内部组织孔小、发酵香味弱，适合蒸类，如包子、馒头、花卷，或是煎、烤、烙，如水煎包。


3、全发面：又称大发面，特性为发酵足，产品松软、弹性差、色泽较黄、内部组织孔大、有较强的发酵香味，适合做煎、烙、蒸、烤，如台式馒头或葱花三角烧饼等。

steveking

原帖由 bluesummer 于 2008-11-26 16:59 发表

刀削面的面,一般和的比较硬.煮的时间也相对短.
麻食的面要软些,另外用手搓过后,看着很大粒,其实就是一个卷起来的小面筒,并不是面疙瘩,一般煮的时间也比刀削面长些.再加上最后放菜,加调料等过程,到吃的时候,麻食已 ...

为什么刀削面，面硬，个大，煮的时间还短；麻石面软，个小，时间还长呢。费解啊

steveking

这篇打印了，谢谢虎妞。

bluesummer

原帖由 steveking 于 2008-11-26 17:02 发表


为什么刀削面，面硬，个大，煮的时间还短；麻石面软，个小，时间还长呢。费解啊

面硬比较好削.软的话不成型,拿到手上不好掌握.在外面吃的刀削面,一般都煮得时间不算长,一是快,二是很多人比较喜欢那种硬而筋道的口感.
不过有的人吃麻食也喜欢做成又大又硬的面疙瘩,而且只煮七八分熟,就是想吃那种筋道的口感.
不得不问下,你的刀削面是削成面片了还是削成面棍了?指头粗的面......是挺不好消化的.

bluesummer

当然,如果自己做刀削面,煮多久就是自己的事了.你就是想煮成面糊也可以,更好消化不是.