发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化 -- 3月6日再更新！

乘物以游心

最后是大刀：

面包刀（Bread Knife）: 故名思议，是拿来切面包的。  锯齿型刀刃，刀刃和刀背都是直线设计。  刀身长而窄，一般为8” – 10”。


切片刀（Slicing Knife）: 形状与面包刀非常相似，所以很多人会弄混，但是仔细看还是有区别的。  切片刀一般会有Hollow Edge (刀身上的凹槽),以变切下来的薄片能不粘在刀身上，自动滑落。


以上两种大刀，有一个共同的特点就是它没有刀的尖头，因为切面包和火腿都不需要刀尖，所以要从砍人的效果来说，它是不合格的。  所谓一寸长一寸强，放这就不成立了。  各位哪天被迫要用家里的双立人来做武器的时候，记得发哥这句话，不要拿那把长的。  而下面这把，就好用很多了。

砍刀（Clever）: 所有洋刀里最大的一把，非常厚重。 适合与砍骨头，但是由于非常笨重，不适合切、削等精细操作。 大家有完Diablo的游戏的话，就知道里面有个名角，叫Butcher，从一代、二代到资料片，都没少了他的身影，其使用的武器就是此物（Clever），其杀伤力和军事用途可见一斑。



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 11:21 编辑 ]

big_beast

心里默念一遍：俺家厨房太小
把种的草一根根拨掉-_-b

乘物以游心

原帖由 big_beast 于 2010-3-6 11:19 发表
心里默念一遍：俺家厨房太小
把种的草一根根拨掉-_-b

哈哈，谢谢B版围观。  俺先去把一楼的电梯修好。 回来再继续。

乘物以游心

除了以上的传统设计之外，很多刀具厂家，还根据一些国家的使用习惯，设计了特殊刀型。
如 Santoku Knife，则是为日本市场而改良过的产品。 刀身有Hollow Edge，不会粘住鱼片。  直线刀刃，切出来的鱼片开口整齐。  而与Boner配合，非常适合与鱼肉的处理！  之前有同学问过用什么刀处理鱼肉，答案就在这里了。



所以，在外来刀具的冲击下，就像很多行业一样，传统的中国刀具名牌逐渐销声匿迹了。  其中，有大家熟悉品牌，杭州的“张小泉”、北京的“王麻子”，都是有350年左右历史的传统名牌了。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 11:33 编辑 ]

乘物以游心

在国外品牌的冲击下，国产品牌逐渐开始改变市场策略，改进技术，并迎头赶上。

以阳江的“十八子”为代表的阳江民营企业已经形成规模化的产业中心。  眼下，广东阳江刀剪业的年产值达50多亿元，占全国年产值的60％多，出口额2亿美元，占全国出口额的80％。 毫无悬念的稳坐为中国刀具行业头把交椅。

值得一提的是，从技术上来说，“十八子”也无愧这把头号交椅。  老总李良辉也留下了许多传奇的故事。  在这里可以转摘一些简单资料。

乘物以游心

90年代，十八子和全国的同行一样，还在使用马氏体3Cr13Mo不锈钢，其硬度、锋利度、耐磨度等技术指标远远不及国际上领先的7Cr17Mo材料。  李良辉风风火火跑到广州检索资料发现，我们这个泱泱大国，且不说至今仍没有哪家刀剪厂用地过7Cr17Mo，就连生产这种材料的厂家，也仅有一家军工厂 ——安微黄山市特钢厂。因研制火箭导弹需要，该厂1982年时试制过7Cr17Mo，但仅限于生产棒材和钢锭，至于适合制造刀具的薄板，我国至今还完全是个空白。

不甘束手就擒的李良辉立即和黄山市特钢厂取得联系，看对方是否能提供这种特殊钢板材。对方答复如下：开发7Cr17Mo板材，一是技术难度大，风险很高，二是前期投入大，三是即使要开发，也只选择大厂合作。  眼看着最后的一线希望也要破灭了，李良辉孤注一掷，把所有的风险都揽在自己的怀里，向对方提出一个无法抗拒的条件：无论成败，试制费用全部由十八子承担。为了表明十八子的决心，国内没有这种特殊钢材，李良辉亲自跑到香港，花了4万元买了一吨美国最新的特殊钢板材交给黄山特钢厂。

接下来，科研人员在马氏体不锈钢材质的基础上添加铬合金元素开发出4Cr17Mo板材，可用这种材料制出的刀具，刀刃偏硬，易缺口，难以成为理想的材料。经过努力，黄山特钢厂又研制出6Cr17Mo特殊钢材，结果仍不理想。从6铬到7铬，看似一步之遥，然而在分子和原子的世界里，6和7的距离，似乎比天和地的距离还要遥远。

新材料的开发陷入了一筹莫展的闷局，李良辉再次给科研人员打气：只管放手干，无论付出多大代价十八子都在所不惜！  直到第一批7Cr17Mo的刀被生产出来，十八子制出10多种规格的新产品，并全部送到广州市质检站检测其综合性能。 广州市质检站特意把十八子的质量指标和德国原厂生产的“双立人”刀具作了比较：刃口硬度：“双立人”：58HRC。 “十八子”：58-60HRC。 此外，除金相组织略有差异外，其它指标全部一样。

试销第一天，1万多把十八子产品被抢购一空，要货的经销商再次在十八子门前排起了长队。7Cr17Mo菜刀问世后，一直在市场上畅销不衰，许多同行至今仍然“望洋兴叹”。

2003年，一个消息再次让阳江成为外界关注的焦点：十八子投资1.5亿元，要自己建钢厂炼钢。  为此，十八子自2002年开始，已经从全国各地延请了几十位钢铁专家，并引进了国外核心技术和上海钢铁研究所的先进设备， 目标就是6Cr18Mo、9Cr18Mo、“三合一复合钢”等一系列特种不锈钢材料和墨希奥纳米材料。

乘物以游心

相比之下，有着天生优势的“张小泉”和“王麻子”则因为企业体制的关系，起步晚了很多。

作为老品牌的“张小泉”，也在创名牌的路上迈出第一步。 通过质量过硬的产品，塑造中国刀剪业中高档品牌形象。自1999年以来，改变过去以批发为主的销售模式，而注重企业对终端市场的开拓。 与此同时，一些国内外知名企业已看中“张小泉”的品牌优势，与之洽谈合作事宜，明年可进入实质性发展阶段，而这必将为“张小泉”带来新的观念和管理模式。  但是可悲的是，有可能“张小泉”这个被代代中国人传承了三百多年品牌，就要象“孩儿面”、“汇源”、“双汇”、“大宝”这些中国名牌一样，从此要改姓洋姓了。

“王麻子”情况则更为惨淡。 到目前为止的发展并不理想，使得具有三百多年沉淀的知名品牌在眼下活跃的市场中并没有发挥威力。

紫萱

终于更新了

乘物以游心

介个。。。俺说的电梯，是指第一页的链接。

真修电梯？俺还没那柄事。

(paopaobing(7))

紫萱

乘物以游心

各位客官看到这里，应该已经对国产刀的材料、工艺、设计有了个大致的认识。  但是事情都要从两面来看。

材料上就不累述，国刀质量已经达到中上水平。  只有著名品牌的顶级刀中国还做不了。

工艺也没什么好说的了，顶级的先进工艺，国内也没有。  但是加工工艺对刀的影响，虽然大，但却不是决定因素，其影响主要也只是体现在刚刚开始使用的半年到一年。

设计方面，国刀现在在某些方面也逐步赶上了，如刀柄设计，柄身重量平衡等等。 这里也按下不提，单就刀型设计讲讲俺的看法。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 17:42 编辑 ]

乘物以游心

在俺看来，不同的刀，那是适合不同地方的烹饪习惯。  大家仔细看看洋刀的设计，会发现以割、切、削刀为主，那是因为洋人烹饪，基本不带骨头（带骨头的也不用自己砍的）。

但是这是不符合中国人的烹饪习惯的！

为什么呢？ 国人美食博大精深、选材海纳百川，所谓天上飞的、地上走的、水里游的，全都是国人盘中之物。  食材一多，刀法就多了，划、割、切、削、片、斩、剁，曾出不穷。  为了适用如此复杂的使用习惯，中国的厨师选择的适用性做好的设计：刀片子！！  您别不信，此系中国数千年饮食文化之精华！  不信你去看看真正的大厨们，没有一个用洋刀的！

乘物以游心

请看看下面国刀的设计：

骨刀
厨用刀具中体积和重量最大的一种。其主要功能是用来剁大型禽畜类的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般较为厚重，目的是在剁切骨头时使操作者 方便、省力；砍骨刀的刀刃开锋角度为25-30度角度。  由于此刀厚重，在使时用刀根刃口部斩切骨类，能够便于在砍骨时更好地发力，同时不会震伤虎口或者造成刀具脱手。

以十八子的4Cr13系列骨刀为例： 大约RMB 70，合约11美金，是Four Star的8”厨刀的1/11.



网上的图片都是正面图，无法看出刀的厚度，所以特别将俺家的银龙九刃又搬上来了.  (paopaobing(32))



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 14:28 编辑 ]

12oz

原帖由 S.E. 于 2010-2-25 11:42 发表


一把抓住，交给大版处置。表小看女生，家里做饭、洗衣、带孩子哪个不是女生在做嘞

误会，哪敢看不起女生。我专业也是机械工艺，号称机工（鸡公？），一班就6女生，但要占前5名的一半。

乘物以游心

厨用刀中体积重量介于砍骨刀和切片刀之间的一种刀具。斩切刀是一种既可切又可砍的刀具。斩切刀身厚度一般为2.5mm-3mm，刀刃开锋角度15-20度 角，较厚的刀身设计保证了斩切刀在砍骨时所需的强度，而锋利的刀刃却可让你在切片时游刃有余。  用斩切刀砍骨时不要去砍较大、较硬的骨头，斩切刀主要适用于砍切，如鸡脚、排骨等中小类骨头。

以十八子的4Cr13系列斩切刀为例： 大约RMB 60，合约9美金，是Four Star的8”厨刀的1/13

乘物以游心

厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。由于切片刀是对食物进行 形状加工，同时需要反复的，大量的操作，因此切片刀的刀身较薄，刃口锋利，以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物形状的完整、规矩，还可以尽量 减少因长时间操作给操作者带来的疲劳与不便。

以十八子的4Cr13系列切片刀为例： 大约RMB 50，合约7美金，是Four Star的8”厨刀的1/18





[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 14:56 编辑 ]

乘物以游心

说到这里，大家可以反观一下洋刀，是不是很合国人使用？

Peeling, Boning, Untility:  这类小刀国人基本用不上。  削土豆、水果，现在谁还用刀啊？ 都用刨子了，安全又方便。  国人也很少要从骨头上剃肉，因为对国人来说，骨头更有滋味，吃进去，啃干净，再吐出来，再正常不过了，没洋人这么多忌讳。

Chef, Sandwick: 这种洋刀的主力刀型，在国人手里就觉得作用有限了，只能切，要说斩、剁，那是不可能的了。  这也是很多国人不喜欢洋刀的原因。

Bread Knife, Slicing Knife: 用来切面包和火腿的。  如果您不是西餐的忠实粉丝，还和我一样，长着中国嘴和中国胃，那这些个刀具，您也是用不上的。  法式长棍，LD说就这么啃挺好；火腿，偶尔吃吃，也是外面买现成切片的，自己家也不做整个的火腿。  唯一的用处，可能就是拿来切西瓜或砍人了，挺长的嘛，做兵器还是不错的选择。

Clever是唯一国人能接受的刀。 我有很多朋友，买了整套双立人，结果最后经常使用的，就这么一把。  但是其缺点，上面已经说过，此刀非常笨重，优点在于砍、剁，虽然也能切、削，但是由于刀身太重，使用起来非常不灵活，而且会很累。

到这里，俺又要愤青一把了，可恶的洋人，会去为日本人设计他们的专用刀，面对中国这么巨大的市场，却完全不考虑国人的需求。 仅把他们的Clever硬塞给国人了事，再加就一句“爱买不买！”

乘物以游心

给位看官，话到这里，“国货当自强”篇就结束了。  很多观点，代表本人的主观想法，个人习惯不同，各位也不一定赞同。  价格、性能放在这，至于最后的决定，就在您手中了。

最后还要提醒一句，另外一个困扰国产品牌的问题，就是假货如云，据说市场上假货的数量，竟然超过了正品。  这也是很多国产品牌备受质疑的一个原因。  所以各位回国购买刀具，要睁大眼睛，看清楚了再买！

钢材咱虽然没法肉眼看出来，但是正规厂家都会表明的，按照我上面的钢材表对比一下就知道那个好了。
做工，商标印制也可以多做比较的，这都是老话长谈，我就不多说了。

祝大家早日买到一把称手好刀！

flyingcat

长知识了～

MQ的小混混

发哥有才辛苦了

胡须康

受益匪浅.谢谢发哥分享.

乘物以游心

呵呵，还没有完呢。

最后还有一节 “DIY一把好刀”，顺便讲讲刀的打磨和保养。

看看有没有市场，改天再填坑。

tianya99

等着填坑

Salala

终于看到更新了，我还以为发哥要弃楼了

MQ的小混混

原帖由 乘物以游心 于 2010-3-6 18:46 发表
呵呵，还没有完呢。

最后还有一节 “DIY一把好刀”，顺便讲讲刀的打磨和保养。

看看有没有市场，改天再填坑。

有滴， 有滴， 我的板凳被搞到哪里去鸟？

iamwhoami

我觉得厨房里应该常备3把刀（跟戴3块表只是数量上的巧合 ）

一把中式菜刀，稍微厚重一点但不需要砍骨刀那么重
一把西式主厨刀8寸20cm
一把三德santoku

我家的中式菜刀是n多年前国内买的单立人，钢材还ok，算是比较轻薄，比较容易磨但比较脆，前面的刀尖掉地上折了一个角，用grinder很容易就把端口磨成圆弧形了...用它砍椰子，砍鸡砍鱼都没问题，大的硬的骨头自然是肉店里切好了的...中式刀在我家就是粗用和拍蒜

西式主厨刀不用不知道，用一段时间才会体会到它的好处，后半部刀刃和中式厨刀类似，实际上可以切可剁，当然剁是指剁肉馅什么的不带骨头的东西,还更加精确和灵活，切肉丝肉片简直是享受（以前做个京酱肉丝切肉很折磨人，现在可以说是种享受 ），整个刀刃比中式刀长，切大的东西更得心应手，前面的刀尖和弧形刀刃的好处和作用是中式刀没法比的，这个以后帖子里面配照片慢慢说...

三德santoku用来切瓜果蔬菜，刀刃夹角小，更锋利，刀身薄，切西瓜什么的很轻松，不会像西式主厨刀那样夹刀，如果是hollow edge 更理想，切肉片什么的应该也比较理想，但生熟至少要分开吧？所以三德刀在我家就是切水果和没有辛辣味道的蔬菜

其他类型的刀不是必备但有了会使做饭更容易

paring刀最好有一个，镰刀形的那个用处有限，直刃的比较有用，毕竟有些地方削皮器用不了，用主厨刀处理细节有点笨拙，吓人和危险

roast beef slicer切酱牛肉什么的，每次朋友来我家吃饭看到酱牛肉都要先称赞一下刀工，其实有了合适的工具很容易

fish fillet knife 对喜欢钓鱼，吃鱼并且经常有大鱼的是必备，片鱼真是轻松，片完以后鱼骨头上残留那点肉基本上是透明的...打架时如果不对砍也是相当完美的凶器，又细又长又尖又锋利

iamwhoami

原帖由 big_beast 于 2010-3-6 12:19 发表
心里默念一遍：俺家厨房太小
把种的草一根根拨掉-_-b

厨房小就更应该弄得精致适用一点了

就像以前有个笑话，个子矮没关系，长得不帅不是你的错，岁数大也没问题，没钱也是可以谅解地， 不过一个人如果又矮又丑又老又没钱就有点对不起观众了...

厨房也一样

big_beast

等俺家准备换新刀的时候再来精致一把吧-_-b

乘物以游心

谢谢iamwhoami的帖子，刀的使用，的确是个人习惯问题。

听你说用得这么顺手，看来俺有必要把俺家那把西式厨刀拿出来，再适应一下。  (paopaobing(32))

YANGWILL

之前买了这家日本公司的陶瓷刀，用了3年没磨过，近来终于差不多了，刚想买个专用的磨刀器的时候发现他们又出新产品，说是钛金所制，具有前者的优点又增加了硬度
对于钛金制刀还第一次听说，想问问发哥的高见


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[ 本帖最后由 YANGWILL 于 2010-3-11 16:53 编辑 ]