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楼主:rebecca83

[甜品烘焙] 一次成功戚风蛋糕（五楼有各类失败原因分析） [复制链接]

xzjleo

银靴族

发表于 2016-8-28 19:50 来自手机 |显示全部楼层

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mark

fiona

皮靴族

发表于 2016-9-11 22:31 |显示全部楼层

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这个recipe蛮详细的。我做了两次，第一次失败，中间塌下去了。第二次做了下面一些调整，成功了：
1. 蛋白一定要打到位，打到有纹路
2. 做蛋黄糊，我放了一勺BAKING POWDER
2. 按recipe调的蛋黄糊太干，我加了些水
3. 把蛋白霜分两次导入蛋黄糊，不是蛋黄糊放到蛋白霜。
4. 我家烤箱温度高，所以我140度烤了50分钟。

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lukale

布鞋族

发表于 2016-9-12 00:25 |显示全部楼层

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特屋安

银靴族

发表于 2016-9-12 14:46 |显示全部楼层

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lz发的真的是图文并茂详细还通俗易懂

rebecca83

金靴族

发表于 2016-9-12 23:12 |显示全部楼层

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特屋安发表于 2016-9-12 14:46
lz发的真的是图文并茂详细还通俗易懂

上面92楼有同学分享心得，确实加一勺baking powder成功率高很多。
唉又饿了，明天做个蛋糕吃吃

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CSW	+ 3	人在哪里啊

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夏代有工的玉，独一无二的你。

Armorbreaker

皮靴族

发表于 2016-9-16 10:11 来自手机 |显示全部楼层

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已经失败好多次了....浪费了n个蛋

SilverLake

铜靴族

发表于 2016-9-16 23:32 |显示全部楼层

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做得太棒啦！有空我也得试试

ttaijing

皮靴族

发表于 2016-9-29 20:36 |显示全部楼层

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此贴真乃精品中的精品啊

xue1688

木屐族

发表于 2016-9-29 22:43 |显示全部楼层

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CSW 发表于 2016-7-10 13:15
你们都好厉害，我的确拿下蛋白后，不确定，又放回去打了四十秒。

蛋白霜打发过头，蛋糕组织很粗

xue1688

木屐族

发表于 2016-9-29 22:45 |显示全部楼层

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xue1688 发表于 2016-9-29 22:43
蛋白霜打发过头，蛋糕组织很粗

建议别用厨师机打，很容易过头，难掌控，用手持电动打好掌握，我以前也是

CSW

银靴族

发表于 2016-9-29 22:59 |显示全部楼层

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xue1688 发表于 2016-9-29 22:43
蛋白霜打发过头，蛋糕组织很粗

会不会跟糖份量少有关？我一般会减糖的量。

xue1688

木屐族

发表于 2016-9-29 23:19 |显示全部楼层

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CSW 发表于 2016-9-29 22:59
会不会跟糖份量少有关？我一般会减糖的量。

糖份量少会影响蛋白打发，但你这个蛋糕是打发过了，我以前用厨师机打发控制不好就做过好几个这样的，症状就是蛋糕组织很粗

xue1688

木屐族

发表于 2016-9-30 10:44 |显示全部楼层

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CSW 发表于 2016-7-10 09:52
这个太神了，烤好的蛋糕这么折腾都没事

圆猪猪在YouTube 上叫什么名字？可以发个链接吗，我想看看，谢谢

xue1688

木屐族

发表于 2016-9-30 13:29 |显示全部楼层

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今天做好蛋糕来交功课

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CSW

银靴族

发表于 2016-9-30 15:16 |显示全部楼层

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xue1688 发表于 2016-9-30 13:29
今天做好蛋糕来交功课

厉害。圆猪猪的不知道，要问楼主

七七悠涧

皮靴族

发表于 2017-2-15 22:11 来自手机 |显示全部楼层

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rebecca83 发表于 2016-7-8 22:34
4. 蛋糕的脱模

蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。我脱模 ...

蛋糕出炉必须倒扣，那戚风蛋糕能做cupcake 吗？cupcake 没法倒扣啊

EliseC

布鞋族

发表于 2017-2-16 16:11 来自手机 |显示全部楼层

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我说为什么我的老开裂，我都160烤的，下次140度试试。

rika2009

木屐族

发表于 2017-3-13 01:38 来自手机 |显示全部楼层

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看方子写着低筋面粉求问哪里买到啊英文是什么啊
我看超市我不是写着plain flour 就是self raising的不知道该买哪种楼主求指教啊谢谢！

xinxinwoxin

布鞋族

发表于 2017-3-13 07:41 来自手机 |显示全部楼层

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rika2009 发表于 2017-3-13 02:38
看方子写着低筋面粉求问哪里买到啊英文是什么啊
我看超市我不是写着plain flour 就是self raising的不知 ...

plain flour就是低筋粉

smokyeyes

金靴族

发表于 2017-3-13 11:30 |显示全部楼层

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xinxinwoxin 发表于 2017-3-13 08:41
plain flour就是低筋粉

plain是中筋，低筋是cake flour

人生如逆旅，我亦是行人。

smokyeyes

金靴族

发表于 2017-3-13 11:30 |显示全部楼层

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rika2009 发表于 2017-3-13 02:38
看方子写着低筋面粉求问哪里买到啊英文是什么啊
我看超市我不是写着plain flour 就是self raising的不知 ...

低筋粉是cake flour，西人超市和华人超市都有的，你仔细找找。

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人生如逆旅，我亦是行人。

rebecca83

金靴族

发表于 2017-3-13 12:21 |显示全部楼层

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rika2009 发表于 2017-3-13 02:38
看方子写着低筋面粉求问哪里买到啊英文是什么啊
我看超市我不是写着plain flour 就是self raising的不知 ...

楼上说的对，低筋面粉是cake flour 超市就有卖

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夏代有工的玉，独一无二的你。

rebecca83

金靴族

发表于 2017-3-13 12:24 |显示全部楼层

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七七悠涧发表于 2017-2-15 23:11
蛋糕出炉必须倒扣，那戚风蛋糕能做cupcake 吗？cupcake 没法倒扣啊

我没有做过戚风版的cup cake，不知是否需要倒扣，但是下面这个帖子做了北海道戚风蛋糕很成功，你可以去请教一下那位楼主。

https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... &extra=page%3D3

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夏代有工的玉，独一无二的你。

橙子苹果

木屐族

发表于 2017-3-13 15:39 来自手机 |显示全部楼层

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rebecca83 发表于 2016-7-8 22:34
5. 蛋糕的缺点及解决方法

太厉害了，学习

yoyo88world

铜靴族

发表于 2017-3-13 15:49 |显示全部楼层

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请问你们打蛋白的机器是在这里买的么还是在国内买的。除了做戚风蛋糕能用的上这个打蛋器，还有别的蛋糕可以用么？

Siva

金靴族

发表于 2017-4-23 17:09 |显示全部楼层

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yoyo88world 发表于 2017-3-13 15:49
请问你们打蛋白的机器是在这里买的么还是在国内买的。除了做戚风蛋糕能用的上这个打蛋器，还有别的蛋糕可以 ...

这里买一个很便宜的，我记得上次在kmart，价格低于20刀，五档速度，电子显示屏（虽然这个没啥特别用处）

Pannytam

草鞋族

发表于 2017-4-23 17:38 |显示全部楼层

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做得太好了

yoyo88world

铜靴族

发表于 2017-4-24 09:20 |显示全部楼层

请问你这套工具，什么脱模刀具之类的也是在淘宝买的么还是在澳洲买的呃？澳洲有卖全套工具的么还是需要自己去配

rebecca83

金靴族

发表于 2017-4-24 09:40 |显示全部楼层

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yoyo88world 发表于 2017-4-24 09:20
请问你这套工具，什么脱模刀具之类的也是在淘宝买的么还是在澳洲买的呃？澳洲有卖全套工具的么还是需要自己 ...

1-5楼是转过来的内容，来自国内一个叫做“圆猪猪”的蛋糕达人的微博，图中的工具都是她的。但是我相信澳洲应该都能买的到。

我自己的工具比较basic - 不粘锅材质的蛋糕烤盘，蛋糕抹刀，塑胶搅拌刀，裱花工具，用来架住倒扣蛋糕的网状cooling tray，这些东西做戚风基本够用了，在澳洲也很容易买到。

我没买脱模刀，脱模用的是一把塑料刀，也没有买蛋糕转盘，所以蛋糕边缘不平整。

如果你想找某个specific的工具，我可以问问喜欢baking的朋友哪里买到。