日本十日游之米其林餐厅: Fujiya 1935, 六觉灯, 祇をんう, 京都吉兆, 瓢亭别馆, 广川, すきやばし次郎, 龙吟～完！

Kittymeow

gailyfish 发表于 2014-6-20 06:30
lz拍的真不错  也是吃货一枚啊

顺便推荐  ryugin  ,suki yabashi jiro 和kanda

谢谢！mm发在美容版的帖子看得出也是个爱旅游的，没想到你那么瘦也是吃货一枚。
这次在东京吃了山本征治的龙吟和小野二郎二儿子小野隆在六本木的分店, 令人印象深刻。龙吟在香港很受欢迎，服务生说他们马上要在台湾开设分店了。我提议他们来澳洲开，我每个季节都会去帮衬的
mm觉得这两家怎么样呢？你见到寿司之神本尊了吗？

toshio_yakawa

Kittymeow 发表于 2014-6-10 17:18
创意与启发～

thanks for sharing. one point for you. sorry no many points left.

christinali

版主好小清新啊，真羡慕，品味精致，这让30岁不到已为人母，无限黄脸婆的我情何以堪啊。。

Kittymeow

和食体验的纯粹！



京都吉兆
地址： 京都府京都市东山区大和大路四条下ル大和町3-2
电话： 075-531-1500
营业时间： 11：30 ～ 3:00pm; 5:00 ～ 9：30pm （年终午休）
网址：  http://www.kitcho.com/
交通： 京阪四条駅，步行1分钟。（八坂神社附近）
荣誉： 米其林一星



菜式: 怀石料理
食物: 4.5/5
服务: 5/5
环境: 4/5
价格: 午餐￥5000 ～ 29700；晚餐￥9504 ～ 29700，+18% service charges & tax
推荐: 4.5/5



～京都遇上花吉兆～

被誉为日本三大料亭之一的大阪吉兆由料理界传奇人物汤木贞一创立于1930年，至今已有80多年历史。吉兆是集团式经营的家族企业，分店众多，分布於日本多个城市，包括了大阪，京都，神户，东京各地。最为瞩目的嵐山本店由创始人於1948年开设，目前由其第三代传人日本料理界首屈一指的教父级人物德冈邦夫管理经营，是京都七家三星米其林餐厅之一。现今被称为日本料理之神的小山裕久曾在德冈邦夫门下学习，后因接管家族料理店青柳而返乡继承家业。其不断研习传统料理，精益求精，持续创新。小山的三位名徒包括了神田主厨神田博之，十小主厨奥田彻，龙吟主厨山本征治均为米其林三星餐厅的经营者，可谓是料理界不折不扣的一代宗师。这多得归功于日本料理的一脉相承，不断努力，坚持，追求极致，使简单的食材创达到出神入化的境界。

网上介绍这家餐厅的日文文章很多，出于好奇挑了几篇用翻译机翻译了一下。虽然内容一半用猜想，仍旧受益良多，很是激动人心。客人对吉兆的期待使得美味从订位的一刻开始发酵。食物以最新鲜的面貌送到食客面前，而烹煮食物的调料和饮用的米酒都是特别为每一道菜精心配制的。他们使用的蔬菜和水果来自高品质的有机农场，其它农作物从固定合作的农场直接运送至餐厅。吉兆对食材的有高规格的要求，对食材来源严格把关，让食客们吃的放心。最新鲜的原料在经过烹调后会散发出人意料的美味，服务生细心入微的体贴更是锦上添花。

创始人汤木贞一深爱茶艺，对茶道造诣颇深，并将其融入在料理之中。同时他收藏各种茶器，在大阪还设有汤木美术馆，其中包括了11件珍贵的文化遗产作品。对美的追求以及超脱食物本身。现任主厨德冈邦夫特别强调日本料理中色彩的搭配以及器皿的运用。吉兆使用的餐具也十分讲究，有的甚至是数百年的稀有古董。吉兆这个名字出自一位日本画家须磨对水。这种与艺术家巧妙的缘分一直延续至今。在我去的京都分店祗园花吉兆里也有与不同艺术家的合作的作品，例如和纸，盆景等，高雅别致。

京都是旧皇居，保留了不少传统料理的百年老店。花见小路三次巧遇花吉兆，这让原本没打算来此的我不得不相信一切都是“缘”！果断入内订位隔日午餐，否则错过一定后悔无疑。其实早在日本行出发之前已经在网上看中吉兆嵐山本店。热情邀请先生一同前往，在告知每人需要奉上六百美元后被残忍拒绝。可说是伤心欲绝! 只好下定决心偷偷存钱，等待时机。 相较整套的会席料理花吉兆的午餐价格十分可爱。松花堂便当只需7128日元，而迷你怀石午餐“雅”也不过是9504日元，比起本店的晚餐价格便宜不少。

不知道是否源于这家分店位于京都四条花间小路路口所以得其名花吉兆。这是一座较为新式的五层建筑。 一楼吧台，二楼和室，三楼三间六人雅间，五楼是可容纳二至四人的四间雅房。 我们被亲切友善女服务生请入三楼最里面一的专属房间。室内装修简单朴素，墙纸挂画像是旧时的茶屋，而座椅为五六十年代较西式的设计。空气中隐隐约约飘着哀伤的能乐演唱，安静且美好。



Menu of the dayShoukadoh Lunch
6000yen (7128yen)
8 items

"Hassun" Appetizer
Clear soup

Shoukadoh
(in 4 rooms lacquered box)
1, Sashimi (slice raw fish)
2, Grlled seasonal dish for example fish
3, Sesame Tofu
4, Simmered vegetables
Rice
Dessert

AND

Mini Kaiseki for Lunch
雅 Miyabi
8000yen (9504yen)

Hassun Appetizer
Clear soup
Sashimi sliced raw fish
Simmered seasonal vegetables
Rice
Dessert

*Price in ( ) include 10%service charge and 8% consumption tax


先生点了松花堂便当，包括了前菜八寸，盖物清汤，向付鱼肉刺身，炊物煮蔬菜，御饭白米饭与水物甜品。 松花堂便当是一种中间以十字隔开的四方形饭盒，放入不同的菜肴气味与味道也不会混淆。漆器装饰细致精美，实用性强。而将这种松花堂便当普及化的正是吉兆的创始人汤木贞一。四个小盒子里分别放入内容丰富，美轮美奂的各式菜肴，别有风味。




上菜前先抿一口食前酒去除口腔里原有的味道，同时还起到醒胃的作用。从清汤开始每道菜都是视觉与味觉的同时享受。貌似平凡的黑色漆碗打开后里面另有乾坤。美丽的金色漆花栩栩如生。如同许多高雅的和服，外面布料越是朴素简约，衬里就越是美艳华丽。这巧妙的搭配是日本艺术的一种对称和谐之美吧！由昆布和鲣鱼片熬制的清汤是日本料理中的基石，其鲜美之味在加入菜肴后甚至无需调味。微带乳白色的清汤内加入了虾肉丸和几片紫菜。黑白搭配在视觉上像是一幅素雅的水墨画。虾肉泥制成的巨型丸子中带有块状的新鲜带子肉。丸子入口爽滑弹牙，带子鲜美可口。带子微熟而虾肉不老，时间控制的刚刚好。





紧接在后的是吉兆的特色菜肴松花堂便当。丰富的食材，艳丽的色彩，山珍海味尽在其中。汤木贞一强调季节感的重要，据说这里的厨师每个月会根据时令的改变而更换菜色。当日的前菜是胡麻豆腐。豆腐色泽白皙，质感细腻，口感滑溜，味道清甜。不像软绵粗糙的老豆腐略带苦涩，更像香嫩带有弹性的杏仁豆腐。浸泡在甜酱油中的胡麻豆腐入口时还带有一些香甜。京都水质优良，盛产豆腐，在此也算是一道不可不吃的本地名物。



便当的右上角是用藤子编制的小篮子，里面装了腌制过的烤三文鱼，同时搭配炸的金黄的两颗可爱小球，还有镶有黄色馅料的莲藕片。上面撒了绿色的山椒叶作为搭配，黄绿相应。以前交通不便，据说京都人不怎么吃生的三文鱼，腌制过后再用炭火烤熟，更容易保存。在日本吃过几次烤三文鱼，通常都是肉干味咸。而花吉兆的烤三文鱼肉质湿润还带有水分，表面上涂有厚厚的甜酱汁，更接近现代人的口味。炸的香酥的金黄小球被先生一口接一口的囫囵吐下，事后他也讲不清到底是鱼丸还是虾肉丸了。莲藕片中镶嵌着金黄色的软泥，绝对是一道细致的手工菜。有谁知道那是什么呢？




以顺时针进食，便当的右下角是新鲜的鱼肉刺身。厨师小心翼翼地将切好的金枪鱼,鲷鱼和鱿鱼摆放在紫苏叶上，上面还点缀着薄薄细细的黄瓜卷。葫芦形状的瓷碗里分开装着新鲜山葵和日本酱油，这无疑是对食皿绝佳的运用，既美观又不失有趣。现磨的山葵微辣杀菌味道却不刺鼻。把山葵摸一点在刺身上，再沾上一点微咸的日本酱油可以更好的提出海鲜的鲜甜。金枪鱼越是粉色偏白证明其肉的油脂越高，入口即化，肉质香甜，简直就是人间美食，无可取代。没有一丝异味，没有一点鱼腥，最新鲜的金枪鱼肉就是应该清清淡淡，柔软并且鲜甜。厨师以绝妙细腻的刀工处理过的鱿鱼片爽脆弹牙，仿佛在口中跳舞。同样是一块鱿鱼，如果处理不当粘粘的肉质就如一条死鱼般贴在牙齿上，口感将会是天壤之别！



最后一道是煮蔬菜。深紫的茄子，黄色的南瓜，红绿色的甜椒，粉红色的鸡肉下铺着乳白色的豆皮，上面还撒了细丝般的小洋葱圈，十分可爱。这道菜不仅让人眼前一亮，强烈的色彩搭配还能令人心情愉悦，胃口大开。脆脆的茄子，糯糯的南瓜，入口即化的甜椒，鲜嫩的鸡肉，香浓柔软的豆皮最后是水分充足的洋葱圈。种类丰富，营养十足，口感复杂，层次分明，齿颊留香。 煮蔬菜披着华丽外衣却拥有素朴的品质。浸在高汤里面口味清淡，略带酸，甘，甜，咸，鲜。



德冈邦夫曾经说过：“御饭，是所有料理中最不能懈怠的部份。”我再赞成不过。日本人认为好吃的米饭不需要任何的配菜，越吃越香甜，单独品尝就是一道绝顶佳肴。也许是这样，但凡怀石料理米饭在前菜主菜出现后才会上桌。搭配上几块清爽的腌菜，简单踏实，清淡纯粹。花吉兆对米饭的重视从特制的传统木桶就可看出其用心。当身穿和服的女服务生捧着只有在古装日剧里煮饭用的木桶出现在我们面前时，让人有种瞬间穿越的错觉。传统用木和铜制作的饭桶要放在柴火上烧，一桶好的米饭对於稻米，水，柴和火候都有讲究。中上层米粒白如珍珠，底层锅巴焦脆。没想到时至今日竟然还有料亭沿用这种传统的烹调器具与做法。好奇的我忍不住打听了木桶的来源，准备自己也背一个回家。可惜他们使用的木桶是特别定制的，并不对外出售，以后只好在当地市场找找看类似的了。花吉兆采用的是日本长野县佐久越光米，是米中贵族。一打开盖子迎面飘来强烈的米香，米饭颗粒饱满，晶莹剔透，粘性很强。放入口中慢慢咀嚼会神奇的发现每一颗米粒会瞬间散开，分布在嘴巴里的每一个角落，米香充分的填满口腔，口感柔软，口味微甜。已经微饱的我大口大口的嚼着，绝佳的口感是我这辈子吃过最好吃的米饭啦！好吃到只要张口嘴巴仿佛就有万丈光芒射向天空，没想到米饭会如此好吃，威力实在是太强大了！





松花堂便当最后一道菜是简单的牛奶冰激淋。原以为口味会像是北海道乳牛奶一样香浓，却出乎意料的清淡。奶白色的冰激淋装在天蓝色莲花造型的瓷碗中颜色显得格外的突出。碗的下面是银色坐盘和小匙羹,小巧精致。简单的食物放在古典的食器中优美雅致，仿佛一件艺术品，别出心裁。脑中有个挥之不去的影像，仿佛看见宗教中的佛坐莲花，庄严安详，清净自在。冰凉的甜品却温暖在心，是种绝妙的感受。虽然是价格较为便宜的午餐便当套餐，但在食物搭配和器皿使用上却一点都不马虎。每一道菜都经过精心的设计，如同盘中艺术。汤，食，甜品犹如水墨的清淡，油画的艳丽，水彩的透明。



如果在这里收笔将会是个完美的句点。长篇大论让自己都看得眼花缭乱却还没开始写当日我点的午餐：迷你会席套餐“雅”。与松花堂便当有异曲同工之妙，每一道菜都精致灿烂。喝过清水清洗口腔后再饮用吟醸清酒。装酒的器具像是平时装酱油的小蝶。陶制小蝶上写着店名花吉兆，翻开来看里面是手绘的三只小鸟。不知是出自哪位大师之手，也不知其中是否另有含义。这种奇妙的新鲜感在优雅的女服务生的陪伴下让我们一次又一次的认识日本食文化。





温柔的日光从窗户射入，洒向漆盆之中。竹叶与芹菜叶捆绑在一起上面还带有露珠。德冈邦夫曾经说过：“没有什么固定的既成观念，这就是我的风格。食材的国藉并不是问题，季节的新鲜感才是关键。换言之，松露、松茸和香鱼，在我的料理世界中拥有相同的价值。” 怀石料理对四季的感怀体现在菜肴之中。厨师并不是翻着月历数日子，而是要掌握大自然的变化，对当地的产物有足够的了解，当食材生长到最新鲜的一刻将其端到食客们面前，运用素朴的方式呈现原汁原味的美食。



前菜里一颗艳红的梅子酸中带甜，甜中微咸。清脆的甜豆，水分充足，豆粒饱满。虾肉厚实有质感，虽然不如身材偏小的樱花虾那般嫩口鲜甜，较有韧性的肉质却很实在。没有过多的调味，只有淡淡的海咸。白色的芋头中间夹着细致的芋泥，口味简单却不失层次感。金黄色的日式蛋糕绵软鲜甜和沾着白芝麻被包围的略咸金仓鱼肉有种冲撞的口感。玻璃小瓶内装着两块鲷鱼鱼子果冻，散发着浓浓的蛋白质的香味。对于一直大爱鱼子的我来说简直是欲罢不能，恨不得多吃几块。瓷质的蓝色海螺里放着美奶滋搅拌过的小块土豆和切段的鲜芦笋,留到最后吃清爽可口。竹叶中包着白米饭，我不打算沾任何的酱汁，细嚼慢咽品尝其香甜。这么丰富多彩的前菜也只有在怀石料理中才能尝到。幸福啊～









汤品和便当一样是虾肉带子汤就不多做介绍了。心满意足的喝完后服务生端上来了冰镇鱼肉刺身。切成不同形状的海鲜漂亮的摆放在冰块上。青花瓷的容器更加衬托出红绿紫黑白的食物之美。这份刺身比之前的多了酱油腌制过的金仓鱼，表层发黑，中间呈现深红发紫的颜色， 味道却很好的保留了鱼肉本身的鲜美，肉质有弹性。和脂肪丰富，油脂偏高，入口即化的toro相比又是一种不同的风味。






比较令人意外的是这时餐桌上出现了炸鱼。餐牌上并没有提及，让人有种意外之喜。大块的鱼肉裹着轻薄的面衣，挤上一点柠檬汁，搭配鲜脆的甜辣椒，或是沾上特制的酱汁简单朴实。虽说味道中庸，饱足感却很强，还没吃米饭就几乎填饱了肚子。酥脆的鱼骨是最好的下酒菜，一口喝着花吉兆自家酿的清酒，一边嚼着鱼骨，逍遥自在。厨师巧妙的运用了每一样食材，油炸物的香，鱼肉的软，鱼骨的脆，柠檬酸的刺激，甜辣椒的清爽，酱汁的鲜甜调制出细微的层次感却没有掩盖鱼肉本身的特性。



之后为了清除口中的油腻是一碟各种新鲜的煮蔬菜。内容和便当的一样包括了茄子，南瓜，青红甜椒和一块嫩肌肉。而午饭接近尾声的时候等来了鸡肉姜丝蒸饭，腌菜和味增汤。米饭和鸡肉分开煮后再加入姜丝放进饭桶中一起蒸。鸡肉的肉香融入了蒸好的米饭中，姜丝可去除肉腥。在吃了一碗白米饭后实在吃不下的我只好借花献佛通通让给先生，自己留下那一碟黄瓜，茄子，海带腌菜。





日本的腌菜也称为漬物，种类繁多，包括了白菜，高丽菜，白萝卜，红萝卜，黄瓜，茄子等等蔬菜都能用不同方法泡制成腌菜。从短时间腌制一夜到长时间甚至要上年。日本还有不少这种卖传统腌菜的老店，特别是在市场里也会经常见到。据我观察京都比较流行用米糠放入坛子里腌制的蔬菜。在各种餐厅以茄子黄瓜最为普遍。花吉兆的腌菜是我吃过比较清爽的。一小块的小黄瓜或是茄子切了无数刀，一口咬下去清脆可口，水份多的无法想象。微微带咸却还保留了蔬菜原始的味道。刀法可以改变食物的口感，厨师要多么的细心连一小口腌菜也要照顾周到，赐予食物新的灵魂。不得不说用心最可贵！





最后的甜点简单清凉。镶嵌在果冻中的西瓜视觉效果晶莹剔透。果冻下铺了一层蛋黄色木瓜果泥。鲜红的果冻上放着一片细翠绿的薄荷叶。美观好吃，甜而不腻。日本的甜点一般口味偏淡，口感清新；精致却不过分华丽。如同他们的女服务生，亲切却不过分热情，典雅细心。总是轻声细语，面带微笑。充分体现了日本女子的善良，体贴，勤劳，周到。午餐过后女服务生亲自陪伴我们坐电梯下楼结帐。相互鞠躬道谢后在门口送别。走到花间小路的尽头时我不经意的回头，她仍旧站在原地目送我们离开。那时的感动真的是千言万语尽在不言中......




*花吉兆价格表内容来自官网截图

Kittymeow

怀石料理的简单介绍：
如果要介绍日本传统的怀石料理（Kaiseki）可能要写上三天三夜。怀石料理相传已有四百多年。怀石是指僧人在修行时为克服饥饿感怀中抱着温热的石头来降低空腹的感觉。最初是庙宇在进行茶道前为了僧侣果腹提供的一种轻食，也称为茶怀石。为了避免奢华过度多半是简素的点心。后来随着时代的变迁，逐渐演变成宫廷贵族享用的美食。会席料理到今天更升华成日本料理中的最高境界。

怀石料理的特色是采用当季新鲜食材，色彩鲜艳精致，菜肴清淡可口，营养搭配均衡，烹饪技巧多样，刀工艺术精湛，讲究摆盘结构，使用华美器皿，环境气氛优雅，崇尚礼仪，注重心境。食物的色彩搭配上一般由红黄绿白黑组成，采用不同形式的烹调方式保留食物本身美妙的质朴原味。当然怀石料理的精髓不仅表现在一年四季的食物上，在餐具的使用上也十分的考究。每个月根据季节在菜色和食器的搭配上也会做出相应的调整，相互呼应。总之怀石料理崇尚食物与自然的结合，力求达到色香味艺形俱全的完美艺术呈现，让食客感受到形声闻味触以及情感极致的料理精髓。

茶怀石一般包括了简单的一汤三菜。而宴客用的会席料理内容就丰富多彩许多。从餐前酒开始，上菜次序包括了先附（Sakizuke），八寸（Hassun），向付け（Mukōzuke），炊き合わせ（Takiawase）， 盖物（Futamono），焼物（Yakimono）， 酢肴（Su-zakana）， 冷钵（ Hiyashi-bachi）， 中猪口（Naka-choko），强肴（Shii-zakana）， 御饭（Gohan），香物（Kō no mono），止碗（Tome-wan），最后以餐后甜点水物（ Mizumono）结束。

正宗的怀石料理使用昂贵的食材，精致的做工，上好的餐具以及配合优雅的环境，价格不菲。而提供怀石料理的料亭对室内外环境带给客人意境与心境的影响要求也故高。很多高级料亭室外带有日式庭院，池塘流水，幽美如画。从客人一踏入餐厅那一刻开始便融入其中，一直延伸至室内。餐厅对桌椅，屏障，挂画，插花等各种摆设的每一个小细节都十分的注重，高雅动人，形成欣赏美食，器具，环境，心境为一体的综合享受。





图片里的怀石料理来自京都元奈古旅馆的晚餐。我们在此逗留了一晚感受数百年前的京都生活。
元奈古为米其林连续5年来推荐的日式传统旅馆，2014年在trip advisor 的travellers‘ choice 排名第四。

Kittymeow

toshio_yakawa 发表于 2014-6-20 12:57
thanks for sharing. one point for you. sorry no many points left.

感恩，感恩！谢谢你的支持～

Kittymeow

christinali 发表于 2014-6-20 14:11
版主好小清新啊，真羡慕，品味精致，这让30岁不到已为人母，无限黄脸婆的我情何以堪啊。。 ...

亲你也幸福啊， 是双胞胎的妈妈吗？头像好可爱～
一辈子时间过的很快，一眨眼就30，40，50。不管几岁还是要好好爱自己，只有懂爱的人才能有更多的爱心去关怀周围的人。
有时候觉得工作特别辛苦就想去做点让自己开心的事，大吃特吃一顿。除非不喜欢，否则花点时间在自己身上一定会有回报的，心情好家庭也和睦啊～

娃娃来我家

Kittymeow 发表于 2014-6-10 18:01
是日元来的。澳币一百元左右。这个价格在米其林餐厅里算便宜的。

顶版主，这的档次，装修，和食材，才澳币100刀左右，米其林里面便宜到爆。
让我好个羡慕嫉妒，恨啊。
请问，要多久时间去预订？

zpigg

原来怀石就是字面意思 我原来以为是地名什么的 怪不得清淡