日本十日游之米其林餐厅: Fujiya 1935, 六觉灯, 祇をんう, 京都吉兆, 瓢亭别馆, 广川, すきやばし次郎, 龙吟～完！

Kittymeow

串鱼三年，宰杀八年，烤鱼用其一生。




祇をんう（Uokeyau)
地址： 〒605-0074 京都府京都市東山区祇園西花見小路四条下ル
电话： 075-551-9966
营业时间： 11：30 ～ 2：00pm； 5：00 ～ 9：00pm （休周一）
交通： 京阪干线祗园四条站步行5分钟；阪急京都线河原町站步行8分钟
网址：http://tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26001387/
荣誉： 米其林一星



菜式: 鳗鱼饭
食物: 3.5/5
服务: 3.5/5
环境: 4/5
价格: ￥3500，+ 8%tax
推荐: 3.5/5





日本是世界上喜欢吃鳗鱼的国家, 特别是在炎热的夏天吃一碗鳗鱼饭能够补充消耗的体力。 随着河鳗的稀缺，在日本鳗鱼是奢侈的食材，一碗鳗鱼饭可能就要花上3000日元。 此次选择的这家鳗鱼店位于祗园旧城区，在米其林2014年的餐厅介绍里获得了一星的殊荣。其实有时吃饭也不一定非要选择米其林。只是在一个陌生的城市要从几千家餐厅千里挑一也不是件容易的事。在不可能一一尝试的情况下相信专业人员的品味省去了我这小食客不少的时间。



对鳗鱼饭情有独钟，是我除了炸虾天妇罗外最喜欢的日本料理。有些人会觉得鳗鱼有种奇怪的草腥，我家先生也不吃鱼，这通通无法抵挡我对烤鳗鱼的热爱。棉棉的口感，甜甜的酱汁，人间美味啊～ 到了日本一定要拜访一下转吃鳗鱼饭的正宗老字号。





就像隐藏在祗园花見小路周边繁多的餐厅和茶室一样，这家店并不十分显眼。在京都经常会发生这样的状况就是跟着谷歌地图走到地址的标签处却不敢肯定是否真的到达了目的地。尤其一些餐厅不是以汉字命名而是写着片假名，这让我顿时变成文盲，无所适从。京都很多传统建筑里的餐厅即使营业时间也是关着门，外面没有任何广告或是餐牌等商业化的标示，还真让人摸不着头脑。我反倒喜欢这样，有时迷了路，有时走错了路，有时兜了弯路，就好像抱着探险的精神找寻美食。而这家鳗鱼店也是一样，到了门口还是不敢轻易地拉开眼前的那扇木门。经过再三确定门上布帘的木桶印刷和门前的脚踏车与网上找到的照片相符后才敢贸然的进入。



这是一家窄长的京町家建筑，分为上下两层的传统民宅。一层除了窄小厨房外后面还有一张长桌。我们被要求拖了鞋跟着女服务生上了楼。铺着榻榻米的房间内共有四五张矮桌，可坐二十多人。里面只有两名客人靠窗而坐。 人怎么这么少？还以为要大排长龙呢。兴庆当天穿了长裙，在调整了几次坐姿后终于放松地坐好，开始研究送上来的餐牌。内容简单，一份日文，一份英文。对照了一下是一样的。在澳洲很多中餐馆不一定把自家的拿手菜或是当季食材写进英文餐单，还好这里不会这样做。不能冒险漏掉此处的绝活啊！





这里可以提前几天预订特殊套餐，包括了鳗鱼饭，鳗鱼寿司，鳗鱼蛋卷等用鳗鱼制成的不同食物，非常吸引。超级想吃他们推出的名物：木桶装的三人份鳗鱼饭，据说是吃鳗鱼饭最传统的方法。很遗憾我没能那么做，因为一定不可能全部消灭掉。而在日本剩饭是大忌。 理智地要了两份小号鳗鱼饭，每份3500 日元还附送一碗用鳗鱼肝熬的清汤。先生不吃鱼，虽说一人点了一份，最后都进了我的肚子。



之后进入了漫长的等待期，在闲暇的午后时间仿佛停顿。日本餐馆里甚少有大声喧哗，讲电话或是吵闹的声音。大家都十分礼貌，注意礼节，低声细语尽量不影响他人。虽说五月已经过了赏樱的旅游旺季，一路上遇到的海外游客还是不少。有点意外竟然能在这里找到了一份清净，恰似回到了江户时代。小店里一束春光，两桌客，四个人，享受当下。




鳗鱼分为海鳗（anago) 和河鳗（unagi）。海鳗的肉质比较扎实，河鳗却比较细腻。 在价格上也相差甚远。身材娇小的河鳗要比肥大的海鳗矜贵许多。据说祗园这家店使用的鳗鱼是沿袭五千年的传统方式使用竹筒在湖里捕捉的，是非常稀有的野生河鳗； 也有人说是养殖的河鳗。可惜自己不会日文，除了点菜是用手指指餐牌上的这个那个，无法与服务生交流。确切的鳗鱼来源无从得知，也不知道是不是现点现做，反正我们进来和离开的时候厨师都在忙着烤鳗鱼。据说上好的鳗鱼店都是等到下单的时候才会宰杀，这样可以最佳的保存好鱼身上的油脂，肉质更新鲜可口。 烤鳗鱼炭火采用的不同，刀法的不同，酱汁料理的不同都会影响鳗鱼的口味。在烹饪方法上，关西（大阪，京都，神户地区）的烤鳗鱼从腹部剖开，只需放在炭火上烤； 而日本的其它地区会将鳗鱼从背部剖开先烤，再蒸，然后再进行炭烤。这样可以更好的去除鳗鱼身上过多的油脂，从口味上和质感上更胜一筹。而这家位于京都祗园的传统鳗鱼店出售的是关东鳗鱼的做法，深受当地食客的喜爱。




烤鳗鱼先由熟练的厨师将活鳗用尖刀固定头部，一刀从腹部或者背部剖开，去除鱼骨，挑出鱼刺。然后用竹签串过鱼肉，放在炭火上烤五到十分钟。烤鳗鱼的诀窍在于对炭火的掌控。鳗鱼很容易烤糊，必须一边烤，一边用扇子扇，时不时还需要上下翻动一下。烤完后的鳗鱼被放进蒸笼里蒸大约四十分钟，令其肉质更加柔软。接着将鳗鱼浸入特制的鳗鱼汁中，放在炭火上继续小火慢烤。为了鳗鱼更入味，这个步骤需要重复多次。鳗鱼的酱汁基本上是用老抽和日本甜米酒味淋调制而成。将日本清酒，味淋用小火煮开后加入老抽和适量的砂糖，小火煮十分钟成浓稠状即可。出售鳗鱼的老店铺使用的酱汁可能已经有一百多年之久。店家每天会添上新的酱汁，延续着始终如一的味道。浸过鳗鱼的酱汁加入了鳗鱼油脂变得更加有层次感。厨师会将酱汁淋在米饭上，再在碗中放上精心烤好的鳗鱼，在鱼身上再淋上一层浓浓的酱汁便造就了一碗看似简单的鳗鱼饭。




冬季里的鳗鱼为了耐寒身上像裹了一层厚厚的棉衣，脂肪最为厚实，肉质最肥美。估计五月的春天，鳗鱼会比较瘦，肉会柴一些。终于等到了我们的鳗鱼饭。迫不及待的打开瓷碗盖，一阵芳香飘来，期待。跟我们平时在华人超市里买的真空包装的烤鳗鱼略有不同，这家的烤鳗鱼色泽比较偏黄，酱汁比较稀，口味比较清淡偏甜。鳗鱼的肉很松软，肉质很细腻，像豆腐一，入口即化。 可惜不是我喜欢的口味。有一点小失望，油脂没有很多，肉不够香甜，鱼肉太糯太瘦缺少了点弹性，酱汁不够浓香，芬芳不够浓烈。难不成我平时吃的是关西人的口味？




每次吃饭的时候都会被餐具鲜艳的颜色，独特的图案，五花八门的款式所吸引。即使像这样一家小小的店铺，对餐具的要求也很讲究。吃美食的同时顺便欣赏一下如同艺术品一般的碗碟已经成为我在日本行的一大乐趣。虽然对日本的瓷烧漆器了解甚少，却爱上了这些工艺精湛，造型华美的各种餐具，为美食大大加分。对鳗鱼没什么兴趣的先生捧着碗盖参详了半天。他调侃自己实在可怜，来到京都这美食之地竟然沦落到要吃酱油捞饭的地步。我取笑他不识货，米饭上面淋的不是酱油而是专为鳗鱼制的特种酱汁。如果是百年老店里，这无疑是吸取了鳗鱼精华的历史传承。说到米饭我倒是十分满意。粒粒饱满，晶莹剔透，稻米的香甜加上独特的鳗鱼汁，再加几块酸脆的酱菜就是一顿美味的午饭。 鳗鱼肝熬制的清汤没有任何的腥味，出乎意料的鲜。就连不吃鱼的人也把汤给喝光见底。




在日本有这样的说法： 一位烤鳗鱼的师傅学习串鱼需要三年的时间，学习杀鱼需要八年的时间，而烤鱼需要用其一生去学习。 在离开时从窗户外拍摄到了正忙碌着为刚来的一群上班族烤鳗鱼的厨师。窗内的他正是用其一生在为美食奉献！

司徒雨泽

看着都觉得身临其境

yxl72

我好喜欢吃鳗鱼饭嗒
特别是里面的米饭，好香好香。

callmelily

饕餮午餐时间

Kittymeow

微风细雨 发表于 2014-6-12 17:44
LZ 写得太有张力了 :)

谢谢微风, 去之前还看过你日本游的帖子呢

Kittymeow

司徒雨泽 发表于 2014-6-12 20:35
看着都觉得身临其境

谢谢！回来后发现一路拍的照片都是吃的

Kittymeow

yxl72 发表于 2014-6-13 11:20
我好喜欢吃鳗鱼饭嗒
特别是里面的米饭，好香好香。

我也是 一般我不喜欢吃米飯，但淋上甜酱油加上鱼香超好吃

Kittymeow

callmelily 发表于 2014-6-13 12:41
饕餮午餐时间

看图解馋

seaview

跟着LZ精致的日本游

胡须康

“一束春光，两桌客，四个人，享受当下。” 让坐在办公室的人很是向往。。。
日式料理的烹饪手法可能简单到单调，但是务求做到极致。 一个鳗鱼的烤法竟然如此考究，未入口，先就被感动到了吧。

Gladwin

Kittymeow

zard 发表于 2014-6-12 13:55
去过广川，说实话，没觉得有特别好吃的感觉

不比不知道，一比吓一跳。以个人口味来说比祗园那家好很多，可惜鱼刺很多。你去的时候店家有列出鳗鱼产地吗？