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[地方特色] 东坡肉 [复制链接]

高歌

铜靴族

发表于 2014-1-22 20:38 |显示全部楼层

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今天推荐这款，有兴趣的朋友不要错过哈，俺的经历，每次重要请客让我足足滴挣得了面子！偷着乐啊，得意的要S掉了！

苏东坡何许人地球人都知道，有木有不知道？木有？不行，俺再啰嗦啰嗦才放心，！！

东坡肉”起先是苏东坡在黄州制作的，那时他曾将烧肉之法写在《食猪肉》一诗中：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”但此菜当时并无名称，以其名字命名为“东坡肉”，是在他到杭州做太守的时候。当时西湖已被葑草湮没了大半，他上任后组织民工铲除葑草，疏通湖巷，筑堤建桥，使西湖重新恢复了容貌，并增加了景点。杭州城里的老百姓都很感激他，听说他平时最喜欢吃红烧肉，于是不少人不约而同地上门送猪肉。他收到许多猪肉后，便让家人将肉切成方块，加调味和酒，用他的烹调方法煨制成红烧肉，分送给参加疏浚西湖的民工。大家吃后，称赞此肉酥香味美，肥而不腻，于是人们便以他的名字将此烧肉命名为“东坡肉”。后来此菜流传开来，并成为中外闻名的传统佳肴，一直盛名不衰。

几年前回国去了杭州，四姑请客“楼外楼”，每人一块的东坡肉颤悠悠滴搁在面前，吓人。想俺千里迢迢来能坐在这也不易，好歹也得咽它一块才不枉此行。

OK！端过来：闻--香气扑鼻，看--肉色红艳，吃--满口醇香，糯而不腻，果然名不虚传！！儿子不吃，把他的那块推到俺面前，俺寻思着这辈子可能再也不会来杭州了、再也不会来这个“楼外楼”了、再也不会有机会吃东坡肉了、再也不会~~~~~、第二块已经吞下去了！丢人啊！！

后来买了一本台湾的食谱书，详细介绍了东坡肉的制作。俺决心一试，整个过程小心翼翼不敢有任何的更改与差错。呵呵，在朋友和家人的一片赞美声中，俺觉得俺花了肉钱和几个小时的时间还是很划算滴！！

再后来，LG也去了杭州，电话中告诉我明天四姑还是“楼外楼”，我约定第二天要他谈吃后感。给LG做了多年的厨娘这男银从不轻易吐个“好”字，唯有那一次，唯一的那一次，他说：“皮还得嚼，做不到入口即化，我告诉四姑了，的确是没你做的好吃！”
难得吧难得啊！我要记住到永永远远！生生世世！

OK，不侃肉了看肉吧！

-------------------------------东坡肉的分割线--------------------------------

材料很简单：五花肉900g、葱2根、红葱头2粒、姜1块，草绳几条
         甘草2片、桂皮1片（约5g）、月桂叶3片、8角1粒
         冰糖3大勺、水1000ml、酱油200ml、绍兴酒240ml

1，整齐的五花肉，剔掉多余的油和筋，放冰箱冷冻30分钟
  2，切成5cm宽的正方形块状
3，材料洗净
   4，草绳有水煮开再浸泡至软有韧性

5. 将草绳逐个绑在肉上，要扎紧
  6. 入沸水中滤去血水，稍微开一会儿捞起
   7. 取一锅，放油，先爆香红葱头，再放青葱及其它的香料至出香味
      8. 去一砂锅（俺用的是康林锅），将爆香的料铺在锅里

把烫好的肉皮朝上压在香料上面

用炒香料的锅炒冰糖至出色粘稠，（这一步忘拍了，抱歉）加1000ml的水和200ml的酱油煮沸，倒入肉锅中，汁要盖过肉，最后加绍兴酒，以中、大火煮滚后，盖上锅盖，转小火煮约2小时就OK了！

唠叨4个关键：

1.绳子汆烫过增韧性---要绑肉的绳子可以用草绳或者棉绳，（俺用的是包粽子的草绳）
                  但一定要先汆烫过，才会有韧性产生。东坡肉就是要煮到入口即
                  化，肉质柔软细嫩，因此，绑肉的目的就是怕炖煮之后肉质因太
                  嫩而散开，所以要用绳子固定。也因此绑肉时一定要绑牢扎紧，
                  否则绳子松开肉也跟着松散，就功亏一篑鸟！
2.添加绍兴酒增香-----制作东坡肉跟其它卤肉的不同点，就是东坡肉是添加了绍兴酒，
                  而其它卤肉大多添加米酒。关就酒类不同，味道就差了一大半，
                  因此，要讲究的话，就应该使用绍兴酒，如此释放出来的香浓味，
                  才是经典正统的。但如果你一时找不到绍兴酒，且不要求那么
                  严格的话，用米酒替代当然也是可以滴！
3、水必须盖过肉----- 水量要盖过肉的高度，是避免有些肉浸在卤汁里，有些却暴露在
                  空气中，这样卤出来的肉味道不但不均，且颜色也会用两截色差，
                  不但不美观也不可口鸟！此外，经过长时间燉卤，如果水份蒸发
                  太多可以中途加热水续卤，但记住一定要加热水哦！这样才不会
                  一下子使温度下降太多，影响品质！！
4.小心燉卤不老涩-----其实，不论是制作东坡肉还是其它卤肉，用大火煮滚后就应该盖
                  上盖子转小火慢慢卤，长时间卤制是为了让肉入味，因此，绝对
                  不要心急用大火，否则，长时间卤制下来水份尽失，肉的口感又
                  老又涩，记住保持微滚状态就可以鸟！

掌握关键的四要素，你就能做出比“楼外楼”还好吃的东坡肉鸟！！