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[厨房窍门] 熊猫食神·姗姗来迟的煮虾大法 [复制链接]

发表于 2010-6-16 01:25 |显示全部楼层
此文章由 remey 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 remey 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
上次就保证过告诉大家怎么做出好吃的冷盘虾。。。

呵呵,最近crown的seafood platter漫天飞。。。心情真不爽。。把别人的生意都给挤了。。。

据线人说,crown买了40万的虾,然后那些龙虾都是水产公司送的。。。大牛就是大牛

可能是因为经济萧条的原因,我工作的店生意一点都不好,看着chef每天都有心事一样,希望在墨尔本东区的帅哥美女过来捧捧场。。。我保证东西一定好吃。。。谢谢谢谢

长话短说。。。

虾有几点一定要注意:

1,所有冰冻的虾一定要在水里面解冻,可以是温水,但是不能超过室温。。。否则虾头会很快变黑,这种黑色的物质会引起苦苦的味道,破坏整个虾的鲜甜的味道。
2,完全解冻的虾再冰冻的话,头会很容易掉。。。如果在市场上买虾的时候要注意,那些头部发黑,或者头摇摇欲坠的虾可能被反复冰冻解冻了。。。


我们需要一件工具,竹签。。。
1,把在水里面解冻好的虾用手指取直】
2,用竹签从虾的脑袋和身体的链接处穿过。。尽量穿低一些。。不过要小心别太生猛了。。到时候虾头会掉

3,小心把虾肠挑出来,澳洲的虾都是野生的,所以肯定有很多沙子。。。在safeway,colse或者crown买的熟虾是绝对绝对不会挨个给你挑虾肠的。。。呵呵

一开始可能会掌握不好,不过慢慢来就好了。。。

虾处理干净之后就放在水里面,杜绝和空气接触。。。现在可以准备白灼虾的汤了。。。

水,芹菜叶子或者劲,胡萝卜切碎,胡椒粒,葱之类的。。。和veg stock很类似,不用放盐,注意,基本上做任何事物,都是最后调味,何况因为有虾壳,咸味进不去。。。

先把这些煮开。然后放入虾。。。

大概煮开3分钟到5分钟的时候就可以把煮好的虾冲冷水了,沥干,然后摆盘,弄上点sauce就可以开吃了。。。可以吃到虾的鲜甜,没有苦味,而且可以吃到很鲜很鲜的虾脑。。。呵呵

如果你比较讲究的,可以在煮过之后把虾壳拨了。。。呵呵,我再show张pp


真正的基围虾是要拨出最后这个尖尖的。。呵呵,技术活。。。你可以来我的餐厅问问我chef到底怎么弄。。。chef很高兴告诉你的:)

拨好的虾仁用白兰地和柠檬汁腌一下,然后一点点盐和胡椒调味,这个就是最正宗的鸡尾虾了,发挥自己的创意,摆上漂亮的造型,会让你的party有5星级的感觉。。。呵呵

[ 本帖最后由 remey 于 2010-6-20 12:44 编辑 ]

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好熊猫进天堂,坏熊猫走四方

毋忘九一八、还我钓鱼岛
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退役斑竹 2010年度奖章获得者

发表于 2010-6-16 13:21 |显示全部楼层
此文章由 老陶 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 老陶 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
倒是没想到,煮虾的水要加芹菜,胡萝卜之类的。到也对,去腥,吸味。不过如果很新鲜的虾,会不会窜味啊?

还有一点很重要的没说,为啥店里的虾很红,自己的虾都是白白的?虾汤里加盐吗?
一盏茶品尽百味人生,一缕烟洞察世态炎凉。平淡如斯!
North Shore 华人补习学校山区分校

2010年度奖章获得者

发表于 2010-6-16 14:09 |显示全部楼层
此文章由 jmms_smmj 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 jmms_smmj 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
一定要泡水里解冻,不能直接接触空气吗?

退役斑竹 参与宝库编辑功臣

发表于 2010-6-16 17:03 |显示全部楼层
此文章由 datou2z 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 datou2z 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
专业的!

发表于 2010-6-16 18:21 |显示全部楼层
此文章由 thief 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 thief 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
细节见真章。

另外问下lz你们店有什么好吃的,pm我个地址吧

发表于 2010-6-16 19:18 |显示全部楼层
此文章由 公主 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 公主 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
请问有活虾吗?墨尔本哪里可以买到活虾?
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退役斑竹

发表于 2010-6-16 20:54 |显示全部楼层
此文章由 大胃 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 大胃 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
原帖由 公主 于 2010-6-16 18:18 发表
请问有活虾吗?墨尔本哪里可以买到活虾?

box hill 德高
richmond 太平洋

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发表于 2010-6-16 21:00 |显示全部楼层
此文章由 jl162401 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 jl162401 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
很鲜很鲜的虾脑,胆固醇很高的,

偶们塘沽人的说法是买了虾后,不马上吃的话,要直接和海水一起冻(放在一个可乐瓶子里面),不能用淡水洗干净再冻,可以保持一定的鲜味

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carolyy + 3 顶老乡!每年虾的季节我妈都是这样冻满满一 ...

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发表于 2010-6-16 21:10 |显示全部楼层
此文章由 ritagu 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ritagu 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我也很想知道海鲜店里面卖的熟虾是怎么煮的。颜色,味道,口感都比自己在家弄的好。我听人说是刚捕上来的时候和海水一起煮的,不知道是不是真的?哪个高人可以解释一下?很是好奇。

发表于 2010-6-16 21:47 |显示全部楼层
此文章由 louise00 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 louise00 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
想知道楼主的店在哪儿

发表于 2010-6-17 03:49 |显示全部楼层

回复 2# 的帖子

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主要是虾的种类了。。。

safeway卖的那种便宜的香蕉虾是没有那么红的。。。

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特屋安 + 2 给你的签名加分哈~

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发表于 2010-6-19 11:55 |显示全部楼层
此文章由 bluesky8888 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 bluesky8888 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
谢谢食神, 今天就试试

发表于 2010-6-20 13:46 |显示全部楼层
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原帖由 老陶 于 2010-6-16 12:21 发表
倒是没想到,煮虾的水要加芹菜,胡萝卜之类的。到也对,去腥,吸味。不过如果很新鲜的虾,会不会窜味啊?

还有一点很重要的没说,为啥店里的虾很红,自己的虾都是白白的?虾汤里加盐吗?


我看过店里面买过来活的龙虾做seafood platter也是这么弄的。。。
好熊猫进天堂,坏熊猫走四方

毋忘九一八、还我钓鱼岛

发表于 2010-6-20 14:09 |显示全部楼层
此文章由 卡落琳0000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 卡落琳0000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
细活啊 谢谢分享
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发表于 2010-6-20 21:40 |显示全部楼层
此文章由 able 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 able 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我不是美女,可以去吃吗?
说那么热闹,您工作的店在哪里啊?