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楼主:乘物以游心

发哥说刀:刀的那些事儿!品牌,选材,工艺,文化 -- 3月6日再更新! [复制链接]

发表于 2010-2-19 17:46 |显示全部楼层
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原帖由 kimi 于 2010-2-19 16:00 发表

以我外行人的眼光来看,简直就是一杀人的凶器啊。

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发表于 2010-2-19 17:51 |显示全部楼层
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砍人用啥刀好?

发表于 2010-2-20 10:37 |显示全部楼层

透过好钢看好刀

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谢谢大家的耐心!  发哥我又回来更新了。

关于钢铁冶炼的学问,是一门高深的科学,发哥并非搞冶金专业的科学家,甚至并非学理工科的,只是凭着兴趣和爱好,了解过这方面的一些知识。  为了确保数据和信息的准确性,我把记忆中的知识都整理了一下,并查证了一些数据,所以慢了一点。  有不对的地方,请专业人事指正。
超然世外,欲乘物以游心,
逍遥驰骋,必先了悟宇宙之真谛。

发表于 2010-2-20 10:38 |显示全部楼层

从古代说起

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从铁器时代开始,人类从未停止过对铁这种金属的不断研究和改良。  铁器时代,为了最求更锋利的兵器,人们就不停的探索。  虽然古人并没有如今的科学知识,但是在不断的摸索和实践中,他们做出了很多神兵利器。

从投身熔炉的干将莫邪剑,到加入“仙水”(估计是矿泉水)中淬火的龙泉宝剑,用陨铁(陨石)练成的玄铁宝剑,还有日本古代的铸剑师割发或叫草木灰锻造,为的都是同一个道理 –-- 碳和各种微量元素。  而现代的刀,决定钢材好坏的,仍然是里面其它元素的多少。

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发表于 2010-2-20 10:41 |显示全部楼层

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第一位的,就是碳。  碳和铁的各种组合方式,产生了各种属性差异很大的金相,能产生各种各样的钢材。 最重要,是碳便宜! 价格便宜,量又足! 炼钢,它是绝配!

一般来说,碳的含量越高,钢材的硬度也就越高!  各位看官可能要说了,要碳还不简单,木头一烧就是,玩命往里放不就玩了吗?

很可惜,不行。  碳的含量太高,钢材的确是变硬了,但是却也变脆了,而且非常容易生锈。  要是含量再高(超过2.1%),那就根本不叫钢了,那叫生铁!  以前家里用来砍柴的柴刀,便是生铁的,的确无坚不摧,但是那锈迹斑斑的样子,您觉得可以用来做饭吗?  而且,为了防止刀崩裂,那些柴刀都做得非常厚重,别说切菜了,主妇们能拿得动就不错了。

一般来说,铁精炼到碳的含量在0.2% 和2.1%之间时,就可以叫钢了,而根据不通等级的钢,其碳的含量又不一样。  稍后我们会具体介绍各种等级的钢材。  另外,为了严谨,提一句,并不是说含碳量低,就一定是钢,也要根据碳存在的方式,可能是锻铁。

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lexton + 2 學習了,像回到學生時代听化學老師講課! ...
黑巧克力 + 5 你太有才了

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发表于 2010-2-20 10:42 |显示全部楼层
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一直想请问发哥,你觉得那种削铁如泥,吹毛断刃的宝刀究竟存在不存在?
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发表于 2010-2-20 10:42 |显示全部楼层

微量元素

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加入铬(Chromium或Cr),可以提高其硬度和融化温,最重要的是可以提高其防锈和防腐蚀性能。  一般所谓的不锈钢(Stainless Steel)就是加入11%以上的铬,以达到防锈的效果。  但是随着钢材里面的碳的含量增加,也要相应的增加铬的含量才能保持不错的防锈效果。

加入钨(Tungsten或W),可以提高其硬度和耐高温属性。  特别值得一提的,高速工具钢就是因为加入了钨。  其特点与普通碳钢相比,就是很高的硬度(一般在60HRC以上),最重要的是,在高温下面,仍可以保持这一硬度特性,所以用来做电钻头、电锯刀片等非常合适。  当然,一些非常高档的刀具,也会采用高速工具钢。

镍(Nickel或Ni)和锰(Manganese或Mn)也可以提高其防锈性能和弹性。

钒(Vanadium或V)能够提高硬度和抗劳损性。

当然还有硅(Silicon或Si)、、钼(Molybdenum或Mo)、、钛(Titannium或Ti)、硒(Selenium或Se),就不一一说了。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-20 10:32 编辑 ]
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发表于 2010-2-20 10:43 |显示全部楼层

有害元素

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当然,微量元素也要分哪种,如氮(N)、硫(S)和磷(P)就是越少越好了,他们只会让钢材更加脆。  一般普通钢的P≤0.045%,S≤0.050%,而优质钢P、S均≤0.035%,高级优质钢(P≤0.035%,S≤0.030%)。

知道了这些枯燥的基础知识,各位看官估计闷坏了,就让我们来看看各种各样的钢材,都是怎样用这些元素配搭起来的,市面上的刀具又分别是哪些钢材吧!
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发表于 2010-2-20 10:59 |显示全部楼层
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原帖由 kimi 于 2010-2-20 09:42 发表
一直想请问发哥,你觉得那种削铁如泥,吹毛断刃的宝刀究竟存在不存在?


我相信是有的,用古代的炉子,是已经可以达到1300多度的高温的,
也就是说,铁锭是能被加热到 “奥氏体” 的状态的(现代很多钢,都是加热变成奥氏体,在消火或淬火的),
当然,古代人不懂像现代人一样精确的控制火候和碳含量,但是,他们却懂得不断的换着方子的尝试,
在偶然之间,作出非常锋利的神兵利器,是可能的。

传说中的名剑,湛庐、纯钧、胜邪、鱼肠、巨阙、龙渊、太阿、工布,便是由欧冶子于龙泉这个地方制成。
这些传说中的神剑,虽然无法考证了,但是龙泉剑,确是的的确确存在,并有出土,甚至有人古法仿制过的。

天下之大,无奇不有!  龙泉这个地方,有着丰富的铁砂,还有着利于淬剑的优良水质,并盛产铸剑需要的燃料木炭。
据说能制出这么多好剑,原因就是水中所含矿物质和其混着草木灰的“毛铁”,当然我们也无法考证了,
但是能考证的是,当地的“毛铁”,含硫量是非常低的。

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超然世外,欲乘物以游心,
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发表于 2010-2-20 11:26 |显示全部楼层
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原帖由 大胃 于 2010-2-19 10:01 发表
发哥,帮我看看这个怎么样, 想买把鱼生刀,只用来切鱼生的,是不是高碳的就好,给推荐一个吧
http://cgi.ebay.com.au/SHUN-Utility-Knife-15cm-Japan-made-stainl-steel-RRP-120_W0QQitemZ300396526744QQcmdZViewI ...


大胃不急,马上我就会说道具体不锈钢的钢号了,
你这把刀,标称的是外面有430和431钢,客观来说,属于专业级的产品了。
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发表于 2010-2-20 11:39 |显示全部楼层

钢材的分类

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钢材按照用途来分类其种类很多,但都不外乎都是在以上的原则内,变换各种元素组合,举几个例子:

1)        碳素结构钢: 一般就是简单碳和钢组合,90%钢材就是这种,便宜是硬道理。
2)        优质碳素结构钢: 在碳素结构钢基础上N、P、S含量少些,再加上一些锰,性能就更好,价格也贵些。
3)        合金结构钢: 里面会加入各种元素,Cr, Mo, V, Ni已达到各种性能,性能更好,价格也更贵。

故名思议,以上三种都是机构钢,多数用来做建筑用的,不是用来做刀的,
在这里列出来,是为了给大家一个例子。  现在大家知道钢材之间大致的变化方法了吧?  

然后就是主角登场:

4)       不锈钢: 主要加入了11%以上的Cr,非常合适做餐具。 今天的主角。
5)        碳素工具钢、合金工具钢和高速工具钢: 这些也是适合做工具的钢材。  因其加入的元素不同,来满足特殊要求。  以高速工具钢为例,上面也提过,也有些高端刀具,是用此类钢材造的。

其它,还由很多:6)弹簧钢 7)焊条钢 8)电工硅钢。。。举不胜举!

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-22 20:33 编辑 ]
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发表于 2010-2-20 11:42 |显示全部楼层

不锈钢

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说到这里,这么多钢的种类,大家可能有些记不住了,不要紧,我们今天要讨论的只是刀具,所以只需要关注第四第五两类。  列举这么多钢材的目的就是为了给大家一个全局观,除了我们下面讲到的钢号以外,你平时还会碰到很多很多奇怪的钢号,不用奇怪,在国内每类钢材,根据其用途不一样,编号方式都不一样!  我下面提到的钢号,主要都是不锈钢的编号!

虽然我们已经从这么多类别的钢材里,缩小范围只看不锈钢了,但是光不锈钢里,就有超过150个Grade,每个Grade都有不同的编号!  看了这一句,各位看官估计又要晕倒了, 钢材的总类繁多,体系复杂,由此可见一斑了!

为了把复杂的科学知识变成通俗易懂的帖子,我们这里,就挑常用的几种钢种,给大家讲讲吧!

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patrickzhu + 10 谢谢奉献

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发表于 2010-2-20 11:43 |显示全部楼层

304 Stainless Steel

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这就是用途最广泛的不锈钢,由于成本不太高,防锈性能非常好,基本上随处可见。  换个名字,大家可能就非常熟悉了: 18 / 8。  相比之下,它的同胞兄弟 18 / 10又稍微好些,应为更多的Ni能够带来更好的弹性和防锈性能。

它含有至少18%的Cr,8-10%的Ni,2%的Mn,所以防锈性能和弹性都非常不错,价钱又不贵。 但是由于它只有0.08%的C,所以硬度与相应的高碳品种比,就差远了。  而且,它含有0.045%的P和0.03%的S,它属于杂质比较多的普通钢(还记得上面谈P,S,N时些的数字吗?)。

用它来做普通的刀叉和餐具,是非常不错的选择,但是,它不是特别好的刀具材料,所以刀具厂商用这种钢材生产刀具时,一般也就不另外说明了。

之前介绍双立人的帖子曾经说到,双立人的成名系列Four Star用的便是此类钢材,请大家记住,后面会与国产材料相比较的。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-20 10:47 编辑 ]

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闲夏采薇 + 20 今天才看到的好贴!

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