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[地方特色] 今日午饭---三两条陕西凉皮 [复制链接]

发表于 2006-3-8 14:31 |显示全部楼层
此文章由 小米 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 小米 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
来澳洲之前就看到蜻蜓实践那个为为版陕西凉皮,一举奠定了我对蜻蜓的仰慕。时隔多日,终于鼓起勇气实践那个洗面筋版。
要说难,根本不难,就是战线拉的比较长,一时半会结束不了,挺磨人的。我觉得比较适合周末吃,周五晚上把面筋洗了,第二天再蒸来拌了油泼辣子和醋吃。
难得拍了个步骤图,嘿嘿

第一步:
加一点点盐和一团面,软硬适度,醒上半小时到一小时。然后放一大锅里,加水。
我这个水加多了, 没必要,增加以后撇清水的时间。后来又加洗了一团才差不多。

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发表于 2006-3-8 14:37 |显示全部楼层
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第二步:
把这个面团在水里洗出筋来。
这一步比较好玩,把面团分成两只手合起来易掌握的大小,揪成几团,一次洗一团。这样面糊不会散开来,省得一会还得在盆里摸索着找碎面团。
然后你就发泄吧,捏,使劲捏,老板不给加工资,同事给你白眼,老公老玩游戏不理你。。。有冤的捏冤,有仇的捏仇,使劲儿的蹂躏
也就10来分钟吧,水就成这颜色了。淀粉都从面团里跑出来啦。

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发表于 2006-3-8 14:41 |显示全部楼层
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一杯半面粉洗下来的面筋就这么点大。质地很有弹性,黄白色。要是不确定算不算洗完了,就在清水下冲,不能再挤出白色淀粉质了就说明好了。

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发表于 2006-3-8 14:41 |显示全部楼层
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发表于 2006-3-8 14:43 |显示全部楼层
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第三步:
拿点YEAST或者BP抓一抓面筋团,一会儿蒸熟。切块的话其实就是烤麸了。我觉得比此地卖的那种水汪汪烂糊糊的烤麸好吃多了。
我是切丝打算一会和凉皮一起拌来吃。

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发表于 2006-3-8 14:49 |显示全部楼层
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第四步:
沉淀以后的粉浆水,上层是有一点混浊的清水,下层是白色的粉浆,得把上层的水撇清。拿大勺子稳稳的沉下去,轻轻的舀起来。要耐心,不要弄浑了。大概撇个10来分钟就差不多了,挺快的。

这已经是第二天的事了。我让洗完面筋的粉浆水沉淀上一夜,据说沉淀的时间起码三个小时以上,越长凉皮越筋道。

撇干净后的粉浆搅匀就可以备用了,大约质地是这样的。

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发表于 2006-3-8 14:56 |显示全部楼层
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第五步:
大锅子烧开水,找蛋糕模子或者铁饼干盒子都行,刷上薄薄一层油备用。一会倒上两勺粉浆,轻轻晃动使均匀覆盖底面积。然后就直接放进开水锅,盖上锅盖。

有两个模子的可以轮换着用。我怕手忙脚乱,就一个用到底了。

经验教训:因为模子在水里可能上下晃动,会造成皮子厚薄不均匀,所以放进开水锅的时候先别着急加盖,用手先稳两下,看粉浆覆盖匀了再撒手加盖。

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发表于 2006-3-8 15:04 |显示全部楼层
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第6步:
隔着玻璃锅盖看到有大包鼓起,白色的粉浆颜色变透明了,就可以了。大约两分钟多吧。要视使用的模子的导热性而异。
倒过来在水笼头下冲冲凉,不烫手了就揭下来。瞧,白白的,透明的,拿在手里能感觉到那个筋斗劲。 我头一回做这个玩意,兴高采烈的在手里玩了一会。

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发表于 2006-3-8 15:06 |显示全部楼层
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第七步:
揭下来的凉皮还是热热的,旁边备一大碗冷开水,丢进去浸一下。一会儿表面刷上层薄油,就不会粘。

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发表于 2006-3-8 15:11 |显示全部楼层
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第八步:
一张一张这么重复,一会就有一小叠了。做完按照自己的宽窄喜好拿刀蘸凉水切条。
网上说,要白色的,有弹性的就算成功。 看看我的凉皮,应该算是及格啦。南方人做北方面食,就跟北方人包宁波汤团下酒酿小园子一样,兴高采烈的。我就一个人左看看右看看,高兴得很。

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2007 年度奖章获得者 参与宝库编辑功臣 飞天奖章

发表于 2006-3-8 15:13 |显示全部楼层
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精品精品,狂热加分
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发表于 2006-3-8 15:22 |显示全部楼层
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第九步:
调料。我上网搜了一下,陕西凉皮种类繁多,我就挑了那个比较著名的油泼辣子。按照我的口味,毅然去掉蒜水,并保守的将辣椒面减半。 结果还是被辣的心狂跳喝水不止。本来拌了一盘打算当午饭吃的,结果吃了两三条就被水灌饱了。
看看成品,我知道自己有点傻,做个凉皮乱兴奋的嘿嘿,盘子边也没顾得上擦干净。 颜色有点深,因为我按照自己的口味改良,加了点酱油。配方正宗的应该是这样的:

把蒜捣成泥,加水稀释,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化。

最重要的是辣椒,我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方):

先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,这个时候你会看见碗里象水开锅一样,别怕,因为水很少,所以不会溅出来。

搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉),因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了,这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。

然后把切好的凉皮儿中加醋,香油,蒜水,油泼辣椒,如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么,调匀,调好咸淡,就行了。


[ Last edited by 小米 on 2006-3-8 at 03:22 PM ]

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发表于 2006-3-8 15:25 |显示全部楼层
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astina  在 2006-3-8 03:13 PM 发表:

精品精品,狂热加分


倒是挺有成就感的,可是觉得油汪汪的,辣,又酸,觉得自己的胃受不了这个刺激的说。我打算还有一盘就拿芝麻酱象拌凉粉那样拌,大概我还能接受。

2007 年度奖章获得者 参与宝库编辑功臣 飞天奖章

发表于 2006-3-8 15:29 |显示全部楼层
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口水汪汪,太牛了,改天我也做

退役斑竹