做一碗全澳洲最好吃的【香醇牛肉面】压箱底的制作窍门全部分享！

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       我之所以称之为全澳洲最好吃的【香醇牛肉面】，是因为我在国内生活时，经常是早餐就着一碗浇头面打发了，有时候，连续一、二周早餐都吃面也不会吃腻，我的家乡地处江南鱼米之乡，几乎一年四季都可以吃到鳝丝面、鳝糊面、青鱼爆鱼面、清炒黑鱼鱼片面、蕈油面、双菇面、双浇面...... 而牛肉面、羊肉面只是偶尔吃吃，不算是心头首选，最最关键的是无论什么面，面馆提供的面条都是1mm细面（龙须面），所以，已经把嘴巴养的很刁，粗面是一概拒绝的。

       对我来说，一碗色香味俱佳的面，必须具备三个条件：细面、时鲜浇头（配菜）、高汤。其中，细面、时鲜浇头自不必说，高汤实际上是废物利用，使用的是备制鳝丝、鳝糊所留下的黄鳝骨熬制的。

       到了澳洲，就傻眼了，全澳洲的面店实在是不值一提，可以说，20年来旅游和公干走遍了全澳各主要大、小城市，墨尔本、悉尼、堪培拉 、布里斯本、珀斯、阿德莱德、霍巴特、纽卡索、卧龙岗、吉朗、丹顿农、柏拉瑞特、本迪戈、黄金海岸 、德文港......可以说，没有吃到一碗合我心意的面，各种各样的兰州拉面、台湾牛肉面，以及打着上海点心、上海饺子招牌的面条餐，都让我扫兴，让我最反感的是炒面。兰州拉面粗细不均，口感并不是很好，台湾牛肉面的面条更是及其差劲，大多采用的是亚超里面销售的湿面条，有酸味，还有一些商家更加没有底线，采用方便面制作台湾牛肉面，而兰州拉面也好，台湾牛肉面也罢，牛肉浇头大多不敢恭维，普遍烹饪时间不够，不入味，口感偏硬，那怕是在华文报纸、杂志上美食专栏推荐过的，也是如此。

       所以，我自认为自己制作的醇香牛肉面才是最棒的！如果按照我的制作流程操作，别说是经常逛逛足迹美食版的你，就是厨房小白也能制作出全澳一流水准的牛肉面！

       闲话少叙，醇香牛肉面开做：

       如上所说，一碗一流水准的醇香牛肉面必须在7个方面分别配制，组合在一起才能达到最佳。

       1. 面条，建议自做，用和面机和面，用压面机压面，和面机和压面机是制作高质量面条的前提条件。如果没有相关设备，不具备制作条件，就在超市购买挂面代替，千万不要购买亚超里面销售的湿面，因为此类面条发酸，因为这种面条加了防腐剂。也不建议用面条机制作面条，面条机制作的面条缺少韧性，口感还是不佳。

       2. 高汤，澳洲没有黄鳝骨可供熬汤，就采用牛大腿骨熬汤比较好，20年前牛大腿骨是一刀一根，现在可是涨价至5刀一根了，一根牛大腿骨可以熬制2大锅高汤，足够备制几十碗牛肉面的汤底了，注意，购买牛大腿骨时，别忘了让店家把骨头切割成2、3段，自己拿回家再切割很不好弄。如果买不到牛大腿骨，就只能用鸡、鸭的骨架子熬汤替代了，口味方面稍逊一点。

       3. 红汤，这个简单，就是制作香醇牛肉所剩下的汤汁。

       4. 香醇牛肉制作，牛腱肉2、3公斤，为了肉质新鲜，要找肉店购买，不要在超市购买，兰州拉面和台湾牛肉面往往采用牛腩，这个并不好，牛腩是纯牛肉纤维，而牛腱肉带牛筋，口感方面牛腱肉更好。挑选牛腱肉要挑锥形的，根部带牛筋的，如果是牛腱的中端就不会有牛筋的。

       5. 蔬菜配菜，可供选择的有：酸菜、竹笋、笋丝雪菜、泡菜、茭白、雪菜、毛豆雪菜，可以选择其中的一种蔬菜用油炒一下就成。我比较推荐炒制过的酸菜或竹笋。

       6. 牛板油熬制的牛油，并且加花椒、辣椒煎炸过，因为，牛板油不好买，这一步可以略过，有了这个牛油，这碗香醇牛肉面就更加浓郁，没有牛油就清谈一些，似乎对健康有利。

       7.调香蔬菜，包括：香菜、大蒜叶、葱，我喜欢这三者的组合。

       一碗正宗的香醇牛肉面，就是上面七个方面备料的装配组合，可以说，没有难度，但很费时间。


具体的制作步骤待续

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       第一部分 面条的制作  

       1.  和面机和面    面粉采用普通面粉，面粉和清水的比例为 500g : 200ml ，并且，添加3g食用碱，添加3g盐。添加食用碱的目的是中和面粉和面后的酸性，使其不再发出酸味，加盐的目的是为了改良面团的特性，增加面条的强度，也就是我们说的筋道之意。具体方法是：500g面粉直接放进和面机，3g食用碱和3g盐放进量杯，量杯加入50ml热水，用调羹搅拌，使其融化，然后往量杯中加入清水，至200ml刻度为止，注意，加水最好是至200ml，不能超过220ml，水太多的话，面条太湿，容易黏连。200ml水直接倒入和面机腕内，选择30分钟和面时间，盖上盖子启动就行了。




















       和面30分钟后，是这个样子，把面团和面絮放进大盆中，可以稍微用手和面几下，也可以不管，直接上压面机



       把面团和面絮取出一团用手压一压，呈扁平状，压面机调节为7mm厚度，压出来就是这样：



       压出来的不规则片状面片2、3片叠起来，再压，





       逐步成形，如此折叠3层，再压，这个过程大概压5、6次









     然后，调节厚度为3mm，再压，长度就变长了





      喜欢面条粗一点的，就直接上切割刀切出面条，像我的孩子就喜欢3mm的面条，我的面条肯定是1mm的，那么，再调节到1mm，再压一次，然后，用1mm的切刀切出面条。




       这里要注意，切割好的面条，立刻用木薯粉、地瓜粉、玉米粉、生粉等粉其中的一种粉撒入面条中轻轻拌匀，1000g面粉所制作的面条，大约消耗150g其它粉，可以保证面条不会黏连，千万不要用干面粉，用干面粉是无效的。木薯粉最为便宜，效果很不错，推荐。

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       第二部分 醇香牛肉的烹制

       1.牛肉的前期处理

        2、3公斤牛腱肉洗净切块，1.5公分厚度至2公分厚度

       分4种处理方法：

       a）牛肉放入锅中加清水浸没，水沸腾后1分钟，把锅里水倒掉，牛肉洗净沥干水，然后，把牛肉分3批次放入锅中放一点油煎一下，把牛肉煎出少许焦黄色即可。









       b）牛肉放入锅中加清水浸没，水沸腾后1分钟，把锅里水倒掉，牛肉洗净沥干水备用，没有煎的步骤。

       c）这一步，店家的做法是不过水的，讲究的直接把牛肉放入锅中煎一下，不放油，像煎牛排那样把牛肉煎出少许焦黄色。

       d）不过水，也不煎，牛肉切好后备用，大多数店家都是这么做的。

       为什么牛肉要过水？大家看上面的图片就明白，牛肉有许多血水和浮沫，那种异味很大，未经过水处理，单单靠香料遮掩，心里很别扭的。为什么牛肉要煎一下？是因为可以给牛肉增添牛肉的焦香味，就如煎牛排那样，另外一个好处是，牛肉煎过外表已经固化，经过长时间烹饪后，牛肉纤维不易散开来。

       我个人推荐 a 和 b，时间充裕采用a，偷懒一下就用 b。

       2. 香料包的配置：

       草果2、3个、花椒一小调羹、完整的八角2、3粒、桂皮一小段洗净掰碎、香叶2片、丁香10粒、小茴香少许（小茴香就是孜然，喜欢的多放一些，不喜欢的少放或不放，自己不能确定的，那就放小调羹小半调羹）、陈皮少许（我一般选择一个桔子的桔子皮或半个橙子的橙子皮）





       一共8种香料，放入香料包备用，如果香料包比较小，桔子皮或橙子皮不必放进香料包。

       3. 炒制焦糖色

       空锅点火，加2汤匙白糖，大火炒到白糖融化成液体，开中火炒到白糖液体成咖啡色。



       4. 在炒制焦糖色后，加油少许（平时炒菜的量），油热后加入生姜片、葱段煎炒一下，然后加入2、3个小辣椒、加入老抽2大汤匙、加入生抽4大汤匙，加入先前备制好的牛腱肉块，翻炒，直至牛腱肉块均匀上色为止。

       生抽推荐海天海鲜酱油比较好，我把李锦记划入黑名单已经好多年了



       生姜现在很贵，以前大手大脚，一般2大块生姜拍扁入锅，现在只能节省一些了，一块姜切片对付了。


       小辣椒几乎每个亚超都有，要注意的是，各个店所销售的小辣椒的辣度是不一样的，我买的这个品种不是狠辣，不吃辣的人也能接受，如果买到的小辣椒比较辣，那就适当减少一点




       5. 烹制 醇香牛肉，分3种方法：

       a）把上面翻炒上色的牛腱肉块倒入不锈钢大锅（圆筒形的），把香料包埋在牛腱肉块中，加冷水至适当的水位，注意，不要完全浸没牛腱肉块，而是水位低于牛腱肉块的高度的5%至10%，开大火烧开，然后转小火慢炖1小时45分钟，期间，每隔半小时给牛腱肉块翻一翻。

       b）把上面翻炒上色的牛腱肉块仍然留在炒锅中，直接加冷水至适当的水位，可以刚刚好完全浸没牛腱肉块，开大火烧开，然后转小火慢炖1小时45分钟。期间，每隔半小时给牛腱肉块翻一翻。因为用炒锅慢炖，比不锈钢锅水分挥发多一些，所以，加水水位稍高一些，我没有具体测量过，也许本来炒锅加水比不锈钢锅加水在同等水位情况下，净加水量低一些。

       注意：采用b慢炖，要观察锅内水位变化，如果水分蒸发很多要及时补水，必须加沸腾的开水。

       c）把上面翻炒上色的牛腱肉块倒入高压锅，把香料包埋在牛腱肉块中，加冷水至适当的水位，注意，不要完全浸没牛腱肉块，而是水位低于牛腱肉块的高度的5%至10%，设置30分钟烹煮时间（就是水开后30分钟），直至高压慢炖结束。

       以上3种方法，a 和 b 优于c，c 只是节省了一点时间，口感方面不如 a 和 b，无论如何，慢炖完成之后，都需要最后调味，先看水位，保持在70%左右比较好，如果水位在80%、90%，那么，加大火适当收汁，牛肉的味道更佳，如果觉得鲜度不够，可以加一点鸡精，如果觉得咸度不够，可以适当加盐。

       假如，做这个醇香牛肉不是给面条做浇头，而是当菜吃，那么，加生抽、老抽的量减少一些，免得菜品过咸，加水只需在80%就够了，这样最终收汁在水位为20%、30%，口感更佳。

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       第三部分 高汤熬制及配菜制作



       1. 牛大腿骨放入锅中加冷水浸没，开大火，水烧开，5分钟后关火，水倒掉，骨头清洗干净，再加冷水把骨头浸没，主要水位不要超过锅子最大容积的90%，我一般，一根牛大腿骨锯为两半，2个不锈钢锅同时慢炖，锅内调料只放花椒一小调羹或一汤匙，一块姜，其它都不放，这个耗时比较长了，大火水开以后转小火，慢炖6小时。6小时后把花椒撇去，加盐调味，就是比平时喝汤的咸淡程度淡一些，这里要说明，这个高汤单独品尝不怎么样，和红汤合成，就是化腐朽为神奇，牛肉面汤的不二之选。

       没有牛大骨，改用猪棒骨也行，最好加上1、2个鸡架子骨，同样需要把猪棒骨锯开，过水处理和慢炖的过程同上，如果猪棒骨高汤还想要做成其它菜品，那么，调料方面不要加花椒，加几根大葱和一块姜，同样是熬制6小时，加盐。

牛大腿骨过水


沸腾后煮5分钟


熬制6小时，高汤大功告成



       2. 红汤就是慢炖醇香牛肉留下的汤汁，这里一笔带过。

       3. 熬制牛板油，这个不太好买。制作过程是这样的：牛板油熬油，过滤，牛油烧热，加姜、葱、、蒜、花椒煸香，把姜、葱、花椒过滤去掉，再加豆瓣酱煸香，然后，锅中再放辣椒粉，稍稍炒制，盛碗中备用。牛板油不加炒制，味道并不是很好，但是和生姜、葱、蒜、辣椒、豆瓣酱等混合有了特殊的香味。

       我比较推荐猪板油，可以和牛板油那样炒制，猪板油熬油后，过滤，加姜、葱、、蒜、花椒煸香，把姜、葱、花椒过滤去掉，再加豆瓣酱煸香，然后，锅中再放辣椒粉，稍稍炒制，盛碗中备用。

       也可以不炒制，仅仅熬好猪板油，过滤装碗备用，这种猪油，可以用的地方多了，面条、馄饨、酸辣汤、海鲜汤、榨菜肉丝汤、豆腐汤、水豆腐、菜饭、炒肉片、炒鱼片、蛋炒饭......等等等等，都行，比植物油炒制的菜品好吃。

       当然，出于健康考虑，牛板油和猪板油都可以放弃！

       4. 制作蔬菜配菜

        可供选择的有：酸菜、竹笋、笋丝雪菜、泡菜、茭白、雪菜、毛豆雪菜，可以选择其中的一种蔬菜用油炒一下就成。我比较推荐炒制过的酸菜或竹笋。

        这里介绍一下酸菜制作配菜：酸菜500g或750g，清洗一下，挤压去除水分，斜切批片，然后切丁，起油锅，加色拉油炒辣椒碎（小辣椒2、3个切碎，没有色拉油用植物油也行），加酸菜炒过，无需加任何调料，因为，需要的就是酸菜的酸酸甜甜的感觉，炒好后装碗备用。

这个酸菜250g装，2袋或3袋取用制作很方便



炒制酸菜


炒制好的酸菜装碗备用




       5. 配置提香蔬菜

       这个简单，葱5、6根、香菜一小把、大蒜叶10株，洗净切碎装碗备用。








       大蒜叶在大多数亚超是没有销售的，可以购买廉价的大蒜头自己种植，3天出苗，2周就可以长这么高了，可以采收了，保留土上1、2公分的茎叶，还可以再长，大约可以再采收1、2次。





        6. 下面条

       1mm细面下面条与粗面不同，水开以后，把面条下到锅里，并用筷子挑散，等到锅底开始冒气泡，再数15秒，就可以把面条撩起来了。


就是下图，锅底已经冒泡了




        第四部分 醇香牛肉面成品

        所有步骤完成了，剩下的只需要装配组合了：

        一个盛面大碗先后加入：3大汤匙高汤，2大汤匙红汤，下好的细面用抓犁捞起放进大碗，再加2汤匙葱蒜叶香菜叶，再加3汤匙酸菜，再加4、5块醇香牛肉，端上桌，分分钟消灭，汤汁不剩！






       第六部分 醇香牛肉面制作流程和制作要点及计量工具：

       这碗醇香牛肉面的制作流程是这样的：

       1. 熬制牛腿骨高汤（6、7小时）

       2. 制作醇香牛肉 （2.5小时）

       3. 制作面条（1000g面粉 2小时）

       4. 配菜，包括葱蒜叶香菜叶、酸菜、熬油（1.5小时）

       因为在熬制牛骨高汤时，其它步骤可以同时逐项进行，所以，总时长也就是6、7个小时。

       我所有的配料计量工具是下面3个：大汤匙、汤匙、小调羹




        醇香牛肉面制作要点：

       1. 和面压面过程，面粉和水的比例500g : 200ml，水不能少也不能多，没有和面机，但是有面条机，可以使用面条机的和面功能，在快要挤压出面时终止，可以省一些手工和面的体力。没有压面机，那就用手工擀面，用刀切面。

       2. 制作醇香牛肉成败的关键是水，宜少不宜多，水少了，可以用沸水添加，水多了，就不好弄了。

       3. 制作醇香牛肉收汁和调整咸淡也很重要，一般来说2大汤匙老抽+4大汤匙生抽，制作3公斤牛肉还是偏淡一些。

       4. 3公斤牛肉制作醇香牛肉用30公分直径的炒锅可能放不下了，建议用圆筒状不锈钢锅比较恰当。

       5. 牛板油或猪板油可以省略。但是原来放在板油中的豆瓣酱可以在醇香牛肉收汁和调整咸淡时适量加入，也可以增加咸味。

       6. 可以把锅中的红汤烧开，刷入牛肉片，加入面碗中，成双浇面，别有一番滋味，而且红汤并不遭污染，仍然可以做面汤底。

       7. 制作一次面条可以多做一些，1000g、1500g 面粉都行，只要按照我说的配比做就成，做好的湿面条可以放冰箱冷藏，放2周是没有问题的。

       8. 这个醇香牛肉面，我放大料、香料的量是偏少的，因为我比较喜欢牛肉的原味，香料放太多，会有中药味浓重的感觉，如果有朋友口味较重，就可以适当增加一些香料，特别说一下小茴香（孜然），江浙一带的朋友并不是很喜欢，自己吃不准，就少放或不放。

       最后，说明一下，细面只是我的心头所爱，我无意贬低其它各类面点，各回各家，各找各妈，按照自己的喜好制作面点才是正道，我提供的方法，是给大家一个参考，用你的面加上我的牛肉配菜，齐活了！我想，来自江浙一带的朋友，并且和我一样的喜好，自己制作一碗地道的带一点江浙风味的牛肉面，那种满足感什么都不用说了！我可以保证，做过一次就一发不可收了！

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