吐司虐我千万遍，我待吐司如初恋，请网友帮忙破解

胡须康

今年吐司翻车太多次，屡败屡战，被虐得体无完肤，不断发福
发几张今年的翻车图，以表达lz心中深深的无奈和对完美吐司执着的爱











想放弃的时候又总能成功那么一两次，然后为了这绝妙的口感再次被套牢






失败的莫名其妙，成功的像中了彩票，我有很多困惑，不想再稀里糊涂做下去，
问题一大堆，先写在这里，有经验的网友能否帮忙解惑

1 关于手套膜
判断手套膜是否完成，是直接从大面团上能轻松拉扯出半透明均匀牢固的薄膜，且破洞边缘圆润才算赢，还是剪刀剪一块小面团，用手指转着能慢慢抻出来就算完成？

我的经验是如果只是后者，那么多半烤出来是失败，但是要达到前者，我总是要把面团拿出来手摔，机器试过40分钟直到打断筋也不成功，是因为Kenwood的揉面不行么？还是必须面团的温度足够高才能出现完美的手套膜，而手摔的过程就提供了温度？

有时候机器打着打着就变成了两个面团，一个在钩子上一个在缸壁上，两个面团紧挨着转，这是应为水分不足么？


2 关于一发二发
用的最多的是冷藏中种法，中种面团两倍之后进冰箱过夜，那么主面团里还需要加酵母么？

主面团只要室温松弛半小时就可以分割整形，还是需要再做一次发酵到合适的程度呢（手指按洞不回缩不塌陷）？

一发的温度在27度左右，二发在34度，是这么理解么？

二发应在90分钟内完成，但是烤失败的时候往往达不到这个时间内八分满（250g高粉）或者勉强拉扯大了但后继无力，这是和一发有关系么，又或者酵母活力不足？

最重要和最根本的一个问题是，为什么大部分的时候要两次发酵，而两次的温度又不同。


3 关于擀卷
有的观点是不能超过两圈半，但是我看到高手四五圈一样发的很细腻均匀，是不是对面包成败关系不大？


4 关于添加的配料
吐司的方子五花八门，有了糖，为什么还会有蜂蜜，炼乳，有了奶，黄油，有的还要加cream，这些作用是什么呢


先问到这里，等失败出什么新花样我再来提问

jz1215

用中筋粉做面包，膜不能打到很薄，这个程度就够了。

中粉膜：


如果用高筋粉做吐司，膜要打的又薄又弹，也就是有些文章经常提及到的，延展性50%，弹性50%的意思。

高筋粉吐司膜：



如果没有好膜，面包就不能包裹足够的空气，相当于建造房子的钢筋水泥不结实，后面的一次发酵和末发也跟着乱套了。所以打面是第一位重要的事情。

jz1215

“有时候机器打着打着就变成了两个面团，一个在钩子上一个在缸壁上，两个面团紧挨着转，这是应为水分不足么？”

普通高筋粉（比如国产金象，台粉日正）的安全液体量是68%-72%左右。澳粉，比如wallaby，安全液体量约60%-65%之间。中粉，55%-60%之间。

不同面粉在揉面上的区别：

高筋粉可以中高速打面，因为蛋白质高，面筋足，耐打。打面后期有些人会补水，让面团充分吸收液体，有的液体量甚至可以到100%含水量的程度。打面过程中，会数次停下来，把面翻个，避免打面不均匀的情况。通常和面缸接触的底面会打的更充分。

中筋粉适合中低速打面，因为面筋弱，蛋白质通常10左右，不耐打。打面过程中，也会数次停下来，把面翻个，同时检查面是否打到位。

揉面中出现两团面分离的情况，可以把面从钩子上取下来，重新混合，再继续打，如果始终是两个面团，可以考虑加点水。Kenwood打中筋粉一般1-2速就差不多。

jz1215

“2 关于一发二发
用的最多的是冷藏中种法，中种面团两倍之后进冰箱过夜，那么主面团里还需要加酵母么？”

需要加酵母

“主面团只要室温松弛半小时就可以分割整形，还是需要再做一次发酵到合适的程度呢（手指按洞不回缩不塌陷）？”

根据面的状态可能需要补一些发酵，不是固定的。

“一发的温度在27度左右，二发在34度，是这么理解么？”

是正确的发酵温度。

“二发应在90分钟内完成，但是烤失败的时候往往达不到这个时间内八分满（250g高粉）或者勉强拉扯大了但后继无力，这是和一发有关系么，又或者酵母活力不足？”

抛去酵母粉的失效问题，最可能的是面没打好。


“最重要和最根本的一个问题是，为什么大部分的时候要两次发酵，而两次的温度又不同。”

面团入模具后就开始末发，酵母菌在适宜的温度下快速繁殖，拖延太久很容易发过头。温度偏低，发酵时间太长，面筋容易变弱。

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-19 17:26
除了湿度，温度是不是也很大影响
一直强调打面时要给面团降温不能超过28度
其实温度低了是不是也打不好膜 ...

面温高，就吐司来说，烘烤后的成品组织会很粗糙，大气孔比比皆是。

温度低，发酵时间会延长不少。但不会出现打不好膜的情况。像欧包面团温度，一般不超24度。欧包属于慢发的面包种类。

国内很多人做私房或者是面包房的师傅们，他们需要固定的打面时间，打面温度，以及发酵温度。毕竟一炉又一炉的出好几种面包，如果面温和发酵温度不能统一起来，做面包节奏会乱套。所以他们都是有固定面温和发酵温，还要综合计算水温室温面温等。

jz1215

3 关于擀卷
有的观点是不能超过两圈半，但是我看到高手四五圈一样发的很细腻均匀，是不是对面包成败关系不大？

圈多细腻点是真的，一般30-40cm长度差不多。能卷多少圈面和面粉量多不多有关系，还和面粉是不是高筋粉，粉的筋度和延展性好不好有关，不是单看圈数多少。

jz1215

4 关于添加的配料
吐司的方子五花八门，有了糖，为什么还会有蜂蜜，炼乳，有了奶，黄油，有的还要加cream，这些作用是什么呢

蜂蜜是保湿的作用，炼乳可以增加香甜的口感，cream让面包口感更rich更绵柔，也更容易出膜。

兔子爱吃肉

我这两年也是死磕吐司，每周都做，刚开始用厨师机的时候跟着国内的up主学用高档位甩面，成品简直粗糙得要命！比以前用面包机和面还差！后来又发现很多配方实在太稀了，当时就是死活不相信澳洲的面粉吸水性会比国内的差，因为中筋面粉的话澳洲的吸水性比国内好很多。反正失败了一大堆可算有点开窍了，能够总结出部分失败原因。对我来说成败关键就是面温不能高，否则组织粗糙。只用1-2档和面，水分大的方子需要搅拌的时间比较长才能成团，我就把液体材料都冻成冰渣，厨师机绑上冰袋，和面过程中每几分钟就刮盆一次，翻拌一下，基本上不会太失败。不过现在的水平也仅仅是及格而已……
我看你有些二发还没烤就有点塌了，我总结的原因是，排除前面揉面温度过高或者时间过长破坏了面筋的情况，也有可能是因为酵母不是耐高糖的，二发的时候酵母活力不足导致长不到该有的高度，时间久了面团失去弹性了。所以我现在都是靠按压面团来决定送入烤箱的时间，不是看高度。我以前在足迹看到一个帖子说澳洲的发酵物是最好的，所以一直对超市红色罐子那一款深信不疑，直到上个月仔细看了包装才发现它是made in China的！我就有点纠结要不要甩锅给它了……买了耐高糖酵母还没收到，等我下周收到测试一下。
我最近很喜欢一个方子的味道和口感，柔软有弹性，直接法好掌握，你可以试试
面粉（Defiance，蛋白质含量12.5）250g、糖30g、盐3g、酵母3g、奶粉10g、水40g、酸奶85g、蛋液45g、奶油奶酪50g、黄油25g

cynthiabill

我只用面包机做过吐司，用烤箱只做过小面包，但是也遇到过组织粗糙，发过头这类问题，每次成品都靠天意。但是还是总结了点经验，成功率高了些：

面粉：不一定要高筋粉，我之前一直用lighthouse的bread flour 1kg包装，蛋白质含量最高的，成品也就一般般，不够柔软蓬松。后来足迹上有人推荐了lauckr的baker's flour 5kg装，第一次做出了松软的小面包，从此就当做高筋粉用了。

配方：我喜欢松软湿润的口感，所以液体含量高，80% - 90% 这样的，是全部液体含量，包括奶，水，鸡蛋，奶油，黄油这些。

酵母：我买wws的那种7g一小包的，每包用一两次。那种一大红罐的很容易失效，不好用。

揉面：我用kitchenaid artisan ksm160，先混合液体和面粉，浸泡20-30分钟出筋再开始揉面。面团很湿，所以就慢慢揉，1档-2档，揉几分钟，就把面团兜底翻一翻，再继续揉，再翻，再揉，如此三番五次，十次八次，基本成个团了，再加到4档使劲打几分钟。最后再加黄油和酵母，再揉打揉打，出点膜就可以了，不用追求手套膜 - 因为手套膜就如美女，追不到，哈哈。

一发：这是我成败的关键！一发就盖保鲜膜室温就好，冬天可以放烤箱里加点温度。一发没有标准时间，和温度，时间，酵母活性有很大关系，有时候50分钟，有时候90分钟，看面团涨得很饱满，按下去缓缓回弹一点就可以了，要是发的肥肥的晃晃悠悠了，就完蛋啦。我失败的小面包们，几乎都是一发过头了的。

二发：整型后二发我就用烤箱的发面程序，好像是40度30分钟，出炉时发得晃悠悠的比较好，如果二发不够，烤出来的小面包就不软。

就这些心得，不知道对吐司有帮助没有。

deen

发面箱是个好东西

胡须康

deen 发表于 2020-9-19 14:43
发面箱是个好东西

所以你觉得失败的原因还是在发酵上？

二发用烤箱自带的发面功能，但是发现这个功能固定在36度偏高，于是改用32度解冻功能，用蒸汽也是有湿度的不过不知道多少百分比
如果一发的话就解冻功能开五分钟关掉