开眼生活零失败做酒酿系列之二：长糯米酒酿

sssddt

       上一次我分享了圆糯米做酒酿的方法，不过呢，圆糯米做酒酿成本比较高，圆糯米一般是5澳元至7澳元一公斤，而长糯米价钱差不多是圆糯米的一半，问题是根据我多年做酒酿的经验，长糯米酒酿比圆糯米酒酿总是差一点，无论是甜度还是酒精度就是差一口气，最近，一袋100克装其源包装“上海酒饼”用完了（大约做了二十几次酒酿），我找到了并且买了一袋150克装也是其源包装的“苏州甜酒药”，对苏州酒药我一直是认为是世上最好的酒药，出国之前就做过酒酿，使用的酒药都是苏州酒药，来澳洲以后，没有见到苏州酒药，杂七杂八用过上海酒饼、安琪酒药、印尼酒药、越南酒药，其中，上海酒饼和安琪酒药算是最好，这个苏州甜酒药以前没有见过，可能是新近进口的吧。
       我用其源包装的“苏州甜酒药”试用了一下，做了长糯米酒酿，非常好，达到了用其源包装“上海酒饼”做圆糯米酒酿的品质，甜度和酒精度都符合我的品尝标准。

       这里，我把使用“苏州甜酒药”做长糯米酒酿的方法分享出来，供有兴趣的朋友参考，按照我的方法做，包你零失败，做出一流的酒酿：


材料和工具：
       1.长糯米1公斤
       2.苏州甜酒药5克
       3.凉开水850毫升
       4.玻璃大腕1个
       5.用来计量凉开水的玻璃量杯1个，500毫升的矿泉水瓶也行
       6.干净小刀1把
       7.干净不锈钢圆汤匙1把
       8.蒸锅一个
       9.纱布一块
       10.保鲜膜适量
       11.保暖被或滑雪衫1件

       长糯米酒酿制作方法：

       1.在华人超市、杂货店购买长糯米，取1公斤淘洗干净，放入玻璃大腕并加自来水超过圆糯米平面3、4公分，浸泡10小时


  




       2.长糯米浸泡好后，在蒸锅的蒸隔中放上纱布，圆糯米倒入，略微抹平，开大火蒸，时间长度为水开后45分钟








       3.长糯米蒸熟后，放入玻璃大腕自然冷却半小时，待用




       4.准备好850毫升的冷开水

       5.盛长糯米的大玻璃碗中先倒入700毫升冷开水，用饭匙搅拌均匀，米粒散开，此时，长糯米饭经过半小时冷却和冷开水搅拌，温度会降低到30至40度之间，加酒药正好，如果温度高于40度，那么，加入酒药会杀死酵母菌，还需要继续冷却



       6.用厨房秤称好4、5克苏州甜酒药






       7.把4、5克苏州甜酒药放在碗里，用小刀一刀一刀削，最好削成粉末状，然后用不锈钢圆汤匙进一步压碎，如下图的样子就可以了



       7.从待用的冷开水里面倒出30毫升水至放苏州甜酒药的碗里，用汤匙调匀，尽可能把粉末融化
      
       9.然后，把酒药粉末溶液倒入熟的长糯米大腕，尽可能均匀一些，边翻炒边缓缓倒入，那个酒药溶液的小碗如果有残留，就再从量杯里面倒水，把残留化解同样倒入大腕，然后，把玻璃量杯里面剩余的冷开水全部倒入玻璃大腕，注意，全部用去的冷开水一共850毫升



       10.把大玻璃碗里面的糯米饭做平（用汤匙），并在中间用汤匙拓展一个圆洞，做这个圆洞的目的是为了观察酒酿水位，判断酒酿的成熟程度，做好圆洞以后，就用保鲜膜把那大腕口封起来






       11.把这个大玻璃碗用被子或滑雪衫包裹起来，现在是夏季，室内20度以上，放在室内任何地方都可以

       12.不用管它，4天以后，酒酿就做成了，我可以保证一定是一流水准，如果你按捺不住，2天就试吃，也行，用汤匙挖一点尝尝，这个时候，有甜度也有酒精度，不过，还是差一些，最好4天时间到了再品尝，不到4天的话，你吃不到最好的酒酿
（下图是2天后的状态，酒酿还显生涩）




       13.就把酒酿取出来装广口瓶及其它玻璃容器里面放进冰箱冷藏，这样，酒酿在冰箱冷藏基本上停止发酵了，在2、3周时间里可以保持风味不变（下图是4天以后的状态，有一点微红，成熟了的感觉）





       最后，提醒一点：做酒酿的所有工具和原材料必须保持洁净，包括腕、饭匙、汤匙、蒸锅、纱布、量杯、冷开水、长糯米、酒药，不能沾一点油，腕、饭匙、汤匙、蒸锅、纱布、量杯必须干净！

hohoho

先锋

我做酒酿也很久了,从不失败.
我的经验是.多少糯米,就放多少水,直接电饭煲煮,后面的步骤同楼主.
比较简单,mel最近的天气无须保温,如果觉得发酵太慢,室外庇荫处1-2小时,48小时后开吃.

YANKS

自从LZ发了上一个做酒酿的帖子，我就吃到了自己做的酒酿，做好多次了都是用长糯米，因为我这乡下地方没有圆糯米买。
不过我有一个问题，我的酒酿太甜了，酒味很淡很淡，发酵好之后放在冰箱两3个星期还是很甜没什么酒味，请问问题出在哪啊，是酒饼的问题吗？
我买到的酒饼是这种

sssddt

YANKS 发表于 2019-1-1 17:31
自从LZ发了上一个做酒酿的帖子，我就吃到了自己做的酒酿，做好多次了都是用长糯米，因为我这乡下地方没有圆 ...

是酒饼的问题，延长发酵时间有改善，20度常温下5、6天，恒温30至35度2天至3天

最好是使用我现在介绍的这个苏州甜酒药，20度常温下4天，出来的酒酿酒精度比较高一点，有点冲的感觉

虚心求教

我做的酒酿也是零失败的。
用的糯米不论圆的还是长的，还听说用大米做但没有试过。
用的是安琪酒药，苏州甜酒药也用过感觉更适合做老白酒。
还有做甜酒酿温度要把握好，26、7度最适合，不用外面包裹很厚，只需薄薄一层，三天时间，就甜度适当了。
最后糯米蒸熟后要冷下来，但是有余温约20来度，然后加入放入酒药后的冷水，将糯米搅拌至一粒一粒状，中间挖洞，封住包裹。
谢谢分享!

may1028

谢谢分享，有机会也要学做一下

sssddt

虚心求教 发表于 2019-1-1 18:15
我做的酒酿也是零失败的。
用的糯米不论圆的还是长的，还听说用大米做但没有试过。
用的是安琪酒药，苏州甜 ...

一般大米做酒酿，口感不错，但外形有点差劲，因为大米蒸或煮以后容易膨胀开裂，做成的酒酿成品米粒之间黏连在一起，有点像大米粥，推荐使用越光牌大米，蒸或煮以后仍然颗粒分明，米粒基本没有开裂，酒酿成品与圆糯米接近

虚心求教

sssddt 发表于 2019-1-1 18:30
一般大米做酒酿，口感不错，但外形有点差劲，因为大米蒸或煮以后容易膨胀开裂，做成的酒酿成品米粒之间黏 ...

谢谢推荐，新年快乐!

sssddt

虚心求教 发表于 2019-1-1 18:15
我做的酒酿也是零失败的。
用的糯米不论圆的还是长的，还听说用大米做但没有试过。
用的是安琪酒药，苏州甜 ...

苏州甜酒药做的酒酿更加符合大多数人的要求，酒精度高一些，做酒酿饼什么的味道更加浓郁

虚心求教

sssddt 发表于 2019-1-1 18:35
苏州甜酒药做的酒酿更加符合大多数人的要求，酒精度高一些，做酒酿饼什么的味道更加浓郁 ...

有点酒性的都喜欢味道浓烈一些的，更香更甜的苏州甜酒药，酒药的量再大点水再加多一点，就变成崇明老白酒了，可惜本人吃了小小一碗已有醉的意境，是属于小众群体的。谢谢！

YANKS

sssddt 发表于 2019-1-1 16:46
是酒饼的问题，延长发酵时间有改善，20度常温下5、6天，恒温30至35度2天至3天

最好是使用我现在介绍的这 ...

最近这么热，我放在沒冷气的房间将近4天，还是很甜没什么酒味，能继续放吗？会不会变酸？
苏州甜酒药我这里买不到。

sssddt

YANKS 发表于 2019-1-1 22:00
最近这么热，我放在沒冷气的房间将近4天，还是很甜没什么酒味，能继续放吗？会不会变酸？
苏州甜酒药我这 ...