用“热得快”做菜是一种什么样的体验：慢炖牛脸, 三文鱼, 牛排, 海南鸡

胡须康

跟风买了个新玩具：


Sous vide， 中文名低温慢煮机， 舒肥机....
小伙伴们管他叫“神棍”，朴素来看，就是个“热得快”，恩，温度可控。


重要提醒：关于食品安全
适合细菌的繁殖温度：5度-57.2摄氏度，在这个区间处理食品需谨慎。

具体请百度谷歌知乎果壳。



一定选择不含PBA的ziploc或者真空袋，通常耐热温度105


仍有顾虑？点右上角X

好了，下面说说这周到手，我都做了些啥。

胡须康

慢炖牛脸  82度，8小时

调味：日本寿喜烧酱油，味淋，清酒，洋葱，木鱼花（捞出）

曾经吃过厨神做的极好吃的慢炖和牛脸，想重温这份美味。
和牛脸买不到，普通牛脸将就下。

睡前定时，梦想着早起一碗慢炖牛脸乌冬，结果因为水份蒸发太快，起床一看手机上app提示，三个小时之后水位就低于警戒线，机器自动停止烹饪了。

炖了三个小时的牛脸，也已经够软嫩，是一碗可以打85分的乌冬面。




还有一块脸接着煮够八小时，袋口一打开，久违的记忆中的油脂香，这就对了。
厨神说，先高温煎两面，再慢煮，比较香。本着科学的精神，我一块有煎一块没煎，可是吃的时候认不出它们谁是谁。
建议，煎一下再慢炖。



但是，slow cooker不一样可以煮么，显然这道菜神棍没能说服我。

胡须康

三文鱼  52度 35分钟
调味：味增，味淋，腌过夜

有个盖子就好了



高温把鱼皮煎脆


嫩，滑，这个温度时间，三文鱼刚好可以一片片分层，但是，我不喜欢。
一是这个调味不够好，二是我更喜欢用小烤箱出来的层次感，以及高温后的烟火气。

PS：这个温度很risky，我用的是sashimi级别三文鱼，氮素，所谓sashimi也并没有什么严格的卫生标准。 须谨慎。




吃完这块鱼，我有点想退货了（60天包退）

胡须康

牛排 57度，1.5小时
调味： 盐

先用一块超市的Angus Scotch fillet试手，平时做牛排也是只放盐，所以很简单。
牛排提前拿出来室温，两面撒盐，ziploc袋装好，机器里放好，设置温度和时间，然后去gym攒点quota，回来就能补充蛋白质了。




拿出来擦干（出水很少），铸铁锅烧热，一面40秒，这个看上去锅的温度可以再高点再焦一点。




这回，终于有说服力了！均匀的熟度，肌红蛋白流失得很少。 下次可以再低温一点试试更rare的口感。





这是我平时用铸铁锅煎的，比较之下，从内而外熟度有明显的变化。
当然这块也是很好吃啦，虽然低温慢煮得更精致。

如果算上时间效率，似乎铸铁锅更值得拥有.....让我有机会试试更厚的牛排再下定论。

胡须康

海南鸡（corn fed，鸡腿only）：74度 1小时
调味: 葱，姜，盐，料酒

有点麻烦，先把料酒冻成冰块，四个鸡腿用了两个冰块，普通冰块也做点。
葱大段姜切片再放上料酒和水的冰块，鸡腿两面抹盐，一起抽真空。
如果不用真空袋，用ziploc就直接放水和料酒吧

为什么在真空袋里放冰块：因为我想煮的时候有多点液体帮助葱姜的味道出来，而且煮好之后能有皮冻。
我煮过很多次海南鸡，这家的corn fed我最喜欢，有鸡味，而且肉质不会太软绵绵
为什么74度？不想吃太生的鸡腿，有骨头嘛。
下次鸡胸我要试试65度。




煮好的鸡连着袋子一起入冰水，大量冰水。因为外出，我冰了两个小时左右。从袋里取出来沾满了油脂和肉冻，冷开水里晃一下就干干净净了。

洗鸡的水和袋里的水我还煮了煮凑了两碗鸡汤出来（煮的时候撇掉浮沫），真节约。






好了，我决定不退了。 这个鸡腿，我是抢着吃的。

胡须康

这就是我这一周sous vide的初体验，太多不成熟的地方，还在摸索中。

求分享好吃的低温慢煮方子。

以上。

yxl72

楼主效率啊，拿到没几天，已经试了这么多食材了。我只做了鸡肉呢

胡须康

yxl72 发表于 2017-8-19 21:11
楼主效率啊，拿到没几天，已经试了这么多食材了。我只做了鸡肉呢

求分享好吃的鸡肉调味方法

amy

这个chicken thigh的不错:
http://www.seriouseats.com/recipes/2015/07/crispy-sous-vide-chicken-thigh-recipe.html

joaquin

偶对你的景仰如滔滔江水

胡须康

amy 发表于 2017-8-19 21:15
这个chicken thigh的不错:
http://www.seriouseats.com/recipes/2015/07/crispy-sous-vide-chicken-thigh-r ...

谢谢分享。 网页下的这个表格很不错

关于chicken thigh的烹饪时间和温度
Very juicy but quite firm, with a few tougher spots        150°F (66°C)        1 to 4 hours
Very juicy and completely tender        165°F (74°C)        1 to 4 hours
Moderately juicy, pull-off-the-bone tender        165°F (74°C)        4 to 8 hours