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[煎炒炖煮] 美食美刻---最最正宗的传统烟熏烟熏腊肉和猪脚，附吃法—腊猪脚黑豆花火锅！不是酱油风干肉！ [复制链接]

ta_xiang

白金靴族

发表于 2017-8-3 19:49 |显示全部楼层

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本帖最后由 ta_xiang 于 2017-8-13 18:52 编辑

不要被我的标题惊悚到，我只是为了提示大家，我今天所说的腊肉是指的川黔渝地区最传统的烟熏腊肉，区别于足迹90%的人说的腊肉，其实足迹人说的那叫酱油风干肉，在川黔渝地区，人们传统上是不吃酱油风干肉的，可能这个酱油肉比较流行于江浙地区，所以西南部人民说的腊肉必须是指冬至过后打过烟的肉才叫腊肉

本来这个东西我是想放进我的重口味系列的新一波里的，但是这个东西做起来吃起来都费了我老劲儿了，请允许我单独开个帖一一道来

我是带着一口非常难以调和的地方保护主义中国胃来到澳洲的，不仅每天要吃中国菜，还必须是家乡菜，所以一到冬天，我对腊肉YY的口水能流三尺长一个荷花池那么宽，奈何澳洲这里不具备做烟熏的硬件，没有刚刚好现成的道具，所以刚开始的那两年我也跟风做过酱油风干肉解解馋，也在足迹发帖过，但是好几年过去了，我对正宗家乡烟熏腊肉的念想不仅没有消亡，简直就要丧心病狂了，有天逛Bunnings的时候无意发现了一个鬼佬的smoker炉子，我研究了一下，内部构造非常适合做咱乡土化的烟熏肉，于是马不停蹄滴买了炉子买了肉

选用成色比较好的五花肉，来上10KG，猪前脚来上10个，回家烧毛刮洗掉上面烧后留下的黑斑，说起烧毛，必须推荐大家一个神器，不知道别的人怎样，对于我家人来说，带皮的肉不烧绝毛是绝对啃不下嘴的，但是澳洲买过好几次烧毛的喷枪，威力都太小了，烧个光滑的猪皮还行，一烧到猪脚和鸡这种犄角旮旯夹角缝多的东西来半天也搞不干净还累死个人，所以上次直接从国内背了两个强力的来，一个坏了还有一个，一个都不坏就用一个扔一个

，这货背后直接背了个气瓶，可想而知火力要多旺有多旺，神器一撩，毛毛消消消！斩草又除根，春风吹不生！

我用几张我做红烧肉时烧毛的图片来展示下这只金刚

除毛工作完成后，洗净稍微晾晾，然后先给猪皮抹上点二锅头，这样的好处是腊肉尽管会被熏干，但是能保证肉皮吃起来不干不硬有弹性，然后再给肉来个全身按摩，上满盐和现炒现磨花椒粉（怕麻烦就不要花椒粉）后多揉搓一会儿，让肉吸盐更快些，感觉差不多了就放盆里腌着，过个4-7天就可以拿出来吹一吹风就上烟熏了

为了我这张永不低头的嘴，牺牲是在所难免的，这不，我家景观树就被我瞄上了
特别渝黔的腊肉，都是利用一种山上的香树枝打烟熏出来的，这样腊肉里才会有一种提神又回味绵长的木香，光是普通木头烟熏的东西不地道，在西南地区，这种香树枝满山都是，可是在澳洲，它们摇身一变就成了景观树，每次我经过我家的这棵树都想象着它周身都挂满腊肉的景象，所以是可忍孰不可忍，我拿起了刀给它做了个瘦身，还好这棵树长在了后院，瘦身后的鬼样子只有我自己看到，姐姐相信过上两年你又会是一名好汉！

景观树上修剪下来的香树枝，要的就是你！

正式开熏前先介绍下这个神器，跟普通的smoker一样的是，底下烧炭，上面放肉，跟普通smoker不一样的是，桶身高很多，桶形圆粗很多，这样的必要之处有两个，一是容积够大，能放很多肉，二是放肉的架子离底下的火盆远，当火势大的时候不会把肉烤糊，而且烟气在内部能得到充分的循环流动

来个全身照

架子上摆好肉和脚，火盆里用木炭打底，等火势起来后就加入那个树枝和一些橘子皮橙子皮花生瓜子皮之类大大增浓香味的材料，然后调节风门不要让火烧大，要用阴阴的火，烤得上面那堆什么枝什么皮的要死不活的，这样才会出最大量的烟，火大了就没烟，而且会把肉早早烤熟，我们的目的不是烤肉，不需要它急速快熟，而是要慢慢煎熬它，让它被烟熏得死去活来不得解脱（好恐怖的解说，这肉还敢吃吗？）

记得要翻面，时不时得去添加点树枝和那些什么皮，熏上两小时就差不多变色了，已经看见了腊色初见雏形

这天我足不出户，从早到晚缠绵悱恻的守候，终于大功告成！

经过那么长时间的烟熏火燎，肉表面有轻微黑糊很正常，吃之前要用刀锋刮掉这部分直接被烟熏黑的地方

熏完肉，底盆里还残留不少炭火，不要浪费，扔几个红薯进去，出来又是一美味，自己家炭火烤红薯有多香，我想吃过的人都知道

碳烤红薯

肉熏好了，放在今年猫本这霜冻天气下晾一阵儿更美，晚上凌晨低温足够冷，白天升温阳光又充分照射，日夜温差作用下，腊肉的脂肪部分凝结得更板实，切出来的时候肥的部分才会看起来更加晶莹剔透

关于晾肉，这个过程跟做酱油肉晾肉是一模一样的，所以我就犯懒直接去找了以前我做酱油肉的图片来展示下
可以选天气好的时候直接暴露出来晾晒，好处是太阳和风直接作用，坏处是你得守着，要不然傻大黑粗的苍蝇吓死你

人懒如我，基本大多数时候都是直接扔网兜里往院子一甩，挂它个不吃就想不起来收的78910天不是问题

下面就说关于吃
腊肉吃法很多，能炒能蒸能做煲仔饭，大家都吃过，不过最终下来，我家还是喜欢直接蒸好了铺饭面上吃，因为这个最简单直接，特别是刚蒸好皮韧肉肥还油光透亮的时候，肉放饭上滴下的油都香，米饭上都染上腊色，一块一口饭，不用上其他菜了，谢谢！（这句话是我家柱子哥说的）

这个吃法跟酱油肉一样，所以照片我也是用以前的

关于猪脚的吃法，这个是今天的重点，得好好说道说道，可以直接与鸡骨架煲汤后用来涮火锅，跟平时火锅做法一样，还可以更讲究点，再多加点其他提鲜的食材，一锅就让你吃了美得生活不能自理，那就是。。。名字有点长哈---贵州有名的----腊猪脚黑豆花干豇豆干笋野菜火锅，这个锅，要做到地道，太麻烦了，因为其中的每样东西都是费功夫的，还好为了吃我已经习惯丧心病狂地折腾了

先说干豇豆做法

做法很简单，反正这里任何季节都有豇豆卖，所以随便做，买上2KG的长豇豆，掐掉头尾，洗净后投入开水里烫得断生，然后捞起放凉，最后铺在蔬菜烘干机上，10个小时就能彻底干透，以前中国没条件，大家都只能在夏季豇豆丰收的时候利用大太阳暴晒做干豇豆，现在随便什么季节都可以做，所以，只要想吃，只要比我这个懒人勤快点，没有什么是吃不到的

再说黑豆花做法

赤水黑豆花，顾名思义黑豆做的豆花，在贵州很有名，但是其他地方貌似没见过，绝大多数地方都只卖黄豆花，就算我家那里有卖黑豆花，我妈也习惯自己做了，她说不知道卖的人究竟是怎么做出来的，所以在澳洲更是要勤于自己动手，但是自己做要成功有点难，需要点功夫，因为黑豆做成豆花的成功率要比纯黄豆要低，但是黑豆花比较黄豆花肉质更醇厚紧实，所以值得一试

豆花，不是南方人说的豆腐块，也不是北方人的豆腐脑，是在西南流行的一种东西，介于豆腐和豆腐脑之间。。。我实在词穷到不知如何介绍了，就这么说吧，配上一碗辣椒蘸水，两碗饭呼噜噜就下肚了！

黑豆花的做法跟普通豆花做法步骤是一样的，如果有兴趣，大家去专门搜索一个豆花做法跟着做就行了，现在家里都有豆浆机，所以做个豆花也不是难事，就是几道工序有点繁琐，但是网上教程非常多，说难也不难，大家跟着一步步照做就是咯，我就不一一详解了，过程步骤图太多了，这个要展开说起来能占整个正文的一半，就是有一点要稍微提示下，根据我的经验来说，黑豆需要比黄豆点卤的时候更慢才容易成型，太快都成渣了，还有一点别忘了，做豆腐豆花豆腐脑都必须的一个引子——胆巴，又叫盐卤，记得从淘宝买过来，没有这个东西豆浆是凝固不了的，非常便宜但是也非常必需，我背了6包来，每次用不了多少克，这些量大概够我用上个三五年的

盐卤

成品

下面这一盆成型的火锅是上次回国在家里试验第二次做出来的，国内蔬菜的花样化真的是让我欲罢不能，现在大家为了养生，当我们还在追求涮火锅蔬菜要自己家地里种的有机蔬菜时，他们开始吃纯野菜了！刚开始看我妈买回来的时候我还纳闷儿，怎么有些菜从来没吃过，难道是新品种？后来我妈讲现在人为了健康，大家流行吃以前猪才吃的野菜，这些野菜在贵州田间地头到处都是，所以现在农民都摸清大家想法了，把以前猪都嫌的猪草挖来卖给人吃，大家还要抢！野菜的口感好，比家种蔬菜好吃，还能综合掉猪脚的油腻，跟干豇豆和干竹笋一起在猪脚汤里煮，非常提鲜！记得一定要做辣椒蘸水哦，腊猪脚和黑豆花进蘸水滚一圈，哎呀妈呀，不能回忆，咽口水的声音旁边人都听见了！

咱在澳洲，没那条件挖野菜买野菜，但是为了这么费劲折腾出来的原料，至少也要有自己家种的有机蔬菜才对得起那锅汤啊，比如豆苗莴笋叶子和香菜等通通都上来，一样美味！

一锅在手，三碗米饭不丢手！我家柱子哥一顿就啃了我5个猪脚，熏的赶不上吃的啊！

完！