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[其他] 最近做福州鱼丸的心得体会 [复制链接]

daniello

圣靴族

发表于 2017-1-8 21:18 |显示全部楼层

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从去年12月初前到新年假期，做福州鱼丸上瘾，做了无数次。

期间，有很成功的，有很失败的，有不怎么成功，也有不怎么失败的；每次成功都有成功的原因，而每次失败也有失败的道理。

到后面几次，只有成功，再没有失败了。最后，总结出经验教训来，要100%的成功，鱼肉的新鲜和生粉的选择是两大关键，如各原料比例不出问题，只要鱼肉新鲜，生粉正确，这鱼丸没有不成功的道理。

周六到朋友家吃饭，吃吃喝喝过新年，当然毛遂自荐，带上自制福州鱼丸。

专门到Costco买来当天的新鲜Dory Fillet, 根据无数次的经验，计算出我们家的工具一次最大鱼丸制作数量为80个左右，需要新鲜鱼肉1.3KG。之所以专程去Costco，是因为他们家的鱼肉新鲜程度最高，在两大超市，一般鱼店买的鱼肉，实在是太多血淋淋的失败教训了，不够新鲜的鱼肉，在后面制作鱼浆的过程中，鱼浆无法浮出水面，更恶劣的情况，做好的鱼浆直接溶于水，根本无法成形。当然，Costco 的鱼肉也有失手的时候，圣诞后的26日，到Costco买鱼，不幸只有24日包装的，勉强买回去，忙乎了半天，失败！

将鱼肉切成小块

在绞肉机里30秒，将鱼肉打碎，我们家用Thermomix做绞肉机，功率大，效果好。

打出来的鱼蓉。

将配料加入。配料很简单，为冰水，盐，胡椒粉。

接下来是搅拌的过程。本来这Thermomix自带有搅拌功能，但不知为何，这机器搅拌出来的鱼浆，遇水则化，无法定型，只有另外买个搅拌机搅拌。

只要鱼肉够新鲜，搅拌10分钟以后，鱼浆就可以轻轻松松，坚定不移地浮在水上。如果鱼肉新鲜度不够，在水里要沉下快到底，才能勉强上浮，半浮半沉；如果贪便宜买超市半价的鱼肉，基本上就一扎到底，一点也浮不起来，这时省钱就等于浪费钱。而且，在搅拌的过程中，还可以闻闻鱼浆的味道，鱼肉不够新鲜时，从鱼浆的味道是可以闻得出来的。

机器打鱼浆的同时，也不要闲着，可以准备鱼丸馅。将500克猪肉馅，葱花，生抽，老抽，清鸡汤，油等，混合搅拌。

搓成80个小肉馅。

准备生粉，根据无数次的教训，目前在墨尔本华人店里能买到的各类生粉类，如芡粉，木薯粉，地瓜粉，玉米粉，能够达到100%成功的，只有地瓜粉，而且只有一个牌子的地瓜粉，就是下面这个：

其他的种类和牌子，有些根本无法成形，最多只能达到一般的效果，入口软踏踏，不够Q,不够弹牙。这到底是为什么？实在搞不懂，只能用“邪门”来形容。今年年初，在BOXHILL几个华人超市将这个牌子的地瓜粉全部买光后，就再买不到这牌子了。听说供应商暂时断货，什么时候才有货尚未可知，看来要好长一段时间停工待料，无法做鱼丸了。。。。。

将生粉分批加入鱼浆里，继续搅拌几分钟，直到充分混合。

这时再取出一块加了生粉的鱼浆放入水中，也能轻松浮起。如果鱼肉不新鲜或生粉不对，就会不幸直接沉底失败

为使鱼丸的外形美观，不能用普通汤勺。没有专业鱼丸勺，用20ML圆底的不锈钢计量勺代替

将包好的鱼丸，从手掌虎口挤出，用圆底勺接住，轻轻放入冷水锅里，让水的浮力使鱼丸自然上浮。

80个鱼丸需要两个大铁锅来装。成功的鱼丸，一定是能浮在水上的

用小火将鱼丸煮熟。以前用大火，是不对的，小火出来才够弹性和鱼味浓郁。

做好的鱼丸，白白胖胖，煞是可耐

捞出鱼丸，待冷却后就可以冰冻储存。

一碗透明的鱼丸汤，撒上几滴醋，几粒葱花，鲜味飘香。