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楼主:JamesPENG

[生意经营] 寿司店和Fish and Chips店哪个好?请教足迹大神指点?万分感谢! [复制链接]

发表于 2017-1-21 22:28 |显示全部楼层
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各有利弊啊
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发表于 2017-1-21 22:28 |显示全部楼层
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龙笛 发表于 2017-1-21 22:23
最简单,大米,30到45元,那你的认知是什么?

最贵的好?还是便宜的好!?


那你在这里更加要普及一下,什么是便宜的炸油,中国人用什么牌子、日本人用什么牌子的炸油

而不是为了赚钱,继续蒙中国人

发表于 2017-1-21 22:28 |显示全部楼层
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再举个例子。
同样规格的虾,一种是没有配料的,但价格贵,一包只能赚三四块钱。另一种里面有配料,但整包价格便宜的很,但我们能赚六七块。

老板只看整包的价格。但不研究一样的整包,没有配料的可以做更多份食材。老板就看价格。不赚它们的钱,你说赚谁的。

发表于 2017-1-21 22:54 |显示全部楼层
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s4048987 发表于 2017-1-21 22:28
那你在这里更加要普及一下,什么是便宜的炸油,中国人用什么牌子、日本人用什么牌子的炸油

而不是为了赚 ...

刷新太慢,所以刚看到中间还有别人帖子。

什么是好油?

油是用来炸的,这是废话。
怎么炸才是好的油炸食品,鱼鼠店炸的结构单一,所以可能好控制,所以可能需求的油不要太多标准。

但日本料理炸的种类比较多些,最要技巧的,我目前为止是天妇罗虾,如果炸出光棍一根那就不要说了,对了还有就是炸鱿鱼须,几把下去。要保证浆糊挂到食材上又不要互相粘,粘一是不好看,二是不好吃,有些人干脆裸炸,我是鄙视。
油炸就是要脆,色泽亮,一种油炸特有的黄,这每个人都知道。但不是每个人都能做到。

手机没电,等会补充

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发表于 2017-1-22 00:16 |显示全部楼层
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本帖最后由 龙笛 于 2017-1-22 00:33 编辑

也许人们都听过金黄,但我认为应该叫做色泽鲜亮的黄更准确。
也许高级师傅传说下来的经验会讲怎么炸怎么好。但实际中被误导了,一是高级师傅用的是新鲜食材容易达到要求,二是演练的时候每次都是新鲜的油。但实际中餐馆更多用的是冷冻食材,而油是反复反复再反复的用,而且一旦遇到挂粉挂浆的,那更是血上加霜。

好的油和差的油比较,作为餐馆的应用,在相同时间,相同温度,同批次的食材。差的油里的食材更容易黑,或者说更容易暗,提前食材变暗。
这样导致要达到同等外在美的情况下,其内在美根本达不到。我已经说的很婉转了。


举例一。
就举例鱿鱼须,天妇罗粉搭配一些土豆粉撒点点盐,调成厚糊。将刚化不久的腌制许久的冰鱿鱼须拌匀,我喜欢拌匀后,手插进去一会会感到些刺骨,这样的低温。而鱿鱼自带的腌汁将天妇罗厚浆冲稀一点点。最后的成品保证要浆能挂到鱿鱼上,而不是疙瘩或者汤水。油温两百,将鱿鱼须投入,这是技巧和功夫,手指划过油面,顺势五指有意将鱿鱼分散开来,尽量不要结成一团。结块后很不好吃。一油锅的鱿鱼要尽可能的快下到油锅里,否则200的温度,你慢了,前面鱿鱼好了,后面鱿鱼还没熟呢,而所有鱿鱼都混在一起,你哪分的清?
我炸出的鱿鱼,按照我店里的同事说法是,刚出锅的鱿鱼须入口即化,第一次吃的时候都不相信。

问题来了,200度,差点的油,我鱿鱼下锅还没多久就黑了,可鱿鱼还没炸好呢。漏说了,油温200,下锅完成后,温度控制调回180直到全部炸好。

案例二,寿司里的面包虾,一般冰冻pank 一次炸20到25根,180温度。差的油,虾颜色暗了,才刚刚脆,这怎么做饭团寿司,太难看了。


发表于 2017-1-22 00:32 |显示全部楼层
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可是作为老板,不可能做油锅这事,

当成品出现问题,会用其他方法补救,比如化开冰冻食材。或者微波炉转。方法很多,至于结果。只有做的人才知道,这是第一。第二是补救是要人去做了,于是又多出一些其他麻烦的事,比如鱿鱼化多了,不用就会臭,或者冰冻的鸡排化的不一定够,同时油还是会让食物变黑的快,同时有些蔬菜饼,蟹爪就算化一点点,还是容易黑,全化了根本不可能,就成不了型了。

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发表于 2017-2-5 23:40 |显示全部楼层
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sushi 如果是加盟的话 就要慎重考虑了
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发表于 2017-2-8 08:59 来自手机 |显示全部楼层
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投入门面生意各种费用太贵,回报太低,有人投入1万多每天3%左右回报

发表于 2017-2-8 09:01 |显示全部楼层
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寿司店请寿司师傅难吗

发表于 2017-2-8 12:00 |显示全部楼层
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DwyaneWade 发表于 2017-1-5 21:51
很多寿司店刚进门: a li ya se yo~~~ 感觉来到霓虹国

刚坐下就听到:丢内楼母,blablabla ..

发表于 2017-2-15 23:55 |显示全部楼层
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kjking 发表于 2017-2-8 09:01
寿司店请寿司师傅难吗

高级的寿司厨师不难,那种能用的一抓一大把200一天的样子
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发表于 2017-2-15 23:56 |显示全部楼层
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龙笛 发表于 2017-1-21 22:28
再举个例子。
同样规格的虾,一种是没有配料的,但价格贵,一包只能赚三四块钱。另一种里面有配料,但整包 ...

那是你们老板笨不会做生意

发表于 2017-2-16 00:21 |显示全部楼层
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龙笛 发表于 2017-1-22 00:32
可是作为老板,不可能做油锅这事,

当成品出现问题,会用其他方法补救,比如化开冰冻食材。或者微波炉转。 ...

最看不惯你这种装逼还误导群众的人了!
我就是开餐厅的,我是就是全新set up的店,lz要是想要详细了解日料寿司的朋友可以联系我我会尽力帮助。像这位就知道泼冷水的太可恶啦。我就以我四年开了两家新店的经验告诉大家,如果资金不雄厚,不能扛住至少一年的房租还是买现成的店比较靠谱
开店有风险,投资须谨慎啊
下面我来会会这寿司最强王者
1.仁兄你是高级餐厅还是街边小店的老板啊?
你所说的“pank”面包虾是只有快餐寿司店才会用的垃圾食材,你说的现炸鱿鱼须是高级大餐厅才有精力做的。你放一起说事啊?
关于油温的事我就呵呵了。我们忙的时候,三口大gas油炸锅,全都是满满的东西,根本没法顾及油温,哪有你这么闲情雅致这么讲究?  你是快餐店?那鱿鱼须还有冻的呢,你怎么不用啊? 你是高档餐厅,你咋还用天妇罗粉啊?怎么不自己配啊?怎么不用新鲜鱿鱼还可以做刺身呢?
2.你家的鸡排居然还用冻的,据我所知鸡排切好腌制好至少放3-4天没问题,你们是多不忙还需要把鸡排冻起来?我们一天20-25kg鸡排每天都来不及切。这就是为什么你说开店不挣钱的原因吧~
3. 寿司醋一般店都买现成的,好点的店自己做,无非醋,盐糖,高级点的加些昆布(qld貌似违法,但昆布里有独特的芳香化学元素)老板还需要知道是什么味的寿司醋么?   把recipe扔给大厨,按比例做能出啥错?开店做厨子有啥难的?! 忙的时候能扛得住轰炸压力就好。


开店老板你要多找很多进货商比价格,及时更新菜谱,跟客人搞好关系,跟员工搞好关系就足够了。
小弟,开店坎坎坷坷,刚开业那会经历那段时光真的想想就佩服自己,压力真的好大,如果选择开店我建议找一家靠谱的旧店。当初光跟商场谈lease就搞了3个月,我的天啊我以前好闲啊~哈哈哈,但不得不承认,餐饮这样地点是最重要的,另外经济环境不乐观,竞争形成太容易,所以入行前调整好心态,就算赔个精光也是漫长人生中一段精彩刺激的历练~!
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发表于 2017-2-16 00:35 |显示全部楼层
此文章由 CVfreshman 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 CVfreshman 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
壽司店不是每個地方都可以做的
Fish & Chips 比較生存的下來......但真的是各種累..........我隔壁說的