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[美食活动] 【美食擂台赛】之大肥鸭。。。quack, quack, quack . [复制链接]

Goodnite

铜靴族

发表于 2016-5-12 00:30 |显示全部楼层

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本帖最后由 Goodnite 于 2016-5-15 10:55 编辑

【美食擂台赛】。。。大肥鸭出场

法国人喜欢利用整只鸭来做料理。可以整只拿来烤，也可以先把鸭油熬出，再将胸肉和鸭腿拿去加香料油封 infuse 后再煎，剩下的鸭架煮制成高汤，做对了味道很好且半点不浪费。

Lz 烧菜一向任性兼喜欢乱来，这次乱做的是法式料理 duck breast a l'orange。

先贴几张网上找的图片让大家体验一下大厨们做的 duck breast a l'orange。

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没错，这道菜其实就是香橙煎鸭胸，看着那粉嫩又带血红的鸭胸肉，包括 Lz 的 LD 在内很多中国人都接受不了这个玩意。

Thus 这次做的鸭胸，煮调技巧上经过改良，故血红的一片不见了。鸭皮香脆而肉粉嫩，入口即化。就连一向不喜鸭胸的 LD 也着实夸了几句 (LD 东北人，从不吃带血红的肉)。

现在到 Lz 的山寨克隆版 duck breast a l'orange 成品登场。

都是HD高清大图，大家点图放大后再慢慢挑。

认为照片拍的不好的同学们，请明白 Lz 下班回到家天都黑了。

照片拍不好，是因为室内光线不给力，照相机和镜头不给力，和 Lz 的摄影技术无关。 Lz 的厨艺九流，但摄影技术一流。

大肥鸭出场

先上演一场庖丁解鸭和大家暖暖身。

肥鸭先解体，记得省下来的鸭油，腿，鸭骨，鸭颈和翼都可以有很好的用途。

先准备好材料，油是上次的鸭子省下来的。这次鸭子的油熬好又可以留作下一只鸭子用。

材料 (放 Ziploc)
鸭油
橙子和柑子的皮，细长薄片，别碰到白色部分
Rosemary
Thyme
黑煳椒 (现磨，会香点，不用磨太碎 )
大蒜 (先煎香)

大蒜开半煎香和材料，鸭胸和鸭油放进Ziploc 袋。将空气挤出后置冰箱十二小时。

Sous Vide 的做法是先将食材放进真空袋中，再放入恆温水中慢煮。以保留食材的原汁原味。追求的是肉质均匀鲜美，色泽粉嫩，入口溶化。

Lz 的屌丝版 Sous Vide 没有高大上，全凭一颗细如尘的心臓去处理好每个细节。

Ziploc袋从冰箱拿出来后置室温至少半小时后再泡水烹调。

水温是 60度 +/- 2度。这块鸭胸不厚，浸温水时间是两小时。

焦糖橙片和 orange sauce 做法

材料
橙子和柑子的皮，磨碎，别碰到白色部分
Grand Marnier (Cointreau 也成，个人喜欢 GM 多点)
Balsamic Vinegar
Sugar
新鲜橙汁
一点鸭骨熬出来的汤

把糖和水放不粘小锅，用中火煮成浓糖水。转焦糖后，加磨碎橙柑皮和一点鸭上汤拌匀。

加橙片后继续煮至收乾转小火加 Grand Marnier 。煮至浓稠后橙片放盘待用。

加橙汁和鸭汤进小锅慢煮成 orange sauce。

Orange sauce 煮好后用细網过滤一遍待用。

煎鸭胸前皮上用尖刀切交叉格 (不能切到见肉)，煎前加点海盐。

煎锅不用預热，不需放油，全程开小火，鸭皮朝下煎至焦脆。大约煎二十分钟。

过程中鸭皮的油会被自然逼出，等到鸭皮这面煎得香脆后，翻面再煎肉的部份。

鸭胸煎好后，待五分钟后切片。

切记用小火煎，切下来的鸭肉没有皮和厚脂肪的保护很容易煎老。

煎鸭胸的照片？已经弄得双手都是油啦就别为难 Lz 的照相机呗。

以上都是乱写乱做的，Lz 一贯作风。

偶从不喜欢码字。这次是冲着桥帮主的金面，偶只有水里水里去，火里火里去，充当一次人肉沙包，给美食版的大俠们拿来练练拳。

最后，谁要上擂台揍 Lz 请爽快点。

记得出手别太重，偶怕疼。

还有不要打脸，偶就靠这张脸吃饭。

最好是俺师傅s 或大胃掌门那个级别的，一出手就是秒杀，多省事。

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