澳洲葡萄酒

patrickzhu

概述

葡萄树的生长周期是指葡萄园里的葡萄树每年循环生长的模式。这部分内容为你说明这个一年一次的生长周期中的主要环节, 以及这些里程碑似的主要环节对随后阶段，有时甚至是对次年生长周期的影响。尽管什么时候采摘葡萄经常被认为是最关键的决定之一，但采收只是由整枝及其他葡萄树管理决策所决定的每年栽培季节的最后行动而已。

全面介绍--葡萄树一年中的生长历程

在确定葡萄树的年生长周期时，季节开始的合理时间点是紧跟在采收高潮后。由于重点转向酿酒厂，葡萄园暂时可能赋闲。

当天气凉爽下来，发酵完成，所有葡萄酒都安全装入桶中，葡萄树叶龄变大（开始衰老）最后掉到地上，使茎干变成林材（木化）。整枝的工作贯穿于冬季寒冷的几个月份，有多种整枝方法可供选择。

整枝


根部、茎干和叶子!

对各葡萄园进行整枝很重要，特别是对确定来年葡萄树木的需要量和质量而言。整枝是除去过去一季中的树木生长的部分剪除，让葡萄树做好开始下一周期生长的准备。由于茎干的数量在整枝阶段已经确定，因此, 即使在这一阶段，葡萄的产量就已经基本确定了。

新的开始

当冬季逐渐逐渐结束，天气开始回暖，气温回升引发在整枝阶段已经被修剪的葡萄树长出新叶。这个阶段称为发芽。嫩芽长出，首批嫩叶打开。绿色的茎干开始萌芽，生长季节开始了。

由于冬季保存下来的水分和太阳照射的增加，茎干在最初阶段生长迅速。在大约二个月之后（取决于葡萄种类、位置和气候条件），茎干生长缓慢下来，并开花。

开花结果

微小的小花簇绽开，这时的天气类型对于将来采收的数量和质量至关重要。晴好温和的天气将促进均匀健康的座果（指果实形成），然而，大风、久雨或冰雹可能减少座果，使形成的果穗不均匀。

座果完成后，绿色的葡萄果穗形成，葡萄果也经过了一段时期的生长发育。浆果在成熟前经历的生长季节中，暖和的天气帮助集聚了糖份。成熟期间的天气帮助葡萄性状以及味道和芳香化合物的形成。糖、酸度和丹宁酸等主要成分在孕育形成。

当葡萄树经历浆果的形成时期时，进行产量的计算。虽然整枝时确定了每株葡萄树的茎干数目，但是现在需要核对的是每条茎干的果穗数目。甚至可以更进一步评估每个果穗上浆果的数目以及浆果的平均重量，也可以计算果穗的平均重量。

从绿色成果到成熟的希望

这一时期要做出一些关键性的决定。因为在转色期前夕，存在产量减少的可能性。这一过程被称为绿色成果，这时多余的绿色浆果果穗被去除并掉落地上。这时的目的是确保每株葡萄树树冠和留果量之间的平衡，保证葡萄树上的剩余果穗能够完全成熟赶上采收。

当达到最成熟时，对葡萄进行品尝和对果汁进行试验。酿酒师们在酿酒厂里为要采摘的第一批果实的到来做好准备。当产量接近高峰时，每周, 有时甚至是每天都要对果实进行跟踪，然后才最终做出采摘果实的关键性决定。一个季节结束的时候，另一个季节又开始了。

葡萄树的全年生长周期


范例—维多利亚Yarra Valley（雅拉谷）De Bortoli（德博托利）葡萄酒公司史蒂芬•韦伯"

我们的真正想法是, 如果我们把葡萄种植业搞好了, 比如从每株葡萄树的果穗数量, 到产量水平、生理成熟等等都正确, 那就为酿造纯正风味的葡萄酒做好了准备。其实一切都归结为要在合适的时机采摘……

对Pinot（皮诺）用这一方法时特别有趣，我们穿过一排排葡萄树，品尝着浆果（皮、肉和汁）寻找适当的味道平衡：‘ 生涩 ’；‘ 生涩 ’；‘ 生涩 ’；‘好极了, 没有生涩味！’ 在2006年一年里，我们品尝过许多‘生涩’的味道，但寻找的是与“成熟”相对的“没有生涩味”的味道。我们的目的不是挑选成熟的味道，而是避免未成熟的性状，从而确保开发出各方面更协调的葡萄酒。

最终，对葡萄酒采用这一方法有什么好处呢？对于我来说，这方法聪明、详尽而不过度。我们想要酿造的是美味的葡萄酒，可以‘详尽’地品味它∶产区、种类、土壤、小气候……怎么说都行，只要是‘阳光的’……"



综述

生长周期是葡萄树和葡萄园每年经历的结果、生长停止和再生的自然过程。重视对实际收成的预期是很自然的事，但这实际收成本身不应被视为完全独立的结果。相反，它是一系列阶段的成功结束，所有这些阶段都分别有其意义，并且都有助于您的收成硕果累累，品质优良。

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• 生长周期跨度为一年，指葡萄树和葡萄园每年经历的结果、生长停止和再生的自然过程。

• 整枝指的是修剪停止生长的茎干（通常在冬季）并确定今后一年的结果预期

• 整枝最终决定产量，澳大利亚一般产量范围在每公顷近３吨到30公吨不等。

• 温度升高，开始发芽和形成小花

• 最后座果、形成绿色葡萄果穗并开始成熟

• 成熟期开始，天气状况帮助葡萄性状、味道和芳香混合物的形成

• 进行收成计算和再评估，确保每株葡萄树在树冠和留果量之间达成正确平衡。

• 由酿酒技师做出收成的决定，酿酒技师仔细跟踪果实，以确保葡萄在质量最好的时候采摘。

• 生长周期又从头开始

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概述

土壤的构成、生长季节中的各个阶段的温度、降雨量、受风、地形和方向等关键因素的影响, 在决定高质量葡萄的最佳产地方面起着重要的作用。

从成品葡萄酒中可以体现葡萄园位置的特征和环境是我们追求的最高境界这一。因此，葡萄酒要呈现其独有的特色, 从根本上将, 取决于葡萄园的立地条件。

全面介绍--让园地和葡萄酒相匹配

当为某一风格或质量的葡萄酒选择一个葡萄园地时，最重要的出发点是了解成品葡萄酒的目标。每个地点都各有千秋，重要的是在选择种植葡萄的地点时了解各个葡萄种类的特异性。

然而, 在为高质量葡萄选择产地时有通用的适用原则，这是生产优质葡萄酒的最重要因素。虽然所有葡萄种类都遵循相同的生长和产果周期，但是当你深入了解时，就会发现有明显的差异。

有着140年树龄的Barossa Valley（布诺萨山谷）设拉子葡萄树


品种和产地的兼容性

在整个生长季节和成熟期间（一般在100天左右），每个品种的表现各不相同。相应的，你会发现不同种类的葡萄开花期和生长周期也不同。这是选择园地时要考虑的关键因素，反过来园地选择必须有助于葡萄成熟到所要求的水平。

主要关注事项

受霜是选择园地时需要关注的另一个因素，尤其在凉爽气候对所要酿造的葡萄酒很理想时。春冻通常最需要关注。当春初暖和的天气引发早熟或早发芽时，春冻通常最严重。

新梢和新叶非常容易遭受霜冻或极低温度的伤害，虽然伤害发生在春初时有二次梢生长的机会，但二次梢可能比初生茎的产量低很多。

从地面往上

地形与受风一样很有可能导致潜在的霜害。一般来说，葡萄栽种在气候凉爽到寒冷的谷底受霜害的风险最高，而斜坡地形可以使冷空气逐渐移开，从而降低霜害的风险。整个园地可靠的空气环流是避免不必要霜害的另一个关键因素，在某些极易受霜害的园地，大型自动风扇常常用来抗霜害。

土壤构成和降雨量

土壤构成，也称土壤结构，是选择正确园地时所要考虑的一个关键因素。 PH值、保水性、松散性、表土深度、矿物和养分含量高低等也是要考虑的关键因素。重要的是了解不同的土壤类型适合不同的葡萄种类，因此必须仔细一一配对。

降雨量是另一个关键因素，重要的是要记住降雨量太多或不够都可能对果实质量造成不利影响而最终限制园地的潜能开发。通常，在接近采收期或采收期间，降雨量多的园地生产的葡萄不适合用来生产高质量葡萄酒。

树龄和朝向

同样重要的是要注意树龄较短的葡萄树，尤其是树苗，比树龄较长的葡萄树更需要水。在干旱环境下从事葡萄种植业，灌溉是不可缺少的一方面。在葡萄树结果阶段，灌溉对保持葡萄树的活力特别重要。小心的用水管理对生产高质量果实至关重要，必须高效用水。

每一葡萄品种都要考虑阳光朝向这一变量，阳光朝向对葡萄果皮中丹宁酸和酚类化合物的存储有很大影响。通常在凉爽气候下，需要更多的日光照射，以使果实熟透；而在较暖和的气候下，葡萄可能需要保护免受强光照射。

范例 --南澳洲McLaren Vale（迈拉仑维尔） Wirra Wirra Vineyards（维拉-维拉葡萄园），Sam Connew（桑姆•康纽）

"园地选择是整个过程的关键部分，基本上你要找的是最炎热区域里最凉爽的地方，反之亦然，目的都是为了确保成熟期的最佳长度和复杂的果实性状的发育。

但在迈拉仑维尔比较难以做到，因为那里气候寒冷，土壤可能每隔几米远就会急剧改变。例如，土质较硬的粘土表土有限，不适合种植白葡萄，但是很适合种植生命力较强的Shiraz（设拉子）等种类。

我们这里季节变化也很明显。过去一个季节风可够大的！我曾听说Sellicks（塞利克斯，维拉-维拉葡萄园所在地）被称作地球上第三多风地区! 所以你必须问一下自己，你想让你的葡萄树纵向还是横向排列、这样排列对水分的蒸发及蒸腾速度有何影响，以及你取水方不方便等等……

经常变化、需要考虑的因素几乎无穷无尽。在琢磨需不需要南北向排列葡萄树时，你必须意识到南北向排列的葡萄树早晨只有一面照射得到太阳，另一面要下午才能照射得到。在多丘陵园地，你就得权衡下坡不利于灌溉而且表土容易剥蚀，而小山周围，土壤更坚固但花费也高得多。

以我们的Scrubby Rise（斯库鲁比-莱斯）试验区为例。它位于迈拉伦平原，粘土上覆盖着一层砂壤土，隔水粘土层比一般都深一些，但仍然是不透水，所以非常适合种植Shiraz（设拉子）。果树是东西向排列，日光照射比南北向的更加均匀。由于靠近一条小溪，我们必须防止外围几排果树汲取水份过多，现在我们用植物细胞浓度图（从空中往下拍摄的照片，根据植物细胞浓度分别用蓝色表示活力、红黄色表示压力），来监控这一情况。"

迈拉仑维尔葡萄园


综述

把葡萄树栽入地下是一个经营决策，不但应该考虑到各葡萄种类的特异性，而且要考虑成品葡萄酒的目标和成品葡萄酒可以销往的市场。气候因素比如日照时数、风和降雨量，以及土壤结构、位置朝向等对葡萄酒的最终性状有影响的每个因素对葡萄树和葡萄质量的作用都是不可分的。

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确定成品葡萄酒的目标是园地选择的重要出发点，影响葡萄酒的风格和质量。

园地必须有利于葡萄的生长季节，确保葡萄能够成熟到所需要的水平。

风险意识，比如霜是一个要考虑的主要因素

必须仔细分析土壤的构成和结构

园地的气候是关键，必须联系许多变数并加以中和。

葡萄树龄可以影响对种植密度的要求

特别是在“新大陆”和气候较暖和的地区，灌溉和给水管理很关键。湿度和受风等因素也很重要，也会蒸腾速度。

朝向--取决于半球划分的北或南向--和东／西向是考虑品种的选择以及最终所需要的葡萄酒的风格和作用（例如混合组分的平衡或独立的表达）的重要因素

园地选择对酿造质量上佳的葡萄酒至关重要，上佳葡萄酒是对单个葡萄园的最好表达，最有名的例子如：Montrachet（蒙特拉雪酒），它对葡萄种类或混合物（blend）的表达和它对产地的表达同样富有表现力。

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概述

纵观世界各地的葡萄园，适宜种植酿酒用葡萄的气候类型多得让人吃惊。气候属性对葡萄酒酿造过程的影响显而易见，因此气候为葡萄种类的选择提供了参考。

气候（和天气）由若干因素组成∶温度、降雨量、湿度、蒸发作用、风、阳光和霜。如果要说哪个是最重要的因素，那非温度莫属，因为温度对葡萄中香气和味道化合物的形成起至关重要的调节作用。

全面介绍--气候及其规模问题

为了分析气候，并得出哪些地区适宜葡萄种植业的结论或决定葡萄园如何管理，我们将气候依规模分成三种类型∶大气候、中气候和小气候。



从大气候到小气候

最大的是大气候，指大面积土地上的气候。 范围覆盖许多平方公里，经常涵盖一整个亚地区乃至整个地区。这对于解释气候的区域性特征很有用。

中气候范围较小，而且地域性更明显。依地形因素而细分，经常指某一个葡萄园或葡萄园的一段。例如一个简单的山坡、小山顶、斜坡和小山脚等都可以用来描述他们各自的中气候。同样，一座小山的西面和东面的中气候是不同的。中气候非常有助于描述气候对产自单一葡萄园区的葡萄酒的性状或葡萄园特征的影响。

最后要说的小气候规模最小。“小气候”这个词经常被误用，频繁地被用来描述中气候。就葡萄园而言，小气候的范围是指围绕葡萄树、树冠和果实周围的区域。 树冠内部和外面的差异可以表现为两个显著不同的小气候。小气候在论述具体的葡萄栽培和葡萄树管理方法时非常有用。

决定性的影响

气候对酿酒用葡萄的性状，及最后成品葡萄酒的影响怎么说都不过分。葡萄收获年份的特色和各年份的差异性这二元概念与气候的影响息息相关。虽然人们通过处理平均数和试验变量来得出有关气候的笼统特点，但是每年都会出现特有的问题和情况，葡萄园和酿酒厂要对此有应对措施。

只有那些拥有恰当的葡萄品种，而其品质和性状又能满足人们用以酿造称心如意的葡萄佳酿的葡萄园，才称得上上佳的葡萄园。由于天气类型变得越来越没有规律或不正常，要葡萄园要取得这样的平衡效果已日益困难。

除温度外

也应该考虑其它气候要素的影响∶

阳光∶提供光合作用的能量和促使色泽和香味产生的光线。

湿度和蒸发作用∶在蒸发率高和相对湿度低的地点蒸腾速度（指水分从叶子表面蒸发走）较高，可能需要灌溉。

降雨量∶没有水就不能生长；毋庸置疑!

风∶风可能对保持葡萄树的干燥有益，从而防止葡萄树因潮湿环境而发病。从另一方面讲，风可能限制葡萄树的生长，为此有时需要种植防风林。

阿德莱得小山葡萄园


范例--气候的变化模式 -- Tyrrell’s（蒂雷尔斯）葡萄园， Bruce Tyrrell（布鲁斯•蒂雷尔）

当前农业生产对全球变暖效应的谈论很多，人们也逐渐意识到气候和天气类型已日益变幻莫测，难以捉摸。

布鲁斯•蒂雷尔注意到他喜欢的当地Hunter Valley（猎人谷）近期气候和天气类型发生了戏剧性的变化∶"过去主要的问题是在葡萄收获期，山谷常常是潮湿的，但是4年来我们确实还没有碰到这种情况……许多地区不得不向气候变化做出让步，具有讽刺意味的是‘猎人谷’以前的问题之一—‘潮湿’现在已经真正成了一个天然优势。如果你认为45度的大热天真的给你的葡萄树带来压力，而且或许最终将让你的葡萄树枯死，那么晚上65%的湿度则让葡萄树存活下来。在一天快要结束的时候叶子突然卷曲焦干，到了早晨突然又焕发生机了。

2006年气候给予我们最大的挑战是南澳洲和维多利亚州的红葡萄几乎都在同一时间成熟了。 生长季节异乎寻常地突然全部凑到一块，造成的直接后果就是，寻找足够的自然发酵空间，也就是把所有这些葡萄都放在哪里，成了很让人头痛的问题。"



综述

在葡萄园管理方面，气候通过它的三个主要规模发挥影响∶大气候、中气候和小气候。 为了对其它难以预料的影响因素实施某种程度上的管控，需要在葡萄栽培理论和实践做法上做出决策。

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气候对葡萄种类的选择产生关键的影响

许多葡萄酒生产的重要决定是对气候做出的反应

气候的描述信息包括热的、温暖的、凉爽、边缘的温度范围，并且可能包括总体的季节变动模式，例如‘大陆式’或‘地中海式’。

葡萄种植业者从三个方面来考虑气候∶
大气候--适合某一特定地区的气候（区域规模）
中气候--在某一地区某个具体地点内的气候表现（位置规模）
小气候--一株葡萄树范围即实际树冠、枝叶、树丛围绕下的气候影响和表现（葡萄树规模）

要考虑的其它气候要素包括∶
阳光∶提供光合作用的能量和促使色泽和香味产生的光线。
降雨量、湿度和蒸发作用∶水对葡萄树的生长必不可少，蒸发作用快和蒸腾速度高的结果是需要灌溉。
风∶风可能对葡萄树的干燥有益，防止葡萄树发病，但也可能限制葡萄树的生长。

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姊妹篇，请看
澳洲葡萄酒系列知识之 - 酒类品种
澳洲葡萄酒系列知识之 - 选购葡萄酒
澳洲葡萄酒系列知识之 - 葡萄酒产区
澳洲葡萄酒系列知识之 - 葡萄的基本知识


葡萄酒是如何酿造的？为什么昨天买的Shiraz (设拉子）口味与上个月喝的很不一样？

学习那些或许浅显易懂，或许并非如此的方方面面，包括浸渍、发酵和成熟等知识，红白葡萄酒的不同生产方式，还有为什么品尝葡萄酒不仅对评酒师，对酿酒师、营销人员、经销商，尤其是消费者都一样重要。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-9-15 22:54 编辑 ]

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概述

葡萄酒是一种受欢迎的现代饮料，世界上的许多地方已经有数百年生产葡萄酒的历史。今天，葡萄树的栽培地点和环境比历史上的任何时候都要多。葡萄酒酿造中的变数多种多样，人们对它们的研究和调适已经达到很高的水平。尽管科学进步了，但是今天一些普遍的原理同数百年前是一样的。

全面介绍—分解

采收后，葡萄被送到酿酒厂，在那里从茎上分离，压碎并榨汁。根据所要酿造的葡萄酒的风格，采用不同的方法来控制葡萄皮、肉和汁之间的结合量。一般而言，加入葡萄皮对红葡萄酒的酿造是必不可少的，葡萄汁与皮一起发酵，然后，榨汁时皮从葡萄酒中分离。然而，只有少数白葡萄酒受益于发酵前一段时期的葡萄皮结合方法。

西澳洲玛格利特河人工采摘Chardonnay（霞多丽）


发酵

每种葡萄酒的酿造都要经过发酵的基本作用，这涉及糖的转化，将糖从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式转化为酒精。 酵母是发酵剂，这些微小的生物对葡萄糖进行自然加工，产生香气和风味化合物、酒精、气体（二氧化碳）和热量。两种类型（或品系）的酵母由于具有抗酒精作用对发酵很关键，它们可以使全部的糖得到加工，产生成品干葡萄酒。它们分别是酿酒酵母和贝酵母。

一些酿酒师选择特定的干酵母，而另一些酿酒师则喜欢用葡萄皮和酿酒厂表面找到的天然存在的酵母进行发酵。一般而言，酿酒师选择包装的干酵母可以让特定的酵母与特定的葡萄种类相配，以便得到所期望的葡萄酒风格。在葡萄皮上和在酿酒厂找到的酵母有各种各样的称呼，如环境酵母、天然酵母或本土酵母等。虽然发酵的简单作用是相同的，但是酵母的选择--不论是周围得到的或选定的--都可能对成品葡萄酒的性状产生重要的影响。

通过调温箱来控制发酵期间产生的热量是现代酿酒业最重大的进步。它使得酿酒师拥有一个更可控的环境，在这一环境内部可以控制发酵期和发酵强度。发酵容器的尺寸和类型同样重要，因为它决定所发酵葡萄酒和容纳箱（或桶）的体积与表面面积的比例，因此它可能对成品葡萄酒中诸如丹宁酸的发育、橡木桶的影响程度、色泽浸出的比率等等产生影响。发酵容器的尺寸可以是小桶，也可以大到可以容纳几百万升的大容器。发酵容器的材料可以多种多样，有橡木、混凝土（加衬或未加衬）、石头（例如石板）、玻璃酒杯、粘土（双耳陶罐）、合成材料（塑料）或不锈钢。

清理

在所有的糖全部转化为酒精的发酵过程结束后，酵母细胞全部死亡。这些死亡的酵母细胞，即酒泥（酵母荫皮），经过压榨加工后从液体中分离。如前所述，红葡萄酒也需要在发酵后通过压榨与葡萄皮分离。由于这时候在发生化学变化，压榨前酿酒师可能选择短时间或长时间等待，这取决于所酿造葡萄酒的风格。

澄清

发酵一旦完成，葡萄酒就可以装瓶了。一些葡萄酒在发酵后很快就装瓶，另一些葡萄酒则要陈化一段时间--通常是在橡木桶内。 在商业供给压力下，工业批量生产的葡萄酒经常使用净酒剂并过滤，确保成品葡萄酒在装瓶之前变得澄清。 个体方式酿造的葡萄酒，通过长时间的沉淀加上看护和注意可以自然澄清，经常不用净酒剂或过滤就装瓶。

一旦葡萄酒澄清以后，酿酒师需要确保葡萄酒在装瓶之前处于稳定状态。可以用各种各样的加工方法来稳定葡萄酒的状态，确保酵母不会在已经装