新足迹

 找回密码
 注册

精华好帖回顾

· 蛋黄派 (2014-2-8) 高歌 · 皮的故事, Leather Story (2011-9-5) dickson
· 闲聊中西家长的成绩观,房子观,金钱观,社交观 更新2. 老外穷养男的招数 271# 1. 谁是最勤奋的学生? (2013-9-11) 冬迹之樱 · 参加活动 朝花夕拾------风吹麦浪 (2013-6-6) 明河素月
Advertisement
Advertisement
查看: 3606|回复: 13

[NSW] 鱼肉aging以后口感确实不错 [复制链接]

退役斑竹

发表于 2023-2-12 23:31 |显示全部楼层
此文章由 dingyipu 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 dingyipu 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
最近钓鱼人晒黑了,不过家里鱼多了,怎么吃就成了大问题。每次新鲜的切刺身,感觉和日料店里的味道不一样。问了朋友,才知道需要aging。学习了各种方法,总结一下就是温度要在1度左右,注意除去水分,尽量保持鱼肉干爽。有真空和呼吸两种方式,但共通点就是干爽,通过测试,第一天、第二天、第四天、第七天要进行除湿操作。大体就是用厨房纸吸去表面水分。Aging的时候,鱼皮是在的。有去鱼鳞和不去两种方式。去鱼鳞的话可以熟成(aging)以后,剥去鱼皮,直接刺身。不去鱼鳞的话,可以抹昆布酱油用开水制作霜皮寿司。我个人喜欢aging七天左右的成品。喜欢吃刺身的朋友可以多交流。我还是初学者,就喜欢吃好吃的。应该发在鱼版还是美食版啊...
Advertisement
Advertisement

发表于 2023-2-14 09:49 |显示全部楼层
此文章由 southsydneyfish 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 southsydneyfish 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
确实,生鱼片除了味道重的鱼类,marckel,tuna,那类 其他的不age一下真的没啥味儿。

我个人感觉3天左右口味就已经很丰富了,7天感觉会太干,也可能是我钓上来的鱼一般没有那么大。

还有一个点就是aging然后fillet之后那盐水涮一边会让最后刺身入口的时候更鲜美.

发表于 2023-2-14 11:20 |显示全部楼层
此文章由 call000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 call000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
请教各位高人Aging的方法或者步骤。我看Youtube上各种方法,但是好像都是个人偏好的使用。

另外就是Costco买回来的三文鱼需要Aging吗?还是直接就可以鱼生了
夏虫不可语冰,井蛙不可语海,凡夫不可以语道

发表于 2023-2-14 11:59 |显示全部楼层
此文章由 maatthew 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 maatthew 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
call000 发表于 2023-2-14 11:20
请教各位高人Aging的方法或者步骤。我看Youtube上各种方法,但是好像都是个人偏好的使用。

另外就是Costco ...

costco卖的三文鱼是sashimi grade的么

发表于 2023-2-14 12:57 |显示全部楼层
此文章由 call000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 call000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
maatthew 发表于 2023-2-14 11:59
costco卖的三文鱼是sashimi grade的么

我认为不是Sashimi grade,所以需要aging或者curing ?

夏虫不可语冰,井蛙不可语海,凡夫不可以语道

发表于 2023-2-14 15:51 |显示全部楼层
此文章由 maatthew 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 maatthew 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
call000 发表于 2023-2-14 12:57
我认为不是Sashimi grade,所以需要aging或者curing ?

我也不清楚ageing的鱼是不是需要首先是sashimi grade的鱼。。。
Advertisement
Advertisement

发表于 2023-2-17 12:48 |显示全部楼层
此文章由 southsydneyfish 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 southsydneyfish 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
maatthew 发表于 2023-2-14 15:51
我也不清楚ageing的鱼是不是需要首先是sashimi grade的鱼。。。

sashimi 和不sashimi grade的区别是,正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜-30°冷冻8-10个小时。这样鱼里的寄生虫,主要是anisakis会被冻死。所以生吃安全一些。同理家用冰箱冷冻30小时以上也有一样的效果,但家用冰箱温度太高然后冷冻速度慢,会导致解冻后鱼肉的口感变得很松。

aging解决不了寄生虫问题,所以见仁见智,害怕寄生虫还是别吃生的了。不怕的只要在fillet的时候注意一下anisakis哪怕有的话可以是可以被分离出去的,因为虫子还挺大只的。

评分

参与人数 1积分 +3 收起 理由
maatthew + 3 感谢分享

查看全部评分

发表于 2023-2-17 12:51 |显示全部楼层
此文章由 southsydneyfish 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 southsydneyfish 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
另外已经被fillet过的鱼不建议aging因为肉已经在外面的,风干的时候水分流失太多

发表于 2023-2-17 13:04 |显示全部楼层
此文章由 maatthew 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 maatthew 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
southsydneyfish 发表于 2023-2-17 12:48
sashimi 和不sashimi grade的区别是,正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜-30°冷冻8-10个小时 ...

这下看来家里又要搞台blast freezer才行了

发表于 2023-2-18 01:56 |显示全部楼层
此文章由 feifan 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 feifan 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
学习了

发表于 2023-12-19 11:35 |显示全部楼层
此文章由 Eric008 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Eric008 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
放白酒了泡着

醉鱼生不是很刺激吗
Advertisement
Advertisement

退役斑竹

发表于 2023-12-19 11:40 |显示全部楼层
此文章由 dingyipu 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 dingyipu 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
southsydneyfish 发表于 2023-2-17 12:48
sashimi 和不sashimi grade的区别是,正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜-30°冷冻8-10个小时 ...

大部分咸水寄生虫对人没什么危害

发表于 2023-12-19 23:16 |显示全部楼层
此文章由 fitr 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 fitr 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
求指教如何操作

发表于 2023-12-21 11:14 |显示全部楼层
此文章由 TGTG 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 TGTG 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
southsydneyfish 发表于 2023-2-17 12:48
sashimi 和不sashimi grade的区别是,正规sashimi grade是需要在商业用速冻柜-30°冷冻8-10个小时 ...

家用冰箱负三十还是不行的
盼几个寒来暑往
相思已露结为霜

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

Advertisement
Advertisement
返回顶部