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标题: 入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面） [打印本页]

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:08
标题: 入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面）
升精２了我很开心，大奉送
悉尼的姐妹们要是想尝试天然酵母烘焙但是自己又没时间培养的，可以从我这分走一部分哈
自备容器^^
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话说今天是一个重要的日子，去年的今天我烤了自己人生中的第一个蛋糕
嗯，其结果惨不忍睹，难以入口。但是我家小猪还是一边赞许一边吃了个干净，现在想想着实让我心里还留着一丝感动。

于是从那天开始许诺，许诺他来年生日一定就能吃上一个我亲手做的不输给任何烘焙高手的蛋糕。
这个承诺许的口气极大，志向极高，目标却也极难达到。但是今年小猪生日之前，经过这近一年来的努力学习和钻研，终于还是让我实现了我的承诺。

这一年的烘焙之路走过来其实甚为坎坷，我深知在烘焙界里我还仅仅只是一个初学者。足迹上很多姐妹都对我鼎力支持，甚至还有的把我封为偶像，凝凝很是感动也很感激。
其实最开始的我也犯过无数次你们经常犯下的错误，吉利丁不能凝固或者凝固的像石头一样，蛋糕塌陷或者外焦内生，巧克力温度过高破坏了色泽，等等等等。
我想对那些还在烘焙的路上摸索，以及一直以来问我如何才能学会烘焙的姐妹们说：这是一条需要commitment的道路，严谨的态度和精益求精的精神才是正道。
这就是我一年来得出的经验。

闲话就不多说了，说说我们今天的主题吧。

烘焙界众所周知的规律是，饼干最易，蛋糕其次，面包最难。

这里面的学问大了去了，有一定的道理和规律但也不全是必然。说是饼干容易，但是P.H.大师就能把我们平时吃的最普通的饼干搞出一个令人瞠目结舌的版本；说是面包最难，但是有了面包机的辅助，只要掌握好温度和时间，我们大部分人都可以搞定。

于是就在无数的失败和逐渐的成功里，我，越陷越深了。

家里烘焙的工具模具快堆成了小山，在这上面也不知道花费了多少心思，无非就是想做出更好更好更好的食物。好在辛苦没有白费，以前我家小猪会称赞我说“你做的这个跟外面买的一样好”；现在会说“外面哪能买到我们家做的这么好”。倒也让我欣慰。

为了纪念自己一年以来的学习成果，今天我们不说饼干，不说蛋糕，就来说说面包。
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以前做面包揉出筋膜是一件费力又辛苦的工作，现在有了面包机的辅助，这个步骤就彻底的被简化了。那么抛开辛苦的劳动，我们扪心自问，一块好面包的灵魂究竟在哪里？

面包的历史是西方人的历史，最出名的面包恐怕非sourdough莫属了。很小的时候去三藩市，吃过那里闻名于世的sourdough.该面包确实名副其实，酸的可以。由此以后我就记住了sourdough——一块名副其实的酸面团。

后来来到澳洲，在大大小小的餐馆里吃过各种各样的sourdough.有的自制，有的定制于著名的西点师傅，最让我惊奇的一个版本就是偶像Adriano店里的sourdough.也是从那时开始，我才知道sourdough并不一定都是那么一股酸味。

说了半天，sourdough究竟是什么？那就是我们今天想要讨论的主题：天然酵种。

说天然酵种如果大家感到陌生的话，就让我们说一下另一样大家熟悉的东西吧：老面。不知道是不是大多数北方的姐妹们都知道老面这个东西，凝凝的奶奶以前很喜欢用它发面。老面就是前一天发面用完之后剩下一点，放在冰箱里保存好，以后想要发面用的时候取出来和在新面里重新发酵。速度比之干酵母要慢，但是效果却非即发干酵母可比。做出来的面食松软可口，组织细密，轻盈的像云彩一样。
只可惜老面保存时间过短，一般在冰箱里最长可以放置7天左右，所以北方人家经常吃面食的家里都有老面，隔三差五就会做一次嘛。


而天然酵母sourdough就是西方人的“老面”了。
我曾经一直以为所有的天然酵种都是一个味道，后来看书学习才发现原来世界各地因为气候环境的不同，环境中所蕴含的细菌也大相径庭。所以在不同环境下培育出来的天然酵母味道也有所区别。尤其是在我品尝过偶像版本的sourdough之后，使我对于悉尼这个地方的“味道”有了信心，更加坚定了我自己培养天然酵母的决心。

凝凝其实是个怕麻烦没有耐心的人，我曾经一次又一次的奉劝自己不要碰天然酵种这个东西，安慰自己用干酵母也是一样的。但是渐渐的还是抵御不了那些完美细腻的组织，那些分布不均的大洞洞们，那股没由来的清香。。。。还有就是烘焙论坛上大家热火朝天的谈论自己的酵种，那股子亲热劲儿跟说自己家的孩子没什么区别。

一位NYC的baker跟我们大家说，培养天然酵种其实无非就是烘焙进阶的毕竟阶段。当你在也无法承受工业酵母发酵所呈现出来的质感和原料的味道的时候，你自然会养上一瓶。
果不其然，当我用自己的这一瓶天然酵种烘焙了不下三个面包之后，彻彻底底的被她的魔力所折服。因为长时间的发酵，原料的味道和层次感毫无保留的释放出来，这才是面包真正的味道。



就在一个月黑风高的冬夜，我下定决心，也培养一份自己的天然酵母。
因为冬天的悉尼物资很是贫乏，于是我的天然酵种就从苹果开始了。
培育天然酵种是一个需要耐心的过程，历时大概一周左右，材料很简单：

苹果一个 人人都有
糖 20g
清水一瓶
干净玻璃瓶一只


苹果洗干净，保留果皮，去核切小碎块

装进干净的玻璃瓶，加糖，加水，密封


仅此而已，接下来你只需要每天关心它一下就好。苹果会渐渐的释法香味，到了第四天左右的时候，会开始有酒精的味道，香甜无比。
每天只要打开一次让它呼吸一下即可。
就这么浸泡8天（悉尼现在的天气），后四天每天打开两次瓶子让它呼吸。
请看看凝凝的培养日记：

第一天：浸泡，苹果体积会变小
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[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-6-8 10:50 编辑 ]

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:10
第二天：继续浸泡，早上起来代开让她透气一次
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第三天：苹果体积会继续缩小，渐渐有细小的气泡产生
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第四天：今天开始就要早晚各打开一次让她透气了，打开瓶盖的时候气泡已经逐渐形成，搅拌一下会迅速的冒上来
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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:13
第五天-第七天：这就根据室温决定了，我家的室内温度一直都保持在２０-２３度上下，所以我的苹果液到了第四天已经足够活跃，但我还是多浸泡了一天
如果温度过低，活跃成都不够的话（气泡不够多，应该可以像碳酸饮料一样）那就继续保持前面的过程，浸泡到第七天

过滤出１５０ml的苹果液体，加入７５g面粉搅拌均匀
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搅拌之后就会有细小的气泡冒出来
这是我们的苹果酵种在进食面粉呢

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:16
盖上保鲜膜防止进灰尘，常温保存２４小时

第八天：早上一看气泡变少，活力不足，这说明酵种需要继续喂养
加入１００g面粉，１００g水继续喂养



今天开始就很关键了，你的酵种能否养成全在于此
这是喂养之前的样子：
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喂养之后三个小时，酵种会迅速成长，冒出大泡泡

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:21
放置２４小时之后
第九天：如果你成功了，今天就是收获的日子

早上起来看酵种长高了一些，表面有细小的气泡，用筷子搅拌的时候有些面水分离，需要喂养
喂养１００g面粉　７５g水

12小时之后你的酵母应该就能达到顶点的活跃程度，长高１-１.５倍
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这时候你就可以取出相应要使用的量用于烘焙面包
其他的密封冷藏保存了。

看下成熟酵种的气泡，他们会在发酵过程中起到很显著的作用

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作者: crossrainbow    时间: 2011-6-8 09:22
先沙个发

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:23
这是我最有纪念意义的一只欧包：Crusty Italian Sourdough

说实话烤出来之后我抱着半天没撒手，舍不得吃啊舍不得碰的
因为这是我亲手培养的天然酵种所烤出来的面包，也是我的第一只sourdough

上美图跟大家一起分享喜悦：
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看看我们的组织美好不？
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作者: datou2z    时间: 2011-6-8 09:27
非常完美！

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作者: homepage    时间: 2011-6-8 09:28
太漂亮了，太天然了！

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:28
important tips:

天然酵种发酵时间较长，现在的室温大概需要３-６个小时不等
但是其实明白的姐妹们都懂得，这并不一定就比工业酵种浪费时间，因为天然酵种最多采取的方法都是冷藏发酵
我一般都是头天晚上揉面，然后进冰箱冷藏发酵１２个小时，或者更久，第二天拿出来整形再烤

另外，我很相信付出和收获成正比这个原则
在天然酵种的烘焙上尤其适用
如果你们有机会也尝试一下天然酵种对面包的神奇改造，一定知道我所言不虚

再另外，天然酵种对于没有任何油脂含量的欧包面团作用尤其显著，１００%的全麦配方更是发挥的淋漓尽致，请尽可能的尝试
当然我也尝试了一个用天然酵种烘焙的亚式甜面包，现在正在尝试土司，也给了我很满意的结果

总之，大家如果有兴趣，有问题尽管问我
我们可以一起发觉研究味觉和原料之间神奇的关系

最后补充一下关于天然酵种的保存：
一般我们不是专业的baker每天大量使用,所以天然酵种只需要放在冰箱里保存即可
平均每周拿出来用５０g面粉和５０g水喂养一次

取出的时候先室温放置３小时，然后喂养
再放回冰箱冷藏即可

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-6-8 10:08 编辑 ]

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:30
嘿嘿　顺便纪念升靴了哈

升靴之后第一贴贡献给我亲爱滴美食版^^

谢谢大家给凝凝捧场

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作者: 胡须康    时间: 2011-6-8 09:36
请教凝凝 店里只要是写着sourdough的面包就一定是天然酵种发酵的，对吗？

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:38

原帖由 胡须康 于 2011-6-8 09:36 发表
请教凝凝 店里只要是写着sourdough的面包就一定是天然酵种发酵的，对吗？

理论上是这样的没错
这就像有时候国内有人卖馒头，说自己的馒头是老面馒头一样

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作者: 一路向北    时间: 2011-6-8 09:39
没错哎，我们叫打酵子

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作者: 闲夏采薇    时间: 2011-6-8 09:46
sourdough 就是那种可以越吃越香的面包， 一点一点掰着吃， 停都停不下来！

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:47

原帖由 闲夏采薇 于 2011-6-8 09:46 发表
sourdough 就是那种可以越吃越香的面包， 一点一点掰着吃， 停都停不下来！

没错没错　怎么吃都好吃^^
经过长时间的发酵小麦的香味发挥滴很淋漓

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作者: 闲夏采薇    时间: 2011-6-8 09:48
凝凝总是对吃那么追究完美，细心研究， 赞！

真羡慕你有这么多时间在厨房飞舞！

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:51

原帖由 闲夏采薇 于 2011-6-8 09:48 发表
凝凝总是对吃那么追究完美，细心研究， 赞！

真羡慕你有这么多时间在厨房飞舞！

话说我也就这么点追求了。。哈哈

我知道你跟大头姐姐都得上班，没时间自己培养天然酵种
要是什么时候你们想自己试试天然酵种的威力，欢迎来我这分走一瓶哈^^

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作者: 胡须康    时间: 2011-6-8 09:52
标题: 回复 feicunzic 18# 帖子
新手培养酵种，成功机会大么？

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:52

原帖由 胡须康 于 2011-6-8 09:52 发表
新手培养酵种，成功机会大么？

我就是新手
头一遭啊这是，基本不会失败我觉得

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作者: 胡须康    时间: 2011-6-8 09:54
标题: 回复 feicunzic 20# 帖子
这样做一次的酵母，发面的时候该放多少呢？

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 09:58

原帖由 胡须康 于 2011-6-8 09:54 发表
这样做一次的酵母，发面的时候该放多少呢？

根据方子不同需要的量也不同
得看你要烘焙的面包需要含水量多大的酵头了

我提供给大家一个初级配方吧，可以做两个欧包，６５０g一个的

-天然酵种酵头
高粉　136克
水　173克
天然酵种　25.5克

-主面团

高粉　697克
水　５２０克
盐　20克
天然酵种酵头　289克

这是基础配方，量比较大可以减半
另外就是可以自己发挥往里面添加不同配料

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作者: 莎莎    时间: 2011-6-8 10:03
太强大了，能不能顺便上一下sourdough的做法呢？天然酵母和面粉的份量？

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 10:04

原帖由 莎莎 于 2011-6-8 10:03 发表
太强大了，能不能顺便上一下sourdough的做法呢？天然酵母和面粉的份量？

嘿嘿　就在你楼上哈

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作者: glen    时间: 2011-6-8 10:20
哇，做法太详细，太难了，MM的文章太长，太专业了。我上上下下看了好几遍，实在是。。。。 ，只有给你加分最容易了。
顶一个！

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作者: chesecake    时间: 2011-6-8 10:22
收藏了,真不敢想象凝凝才做烘培一年,实在是偶像啊

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 10:38

原帖由 glen 于 2011-6-8 10:20 发表
哇，做法太详细，太难了，MM的文章太长，太专业了。我上上下下看了好几遍，实在是。。。。 ，只有给你加分最容易了。
顶一个！

汗　是写的长了一点哈　一激动就长了
谢谢支持

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作者: datou2z    时间: 2011-6-8 10:38
人人都可以当厨师，只是看你想不想～ 凝凝是有心人。

同理套用小S的话＂世上只有懒女人，没有丑女人！＂

[ 本帖最后由 datou2z 于 2011-6-8 10:43 编辑 ]

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 10:38

原帖由 chesecake 于 2011-6-8 10:22 发表
收藏了,真不敢想象凝凝才做烘培一年,实在是偶像啊

这个。。哪里敢当嘛　哈哈

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作者: datou2z    时间: 2011-6-8 10:45
又看了一遍，过程详细，非常好！升精２！

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 10:46
偶很兴奋！！
大头姐给力啊

话说能得到大家的认可真是太满足了^^

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作者: 大胃    时间: 2011-6-8 11:49
你太给力了 这也自己来，做起来容易，养起来难啊， 你们以后至少一个星期吃一次自制面包拉

羡慕啊

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作者: 大胃    时间: 2011-6-8 11:52
有个问题? 不同材料做种养出来的酵母会有不同味道嘛？

我如果把苹果换成梨或者葡萄，或者用酸奶来做引子培养酵母会不会有差别?

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作者: datou2z    时间: 2011-6-8 11:56
我觉得肯定是有差别的，而且可能时间上也有差，凝凝来说说～

如果不用水果发酵，还能用什么替代吗？比如豆类可不可以呢？

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作者: qwertyu    时间: 2011-6-8 12:02
标题: 可以用pineapple juice
http://www.sourdoughbaker.com.au ... /7-day-starter.html

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作者: 大胃    时间: 2011-6-8 12:07
恩，我觉得用酒酿做引子应该也会不错吧

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作者: yiyi331    时间: 2011-6-8 12:14
收藏了！厉害啊~~~~~~~~~

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作者: zackwu    时间: 2011-6-8 12:15

原帖由 chesecake 于 2011-6-8 10:22 发表
收藏了,真不敢想象凝凝才做烘培一年,实在是偶像啊

就是就是，凝凝才烘培一年时间，太不可思议了！偶像偶像，绝对是偶像！
其实我知道凝凝是开始对美食有兴趣也不过就是两个月前，无意中在搜狗上搜出来的。结果发现凝凝也是我最近迷上的足迹的前辈，暗暗高兴。结果老是不见凝凝的出现，只能把这个传说中偶像的帖子悄悄的收藏了。
偶像回归了，是我们这些爱上美食的后辈们的幸运啊！

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 12:29
回复大头姐和大胃兄

理论上什么天然ingredients里面都有酵母菌和乳酸菌，我们就是利用这个来培养酵种的
不用苹果当然可以，葡萄或者酸奶都有人成功过，不过葡萄在培养过程中如意发霉，不好养活

另外就是味道方面
据我所查的资料来看，出来的面包的味道跟你用了什么材料培养酵种没有太大关系，而是取决于当地的细菌和空气环境
我估计大胃兄要是同样培养苹果，跟我的味道肯定不一样
主要还是酸度上的区别

酒酿很不错，我之前一直在苹果和酒酿之间徘徊了一阵，里面的酵母菌异常旺盛

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 12:30

原帖由 datou2z 于 2011-6-8 11:56 发表
我觉得肯定是有差别的，而且可能时间上也有差，凝凝来说说～

如果不用水果发酵，还能用什么替代吗？比如豆类可不可以呢？

豆类的目前还没实践过，也没见有人用过
大头姐你要是不怕失败可以一试哈　倒是酸奶可以的

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 12:31
至于时间上，基本的原理不变，就是要让他变成活跃的酵母原液
有充分的气泡就是成熟了

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 12:34

原帖由 zackwu 于 2011-6-8 12:15 发表


就是就是，凝凝才烘培一年时间，太不可思议了！偶像偶像，绝对是偶像！
其实我知道凝凝是开始对美食有兴趣也不过就是两个月前，无意中在搜狗上搜出来的。结果发现凝凝也是我最近迷上的足迹的前辈，暗暗高兴。结果老是不见凝凝的出现，只能把这个传说中偶像的帖子悄悄的收藏了。
偶像回归了，是我们这些爱上美食的后辈们的幸运啊！

哈哈　这个有缘分啊
前辈不敢当啦　大家一起研究哈

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作者: leobaby    时间: 2011-6-8 12:35
凝凝干脆你的天然酵母拿出来拍卖吧。保证那鞋换的要AS给你另制一双。

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作者: 猪猪的宝贝    时间: 2011-6-8 12:44
非常完美！！

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 12:44

原帖由 leobaby 于 2011-6-8 12:35 发表
凝凝干脆你的天然酵母拿出来拍卖吧。保证那鞋换的要AS给你另制一双。

哈哈　这个东西其实看起来好玩而已啊　实际操作很麻烦的
谁有兴趣可以跟我要哈

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作者: 20101010    时间: 2011-6-8 13:07
很强大，太太佩服了！分先欠着。

有没有老面馒头的做法呢？

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作者: belinda1668    时间: 2011-6-8 13:17
小厨兔太有才了

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作者: 20101010    时间: 2011-6-8 13:18

原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 12:29 发表
回复大头姐和大胃兄

理论上什么天然ingredients里面都有酵母菌和乳酸菌，我们就是利用这个来培养酵种的
不用苹果当然可以，葡萄或者酸奶都有人成功过，不过葡萄在培养过程中如意发霉，不好养活

另外就是味道方面
据我所查 ...

苹果的品种有要求吗？　用酒酿如何操作呢？

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作者: 第一名    时间: 2011-6-8 13:29
我把美食版第一名让出来给楼主，楼主拿去吧

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作者: 追梦人    时间: 2011-6-8 13:34
这这这这这这这这这这也太牛了吧, 佩服!!!!!!!!!
先收藏了,还没胆量试. 问题多多, 很多做馒头,包子, 面包等等的N多方子,说得都是干yeast的比例, 要是突然转换,那都需要多少呢? 记得用老面发面,发起来之后都是要放碱水来调和的,那你这个呢需要不?

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 13:37

原帖由 第一名 于 2011-6-8 13:29 发表
我把美食版第一名让出来给楼主，楼主拿去吧

这个我太受宠若惊了！！

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 13:39

原帖由 20101010 于 2011-6-8 13:18 发表

苹果的品种有要求吗？　用酒酿如何操作呢？

没要求，什么都可以
酒酿的话就室温放置，他自己会继续发酵冒泡的
时间应该比较短，我个人估计３-４天就可以
不保证准确，因为我还没尝试过

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 13:40

原帖由 追梦人 于 2011-6-8 13:34 发表
这这这这这这这这这这也太牛了吧, 佩服!!!!!!!!!
先收藏了,还没胆量试. 问题多多, 很多做馒头,包子, 面包等等的N多方子,说得都是干yeast的比例, 要是突然转换,那都需要多少呢? 记得用老面发面,发起来之后都是要放碱水来调和的,那你这个呢需要不?

不需要不需要
sourdough就是有一点点酸酸的哈

至于你说的转换比例，我还在研究中
我现在用的都是现成的sourdough配方
等我研究出成果了就跟大家分享

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作者: 牛油果    时间: 2011-6-8 13:49
这……这……这也太强了吧！老规矩，收藏了先

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作者: 不负有心人    时间: 2011-6-8 13:59
景仰啊

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作者: 柠檬飘香    时间: 2011-6-8 14:02
太强大了。看得我也想跃跃欲试的，这样更健康放心呢。期待其它面包的配方，最好是汤种的那种，哈哈。

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作者: 追梦人    时间: 2011-6-8 14:43

原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 13:40 发表



不需要不需要
sourdough就是有一点点酸酸的哈

至于你说的转换比例，我还在研究中
我现在用的都是现成的sourdough配方
等我研究出成果了就跟大家分享

太好了!期待中!!!!!!偶觉得这也是要有天生的那种细胞的.偶身上就没那个细胞,没办法, 爹妈没给,后天也没培养,本人也不太用功做功课的那种!

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作者: WAYIN    时间: 2011-6-8 15:02
看着觉得养育酵种就像呵护什么有生命力的东西成长

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作者: Lion_Princess    时间: 2011-6-8 15:19
凝凝你是专门去学校学习烘焙的还是自学的呀？膜拜ing

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 16:07

原帖由 WAYIN 于 2011-6-8 15:02 发表
看着觉得养育酵种就像呵护什么有生命力的东西成长

我跟我老公说养了个孩子　哈哈
其实很像的，你得喂她

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 16:07

原帖由 Lion_Princess 于 2011-6-8 15:19 发表
凝凝你是专门去学校学习烘焙的还是自学的呀？膜拜ing

偶是自学滴。。。

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作者: 飞跑的猪    时间: 2011-6-8 16:18
你太强了，这都自己做。

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作者: binnie    时间: 2011-6-8 16:21
收藏了，慢慢学。

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作者: 紫雪花    时间: 2011-6-8 17:02
sourdough面包，太酸，说实在的我不喜欢，像在吃坏掉的面包。不过自己培养天然酵种掌握好技巧就可以调节不同的酸度和风味的面包。可惜我太懒，没心机去培养它们，实在佩服MM，欧包不好做，但你的这个欧包做的很灵，有了这第一个培养出来的天然酵种，就盼MM努力喂养好它，让它跟着你一辈子。

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 17:05

原帖由 紫雪花 于 2011-6-8 17:02 发表
sourdough面包，太酸，说实在的我不喜欢，像在吃坏掉的面包。不过自己培养天然酵种掌握好技巧就可以调节不同的酸度和风味的面包。可惜我太懒，没心机去培养它们，实在佩服MM，欧包不好做，但你的这个欧包做的很灵，有了这第一个培养出来的天然酵种，就盼MM努力喂养好它，让它跟着你一辈子。

多谢雪花姐姐支持^^

这个养上了就跟养着个孩子似的，两天不管还挺惦记她

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作者: 紫雪花    时间: 2011-6-8 17:14

原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 17:05 发表


多谢雪花姐姐支持^^

这个养上了就跟养着个孩子似的，两天不管还挺惦记她

哈哈。。所以不适合我，我自己的2个孩子已经占用我很多时间啦

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作者: always_pig    时间: 2011-6-8 17:20
这个太强大，太震撼了！！！(paopaobing(45))

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作者: jmms_smmj    时间: 2011-6-8 17:46
太精緻了!

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作者: zhubaomm    时间: 2011-6-8 17:50
太强大了，只有敬仰了。

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作者: muzhihou    时间: 2011-6-8 18:51
太强了，正好最近想找哪里有没转基因的酵母卖，等天热点就试试，这真是太健康了！多谢lz无私分享。

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作者: Grange    时间: 2011-6-8 18:56
太强了

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 19:09
看了凝M这个帖，我鸡冻得都快哭了。我马上就去做。顺便问一下，是不是成功后就可以一直用这个种？不需要再重新做？因为我们家每两天就要做一次面包，用的量还是比较大的。

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 19:12
还有，酒酿怎么做酵母呢？说起来，我们家经常做酒酿的。要是有酒酿可以做，那真是太容易了。

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 19:57
MM我已经做好放进冰箱了，明天看结果。

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 20:00
有2个问题：

1. 用自制酵母发的面如果取下一点来冷藏，是不是就是老面了？如果这样的话，那么每次只要留一点面下来就行了。而不用喂养酵母。

2. 我现在是在酒酿里加入了面粉，是应该放冰箱呢，还是放室温？

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作者: 美讶    时间: 2011-6-8 20:02
劳驾 到时候分我点儿

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 20:03
再share一点，前两天论坛的lanshan告诉我，在面包里加点酸奶会让面包更软。我试了一下，果真如此，连中间的洞都大一点空一点。现在想想，是不是也是因为酸奶里有酵母的缘故呢？

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 21:10

原帖由 tryso 于 2011-6-8 19:09 发表
看了凝M这个帖，我鸡冻得都快哭了。我马上就去做。顺便问一下，是不是成功后就可以一直用这个种？不需要再重新做？因为我们家每两天就要做一次面包，用的量还是比较大的。

别激动哈。。这个酵种就是养好了可以活的比我们还久的那种。。。哈哈

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 21:11

原帖由 tryso 于 2011-6-8 19:57 发表
MM我已经做好放进冰箱了，明天看结果。

我再晕
这个是要放在室温的，越热越好
不能放冰箱

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 21:12

原帖由 美讶 于 2011-6-8 20:02 发表
劳驾 到时候分我点儿

你想要欢迎来拿哈，来之前给我个电话就行，给你装好

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 21:13

原帖由 tryso 于 2011-6-8 20:00 发表
有2个问题：

1. 用自制酵母发的面如果取下一点来冷藏，是不是就是老面了？如果这样的话，那么每次只要留一点面下来就行了。而不用喂养酵母。

2. 我现在是在酒酿里加入了面粉，是应该放冰箱呢，还是放室温？

MM我严重要求你仔细看我的培养过程

酵母做引子是可以的
但是要再室温下继续发酵最少３天左右，然后才能过滤出酵种液体进行喂养

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 21:20

原帖由 feicunzic 于 2011-6-8 21:13 发表



MM我严重要求你仔细看我的培养过程

酵母做引子是可以的
但是要再室温下继续发酵最少３天左右，然后才能过滤出酵种液体进行喂养

嗯。这就是我不明白的地方了。我婆婆是北方的，他们那儿就是直接拿老面加到新面里，一起和，完了再留点出来扔冰箱，下次继续用。就这样，可以一直用下去，所以我就不明白为什么你的方法是一直用酵种液体进行喂养。可能两种都可以吧。我因为懒，老想找最容易的做。。。哈哈

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-8 21:22

原帖由 tryso 于 2011-6-8 21:20 发表

嗯。这就是我不明白的地方了。我婆婆是北方的，他们那儿就是直接拿老面加到新面里，一起和，完了再留点出来扔冰箱，下次继续用。就这样，可以一直用下去，所以我就不明白为什么你的方法是一直用酵种液体进行喂养。可能两种都可以吧。我因为懒，老想找最容易的做。。。哈哈

老面和我们这里的sourdough完全是不同的东西，我是为了让不熟悉的姐妹们能够联想才这么比喻的

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 22:19
啊？老面和sourdough是不一样的啊？MM再给我上上课吧。。。我以为是一样的东西。。。

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作者: 追梦人    时间: 2011-6-8 22:34

原帖由 tryso 于 2011-6-8 21:20 发表

嗯。这就是我不明白的地方了。我婆婆是北方的，他们那儿就是直接拿老面加到新面里，一起和，完了再留点出来扔冰箱，下次继续用。就这样，可以一直用下去，所以我就不明白为什么你的方法是一直用酵种液体进行喂养。可能两种都可以吧。我因为懒，老想找最容易的做。。。哈哈

我今天也在想这个问题, 要是每次发完面留出一块面肥不就行了,就像过去一样. 我说的是蒸馒头,包子之类的.

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作者: tryso    时间: 2011-6-8 22:38
嗯，凝MM，现在有两位学生要你答疑啦。

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作者: nini09    时间: 2011-6-8 22:57
你真的好了不起啊, 文采好, 手艺好, 强大, 太强大了....... 等我慢慢仔细看来.

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-9 09:27

原帖由 tryso 于 2011-6-8 22:38 发表
嗯，凝MM，现在有两位学生要你答疑啦。

中式面点完全没有问题，可以用老面，留下面肥保存即可

面包不同，面包的烘焙过程对于面团的含水度和水分比例要求极为严格
天然酵母的使用过程里也需要提前形成一个酵头（天然酵母+粉+水）组成，提前进行发酵，再混合面包的主面团发酵
每一种面包要求的这块酵头的水分比例都不同，所以你就不可能之保留一块一定比例的老面团来烘焙所有面包

在我帖子里有说过，其实这条路需要非常严谨的精神
擅自随意修改配方是不能得到完美的结果的，如果觉得麻烦的话还是用工业酵母方便一些

还有更加重要的一点是，天然酵母因为有一个良好的酵母菌生存的环境，所以定时喂养可以存活相当长的时间
但是老面则不然，一般３-５天酵母菌就会死亡

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作者: tryso    时间: 2011-6-9 10:19
MM我被你的严谨精神震撼掉了！！！

你上面那段话我读了三遍，最后发现，我根本不知道面包还分很多很多种，我只觉得面包就是一种，就是发面两倍大后烤出来的那一种。

看来MM你要耐心给我上上课了。

我就先问一个问题，你说的欧包和普通超市里卖的白面包有什么区别呢？

先白条啊，分分全光光了。

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-9 10:45

原帖由 tryso 于 2011-6-9 10:19 发表
MM我被你的严谨精神震撼掉了！！！

你上面那段话我读了三遍，最后发现，我根本不知道面包还分很多很多种，我只觉得面包就是一种，就是发面两倍大后烤出来的那一种。

看来MM你要耐心给我上上课了。

我就先问一个问题，你说的欧包和普通超市里卖的白面包有什么区别呢？

先白条啊，分分全光光了。

我暂时以为你说的超市里卖得白面包就是土司哈
欧包和土司的最大区别是欧包含水量高，甚至高到面团极难整形要用发酵篮来辅助发酵等等，这些都是后话暂且不说（譬如我们吃的sourdough,法棍，Foccacia,Ciabatta等等）
其次就是欧包无油，大都包含一定比例的粗粮成分，不需要后油法最终形成面团
正因为没有油脂而又想要面包内软外酥，组织细腻，这就是考量发酵方法、酵种力量和最终的烘焙条件的地方了，必须采取蒸汽烘焙

总的来说欧包是最为复杂的一种烘焙品种，如果MM有兴趣的话不妨找写书籍或者资料好好学习一下
光靠我在这有一言没一语的很难完全给你说明白哈，毕竟我也是自学的，看得资料呵庞杂不够系统，自己明白了倒是但是教育别人难免有纰漏的

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作者: lanshan    时间: 2011-6-9 10:45
今天才看到这个贴子，太震撼了，对我来说就是即时雨，我也感到dry yeast 出来的面包不完美，一定要学习。问题：凝凝你图上那瓶出来有多少克，一次用掉大部分吧？是留一小部分，继续培养吧，那是从第几天开始算呢？谢谢

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-6-9 14:20 编辑 ]

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-9 10:49

原帖由 lanshan 于 2011-6-9 10:45 发表
今天才看到这个贴子，太震撼了，对我来说就是即时雨，我也感动dry yeast 出来的面包不完美，一定要学习。问题：凝凝你图上那瓶出来有多少克，一次用掉大部分吧？是留一小部分，继续培养吧，那是从第几天开始算呢？谢谢

偶是及时兔

用法不同哈，我这一瓶子大概有５００g左右，反正这玩意越养越多
两种方法，一般我烤欧包的话先做酵头再混合主面团发酵，６８０g的大面团只需要３０g左右
直接法做亚包的话６８０g大面团需要１５０g左右

我都是一周拿出来喂养的时候扔掉一部分的，因为实在用不完
越养越多反而浪费喂养的面粉

至于姐姐说得从第几天开始算是啥意思？我没看明白

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作者: aiwoii    时间: 2011-6-9 11:25
太佩服LZ了！！！！！！

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作者: tryso    时间: 2011-6-9 11:40
谢谢MM回复我。真是太遗憾MM在悉尼了！！！又遗憾lanshan住得离我太远了！！！

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作者: tryso    时间: 2011-6-9 11:41
MM再问问，你养出来的，是稀的，还是干的？

原来还要做酵头的啊？不可以直接丢到面包机里与面粉一起混吗？

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-9 11:42

原帖由 tryso 于 2011-6-9 11:40 发表
谢谢MM回复我。真是太遗憾MM在悉尼了！！！又遗憾lanshan住得离我太远了！！！

嘿嘿别客气　大家一起研究嘛
我推荐你看看the bread apprentice这本书　帮助很大

下回来悉尼玩提前说哈　烤个sourdough给你带回去吃^^

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-9 11:44

原帖由 tryso 于 2011-6-9 11:41 发表
MM再问问，你养出来的，是稀的，还是干的？

原来还要做酵头的啊？不可以直接丢到面包机里与面粉一起混吗？

亚包可以，还会死depends on你所依据的配方哈
主要是发酵过程不同

我养的是液态的，但是很浓稠

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作者: tryso    时间: 2011-6-9 12:31
我今天早上养的出现了你说的面水分离状况，于是我继续加面粉和水了。希望晚上回去看到好结果。

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作者: lanshan    时间: 2011-6-9 15:42
标题: 回复 feicunzic 92# 帖子
谢谢凝凝细致的答复。我又看了遍贴子，明白了我第二个问题就问得就不对，天然酵种好了后就放冰箱保存就好了，平均每周拿出来用５０g面粉和５０g水喂养一次
取出的时候先室温放置３小时，然后喂养再放回冰箱冷藏即可是吧？

用的时候取出混面和水做出酵头，就直接混入主面团做面包了。我理解的对吗？
回头要看看那本书了

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-6-9 15:44 编辑 ]

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作者: feicunzic    时间: 2011-6-9 16:15

原帖由 lanshan 于 2011-6-9 15:42 发表
谢谢凝凝细致的答复。我又看了遍贴子，明白了我第二个问题就问得就不对，天然酵种好了后就放冰箱保存就好了，平均每周拿出来用５０g面粉和５０g水喂养一次
取出的时候先室温放置３小时，然后喂养再放回冰箱冷藏即可是吧？

用的时候取出混面和水做出酵头，就直接混入主面团做面包了。我理解的对吗？
回头要看看那本书了

没错没错　思路很清晰

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