新足迹

标题: 再说羊肉串 [打印本页]

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 10:58
标题: 再说羊肉串
为了冲金靴，哥拼了，独门武功拿出来分享。大家请加分啊！

作为一名资深烤羊肉串爱好者，来了澳洲以后就如同断了粮，对10多年前的街头羊肉串是朝思暮想，彻夜难眠...
于是乎，一不做二不休，决定发扬南泥湾精神，自己动手丰衣足食，开始上网查找各种烤羊肉串的配方，各种'正宗'，各种'新疆'的腌制方法统统试了一遍，味道马马虎虎，不能说不好，但是与理想中的还是有差距...

走了几年弯路，百思不得其解，中间也回国几次，老琢磨人家国内路边烤出来肿么就是那么好吃那？？？

忽然有一天，一次极其偶然的机会，去郊游，在宾馆突奇想烤羊串吃，于是去当地的肉店买了些羊排竹签孜然粉辣椒粉，由于是出门在外，装备不是很齐全，没有腌肉的条件，只能硬着头皮直接切块穿串，烤着吃。烤好后，吃下第一口，我差点哭了.... 我去.... 这, 这，这不就是我梦寐以求的羊肉串的味道吗！！！大喜。。。

回到墨尔本的家以后，自己又弄了一次，果然口水那是哗哗地，味道那是刚刚地。于是乎，每次朋友聚会烤羊肉串成了必不可少的保留节目。朋友们以前吃肉串还要开车几十公里去老x家，x山新疆餐馆，现在直接就来我家了。

哥决不是吹，来了澳洲以后，吃遍悉尼墨尔本的烤羊肉串，那些店里烤出来的跟哥自家的比就是渣渣，肉质味道卖相差远了....

昨天看到一个同学在发帖说羊肉串，我说了几句，现在开个帖把我独门武功分享给各位村里的羊肉串爱好者们！

下面是哥昨天的一些回复，也是把羊肉串烤好的诀窍：

在哥的菜谱里，烤羊肉根本不用腌，说要腌的都是骗人的方子，最最正宗的配方就是不腌，现切现穿现烤。
用神马洋葱，酱油，料酒，白糖，牛奶啥的来腌羊肉简直就是对羊肉末大的侮辱！！！难吃及了，羊肉自由的鲜味全被盖了，不知道是吃调料还是吃羊肉！
调料只需要三种，盐，孜然和辣椒面。

说没腌不好吃的，不好吃是因为你不会烤，哥潜心研究烤羊肉十几年，试过各种正宗各种'新疆”的方法，可是出来的味道就是和小时候街边的不一样，有一天恍然大悟试了下不腌，得，就是这味道。最终结论就是烤羊肉千万不要腌。吃过我烤羊肉的朋友几十号，每次一百多串瞬间消失... 都说是10年前的味道。后来，大家烤羊肉都不腌了。而且...烤羊肉串的肉很讲究，羊腿那是万万不行的，瘦，柴。要用羊背羊肩，肥瘦搭配，并且要掌握对炭火火候的控制...

选材，羊肩，shoulder 超市里有或者那些bbq chop都可以，羊背，loin chop 超市也有。两者一半一半买回来剔骨切滚刀混合穿，基本就是肥瘦搭配了。不用腌不用加水。烤时候，不干保持鲜嫩的窍门是一定要等炭火充分燃烧时候在烤，这个时候的温度最高，肉表层熟的快，锁住水分。先烤一面，加盐，加孜然，再翻过来烤另外一面，加盐加自然，这样就有5分熟，然后转着烤，等肥肉开始变金黄滋滋冒油再撒遍孜然，最后辣椒粉，在快速烤下就好，总体大概8-9分熟，肉质鲜嫩。

下面是肉，图片来自网络
怎么说呢，如果给小孩子吃，就用Loin chop，肉嫩，容易嚼烂。如果大人吃，我愿意一半shouder/bbq chop一半loin chop混合，烤出来是国肉筋的感觉，好吃。

BBQ chops
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Loin chops
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下面是哥上周给闺女烤的，所以只用了loin，原创图片！
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烤一面，撒盐，孜然粉。
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再烤一面，撒盐，孜然粉。
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继续烤... 最后撒辣椒。
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成品如下
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看官们，留口水了吧，赶紧回家啊参照哥的宝典去烤吧！！！

作者: hgon23 时间: 2015-5-14 11:10
膜拜楼主

作者: raoliang0082 时间: 2015-5-14 11:25
一定要试试

作者: vicki2011 时间: 2015-5-14 11:26
哥，这个碳有没有讲究？买那种好？

家里买了碳路子，还没用过呢。打算用哥的方子try一下。

作者: cnlancer 时间: 2015-5-14 11:26

用木炭效果更好

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 11:27

vicki2011 发表于 2015-5-14 11:26
哥，这个碳有没有讲究？买那种好？

家里买了碳路子，还没用过呢。打算用哥的方子try一下。

木炭最好，煤球其次。
生火记得要买个小烟筒，要不生火生的你想死...

作者: larry0619 时间: 2015-5-14 11:32

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 11:27
木炭最好，煤球其次。
生火记得要买个小烟筒，要不生火生的你想死... ...

口水都要出来了

小烟筒是什么？有图吗？

作者: vicki2011 时间: 2015-5-14 11:34

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 11:27
木炭最好，煤球其次。
生火记得要买个小烟筒，要不生火生的你想死... ...

木炭？就是超市里买的那些bbq用的炭么？

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 11:34

larry0619 发表于 2015-5-14 11:32
口水都要出来了

小烟筒是什么？有图吗？

这个

https://www.masters.com.au/produ ... ey-charcoal-starter

bbq生火神器！

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 11:35

vicki2011 发表于 2015-5-14 11:34
木炭？就是超市里买的那些bbq用的炭么？

超市里的大都市煤球，木炭要去bunnings。

作者: hgaox 时间: 2015-5-14 11:38
我用扁平形的金属钎子

燃料是天然硬木木炭为最好，机制木炭次之

作者: hgaox 时间: 2015-5-14 11:45
hair dryer也可以用来生火

作者: hgaox 时间: 2015-5-14 11:46
或者淘宝买的gas气罐喷枪，点火很给力

作者: bee4217 时间: 2015-5-14 11:46
问一下lz是怎么解决烤的时候滴下的油碰到碳形成明火把羊肉烧黑的问题？多谢。

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 11:47

hgaox 发表于 2015-5-14 11:45
hair dryer也可以用来生火

强烈推荐神器，$10。
把炭放里，酒精快点好，就不用管了，人该干啥干啥，20分钟后炭就好乐。非常非常省事。

作者: MU 时间: 2015-5-14 11:49
我沒吃過不評論，我口算刁的

作者: MU 时间: 2015-5-14 11:50
不是每個人掌握的了的。。

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 11:50

bee4217 发表于 2015-5-14 11:46
问一下lz是怎么解决烤的时候滴下的油碰到碳形成明火把羊肉烧黑的问题？多谢。 ...

啊，问得好，这个问题也困扰我很久，方法一是让炭烧的久些再烤，二是控制炭和肉串间的距离，不能太近。
但是偶尔还是会有明火，我一般用扇子把明火吹灭，或者直接吧肉串移走。

作者: hgaox 时间: 2015-5-14 11:56

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 11:47
强烈推荐神器，$10。
把炭放里，酒精快点好，就不用管了，人该干啥干啥，20分钟后炭就好乐。非常非常省事 ...

多谢下次有机会我买一个试一下

像是马口铁皮做成的耐用吗？

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 11:59

hgaox 发表于 2015-5-14 11:56
多谢下次有机会我买一个试一下

像是马口铁皮做成的耐用吗？

对，我买1年多了，现在还正常使用中

作者: weilei8381 时间: 2015-5-14 12:01

作者: cecilia00 时间: 2015-5-14 12:01
太诱人啦！看得我好饿

作者: 猪宝 时间: 2015-5-14 12:17
看了流口水啊！
不禁想起N年前人大门口的新疆烤羊肉串。。
每次都是100串起跳。。
直到看见。。。哎，还是自己弄放心

作者: 自游自在 时间: 2015-5-14 12:25

hgaox 发表于 2015-5-14 11:46
或者淘宝买的gas气罐喷枪，点火很给力

我们喜欢用这个生火，简单快捷。

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 12:27

猪宝发表于 2015-5-14 12:17
看了流口水啊！
不禁想起N年前人大门口的新疆烤羊肉串。。
每次都是100串起跳。。

真正的大胃王现身乐！

我在新街口吃，每次20串，再多就吃不动了...

作者: autimchen 时间: 2015-5-14 12:28
流口水了

作者: sinokai 时间: 2015-5-14 12:29
这时间, 看这帖子. 简直就是严刑逼供的招儿啊

作者: 至尊小熊猫 时间: 2015-5-14 12:31
羊肉串不用腌绝对的。

作者: 猪宝 时间: 2015-5-14 12:35

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 12:27
真正的大胃王现身乐！
我在新街口吃，每次20串，再多就吃不动了...

你知道有多小串啊！
那个时候一毛钱一串，我都是20串20串买，
每次最少买10块钱，想念哇！
不行，口水了，看来这个周末要忙了！

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 12:38

猪宝发表于 2015-5-14 12:35
你知道有多小串啊！
那个时候一毛钱一串，我都是20串20串买，
每次最少买10块钱，想念哇！

1毛钱一串，那肯定是199x年了...

我2001年在新街口吃的是大串，2块一串，20串就撑的不行了。

作者: hgaox 时间: 2015-5-14 12:38

猪宝发表于 2015-5-14 12:35
你知道有多小串啊！
那个时候一毛钱一串，我都是20串20串买，
每次最少买10块钱，想念哇！

吃过之后数钎子算钱的飘过

作者: 猪宝 时间: 2015-5-14 12:43

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 12:38
1毛钱一串，那肯定是199x年了...
我2001年在新街口吃的是大串，2块一串，20串就撑的不行了。 ...

2块那种是电烤的吧？

作者: 徐志魔 时间: 2015-5-14 12:43
看了你的帖子我得马上买炉子去!

作者: trigxx 时间: 2015-5-14 12:45
求楼主推荐炭炉～～

作者: cavalier00 时间: 2015-5-14 12:45

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 12:27
真正的大胃王现身乐！
我在新街口吃，每次20串，再多就吃不动了...

都是切的很小的肉钉，一百串估计还不顶你那十串

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 12:45

猪宝发表于 2015-5-14 12:43
2块那种是电烤的吧？

不是，炭烤，大串。
就在以前那个体育用品城的对面小巷子里，新疆人摊子。

作者: BeautyLifeAus 时间: 2015-5-14 12:49
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: zcwhy 时间: 2015-5-14 12:50
能买到木炭么?

作者: stevenzhhy 时间: 2015-5-14 12:54
这个看着很好吃。。。。

作者: newone1211 时间: 2015-5-14 12:57
这个太好了，感谢秘籍分享啊

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 12:58

cavalier00 发表于 2015-5-14 12:45
都是切的很小的肉钉，一百串估计还不顶你那十串

1毛一串的小串我真没吃过，我从92年开始吃小串，当时1块5串，
然后涨价4串，3串，2串，一串，去年我回去是候1块5一串保证是羊肉假一罚百...

作者: 好心情 时间: 2015-5-14 12:58

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 13:00

BeautyLifeAus 发表于 2015-5-14 12:49
去新疆旅行的时候看维族兄弟都是拿洋葱和牛奶腌的，块头大。
但是西安的羊肉串是不腌的。
看来这个和豆花， ...

维族人腌的是超大串烤好橹下来卷饼吃的，和中东人吃法一样。
味道么，马马虎虎。

作者: yy67 时间: 2015-5-14 13:01
馋死人讷

作者: cavalier00 时间: 2015-5-14 13:05

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 12:58
1毛一串的小串我真没吃过，我从92年开始吃小串，当时1块5串，
然后涨价4串，3串，2串，一串，去年我回去 ...

恩，大串吃起来过瘾，但是考的时候要技术。小串考的快也容易掌握火候。之前国内都是要五十串开始吃。
价格有的时候不一定反映大小，特别是去外地。有朋友去西安点羊肉串，肉串上桌的时候就傻眼了，真的是好大一串。其实点的时候服务员眼已经瞪圆了

作者: 方言 时间: 2015-5-14 13:21
吃过最便宜的是1块钱3串，10块钱40串

过两天我也去买个炉子自己烤

作者: jjzhu 时间: 2015-5-14 13:35

作者: glaudio 时间: 2015-5-14 13:37
原来如此！果断收藏学习！感谢楼主！

作者: chrisfz 时间: 2015-5-14 13:48
学习一下一定试试

作者: qiangzi1999 时间: 2015-5-14 13:51
站街边撸串儿的好像都是男的，作为女吃货曾经特别羡慕

作者: 未闻花名1990 时间: 2015-5-14 13:58
我们家穿肉串的时候会串一些青椒块洋葱块，这样吃起来有荤有素，不腻

作者: GTR 时间: 2015-5-14 13:58
看到了烤串神器weber go anywhere!

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 14:00

未闻花名1990 发表于 2015-5-14 13:58
我们家穿肉串的时候会串一些青椒块洋葱块，这样吃起来有荤有素，不腻

嗯...俺家也这样，不过是鸡肉，羊肉串都是全肉，香啊

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 14:01

GTR 发表于 2015-5-14 13:58
看到了烤串神器weber go anywhere!

好眼力，这个非常非常好，适合小家，一次吃不了很多的，用起来方便的很，而且出门携带也方便，基本随时随地想吃就可以开烤

作者: damididi 时间: 2015-5-14 14:02
mark~~~kou shui~~~~

作者: 未闻花名1990 时间: 2015-5-14 14:07

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 12:27
真正的大胃王现身乐！
我在新街口吃，每次20串，再多就吃不动了...

看来还是肥瘦相间的羊肩肉更适合做烤肉，那么羊腿肉适合哪种做法呢？

作者: 未闻花名1990 时间: 2015-5-14 14:10

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 14:00
嗯...俺家也这样，不过是鸡肉，羊肉串都是全肉，香啊

只烤过鸡翅，你说的这种鸡肉串用鸡什么部位的肉？要腌制吗

作者: Mountains 时间: 2015-5-14 14:16
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: jobaby 时间: 2015-5-14 14:17

作者: Mountains 时间: 2015-5-14 14:22
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 14:24

未闻花名1990 发表于 2015-5-14 14:10
只烤过鸡翅，你说的这种鸡肉串用鸡什么部位的肉？要腌制吗

大腿上半部，thigh fillet.
腌不腌都可以，不腌按烤羊肉串的烤法烤出来也挺好吃。
腌的话用韩国烧烤酱腌，好吃。

作者: oonie 时间: 2015-5-14 14:25
太诱人了

，得学起来，谢谢lz分享

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 14:27

Mountains 发表于 2015-5-14 14:22
是要把炭放进这个烟囱再点火？
然后等炭好了倒进烤炉？
要不这小烟囱放哪儿呢？ ...

把炭放进小烟筒里面，其间放几个酒精块儿，用点火器把酒精块点着，人就不需要管了。
20分钟后，炭就全着了。

作者: 麦饼 时间: 2015-5-14 15:32
这是专业的啊

作者: txyz 时间: 2015-5-14 15:33

作者: 农村银的媳妇 时间: 2015-5-14 15:36
羊肉串腌烤的都是外行。我们家乡的摊子都是老公烤肉。老婆坐在棚子里面一边割着羊腿肉一边拿千子串。

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 15:44

农村银的媳妇发表于 2015-5-14 15:36
羊肉串腌烤的都是外行。我们家乡的摊子都是老公烤肉。老婆坐在棚子里面一边割着羊腿肉一边拿千子串。
...

俺们家乡女人只管吃

作者: juury 时间: 2015-5-14 15:58
赞啊,谢谢分享~
撒盐撒孜然粉是用手抓着撒吗?
用刷子蘸着扫一遍会更好吗?
不用再刷一遍油吗?

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:01

juury 发表于 2015-5-14 15:58
赞啊,谢谢分享~
撒盐撒孜然粉是用手抓着撒吗?
用刷子蘸着扫一遍会更好吗?

烧烤基本用手，从来没用过刷子...
千万千万不要刷油，因为羊肉油成分比较大，直接烤就行了，刷油会引起明火，容易把肉烧焦。

作者: winterbear 时间: 2015-5-14 16:05
膜拜一定要膜拜

作者: yi2005 时间: 2015-5-14 16:13
我去~~今晚回家打算LU串，至少10串~

作者: stancey 时间: 2015-5-14 16:16
谢谢分享，学着了，周末去试试看

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:18
看起来不错

@kentouyang 改天和这位弟兄比试一下？

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:20

daniello 发表于 2015-5-14 16:18
看起来不错

@kentouyang 改天和这位弟兄比试一下？

这什么风把大叔都吹来了，失敬失敬

俺还在研究你介绍那个温控那...

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:22

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 16:20
这什么风把大叔都吹来了，失敬失敬

俺还在研究你介绍那个温控那... ...

改天要试试你的羊肉串

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:24

daniello 发表于 2015-5-14 16:22
改天要试试你的羊肉串

必须热烈欢迎！

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:24

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 16:24
必须热烈欢迎！

另外一种做法的：

http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=820327&fromuid=108101

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:29

daniello 发表于 2015-5-14 16:24
另外一种做法的：

http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=820327&fromuid=10810 ...

明明是同一种做法嘛。。。你这炉子和阡子非常的高大上！

作者: ailsalu 时间: 2015-5-14 16:30
饿饿饿！！！！

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:30

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 16:29
明明是同一种做法嘛。。。你这炉子和阡子非常的高大上！

不是我烤的，工具也不是我的

而且用的是洋葱腌制法

作者: alarlei 时间: 2015-5-14 16:31
口水出来了

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:33

daniello 发表于 2015-5-14 16:30
不是我烤的，工具也不是我的

而且用的是洋葱腌制法

啊？我没看出来啊，一般腌的看起来都一塌糊涂...
如果喜欢吃嫩的，下次你们试试不腌，用loin，保证有惊喜。

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:37
本帖最后由 daniello 于 2015-5-14 16:58 编辑

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 16:33
啊？我没看出来啊，一般腌的看起来都一塌糊涂...
如果喜欢吃嫩的，下次你们试试不腌，用loin，保证有惊 ...

所以想让你们两位一起出手，让我们观众吃过瘾啊

[

作者: cheapers2003 时间: 2015-5-14 16:44

daniello 发表于 2015-5-14 16:37
所以想让你们两位一起出手，让我们观众吃过瘾啊

@cheapers2003 @XIAOTUDOU @cycwong21 @ys98 @kentouya ...

哪里有试吃羊肉串

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:44

cheapers2003 发表于 2015-5-14 16:44
哪里有试吃羊肉串

让LZ出手

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:45

cheapers2003 发表于 2015-5-14 16:44
哪里有试吃羊肉串

我可以提供场地和原材料

作者: winterbear 时间: 2015-5-14 16:50
烤羊肉串要不要加盖子啊?

作者: 大胃 时间: 2015-5-14 16:51

daniello 发表于 2015-5-14 16:37
所以想让你们两位一起出手，让我们观众吃过瘾啊

@cheapers2003 @XIAOTUDOU @cycwong21 @ys98 @kentouya ...

我觉得大串不腌不好吃，小串不能腌，小串直接烤就好
好羊肉也很重要

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:52

daniello 发表于 2015-5-14 16:45
我可以提供场地和原材料

我种么感觉要出大事儿乐

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:52

winterbear 发表于 2015-5-14 16:50
烤羊肉串要不要加盖子啊?

不要。

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:52

大胃发表于 2015-5-14 16:51
我觉得大串不腌不好吃，小串不能腌，小串直接烤就好
好羊肉也很重要

如何区分大串小串？那次吃的是大串还是小串？

作者: daniello 时间: 2015-5-14 16:53

karaoke_oz 发表于 2015-5-14 16:52
我种么感觉要出大事儿乐

你是肿么想的啊？

作者: karaoke_oz 时间: 2015-5-14 16:54

daniello 发表于 2015-5-14 16:53
你是肿么想的啊？

给大佬们烤串，亚历山大啊

作者: kitten2000 时间: 2015-5-14 16:56
mark

作者: XIAOTUDOU 时间: 2015-5-14 16:56

daniello 发表于 2015-5-14 16:37
所以想让你们两位一起出手，让我们观众吃过瘾啊

@cheapers2003 @XIAOTUDOU @cycwong21 @ys98 @kentouya ...

丹叔好建议，绝对举双手赞同。

作者: XIAOTUDOU 时间: 2015-5-14 17:00

daniello 发表于 2015-5-14 16:24
另外一种做法的：

http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=820327&fromuid=10810 ...

内部鲜嫩外表脆，非常可口。每次刚吃完就开始想念。

作者: 大胃 时间: 2015-5-14 17:00

daniello 发表于 2015-5-14 16:52
如何区分大串小串？那次吃的是大串还是小串？

那次算是大串了，小串串起来太费劲，不像大串 4-5串就饱了。。。省事儿，吃的话还是小串好吃

作者: daniello 时间: 2015-5-14 17:00

XIAOTUDOU 发表于 2015-5-14 17:00
内部鲜嫩外表脆，非常可口。每次刚吃完就开始想念。

要试试LZ另外一种做法的

作者: daniello 时间: 2015-5-14 17:02

大胃发表于 2015-5-14 17:00
那次算是大串了，小串串起来太费劲，不像大串 4-5串就饱了。。。省事儿，吃的话还是小串好吃 ...

哦，是这样啊

作者: XIAOTUDOU 时间: 2015-5-14 17:03
两大高手PK，一定精彩。

非常期待啊。

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