抠门哥哥之——咖啡

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打小在上海时就对咖啡耳濡目染，家里人都喝咖啡。到了广东大家也知道广东那个很热啊！青春期就在这样提早来了，乍办呢？呓～！原来咖啡兴奋可以让我暂时忘却青春期的烦恼，还可以当小资情调泡妞，而且屡试不爽！结婚了也自然把喝咖啡习惯延续了下来，不过不再是麻痹与泡妞的作用了。对咖啡的认识也进了很大一步，自认为算是顶尖咖啡发烧友最差一位吧。也希望能与感兴趣的朋友分享制作咖啡带来的喜悦！！废话不说开始吧。
这里要做的咖啡主要是指Italian Espresso，其他的如果有人感兴趣我也会说说。
制作espresso有几个主要因素
1选豆研磨（正确地研磨是一杯好咖啡的开始，到底要多细呢我的经验是摸上去有点小刺手就可以了，不过这个还是要多练习调整刻度才行）
2填压 （7克的粉一定要把粉均匀压成一块饼，要不很容易造成通道效应令咖啡过度萃取）
3压力（外面老是看到15pa的机器做为买点，其实那是错误的，正确的是9pa左右就是最适合的压力，现在什么myer卖的几个牌子机器所谓的15pa到粉的压力应该没有15pa但是一定会大于10pa。那怎么办？我也不知道咋办将就用吧）
4温度，（这个就是92－96度是最好的）
5水质（澳洲的水质还可以，就用brita的就可以了）
25秒左右能出30cc咖啡（大致就是围绕着这个标准来调整你的填压，研磨等）当然最终怎还是要取决你的满意度。一杯不可能差的咖啡就是这样出来了！

[ 本帖最后由 komen 于 2008-12-14 23:59 编辑 ]

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原帖由 dickson 于 2008-7-13 18:44 发表
相机不错， 烧友啊？

您老人家一来可别把我再烧进摄影装备里，当年就看见别人拿着M6来砸核桃兴奋的我也砸锅卖铁的买了部，从那后我里就再也没有有富过！！！上次和你说过我准备重投尼康的怀抱了，佳能的已送给老丈人了。

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原帖由 海蓝蓝 于 2008-7-13 20:51 发表
花弄得不错啊， 叫我LG向你好好学学， 他做的咖啡味道已经可以了， 就是花还没LZ拉的漂亮！

不知道LZ对咖啡豆有什么研究吗，我们家普遍喜欢家里附近一家 咖啡豆专卖店卖的java bean,其他的没有试过， 哦， 只试过 ...

我可以推荐一咖啡豆，是我喝过最好的！！是已被人遗忘的产地～～～～～澳洲（只有一个地区产）！还不一定能在商店里能买到，你去网上购买吧！这个你一定要加分给我。一般人我不告诉他的！

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你可以去他的网站订购http://www.coffeeprince.com/，在nsw的 Byron Bay。espresso口味非常醇厚，苦中带甜，甜里裹着清香，去试试咯。

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我要呀

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原帖由 dickson 于 2008-7-13 18:59 发表
果然是烧友。欢迎回到N家，等着弄部D700吧

D700澳洲发售要4k多吧？

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原帖由 dickson 于 2008-7-13 22:22 发表


应该是2990， 不过像抠门哥哥这样的要D3才符合身份

国内都要2万多了，澳洲才2999不大可能吧。D3买不起就是买了估计也是给你借走把玩了！

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我是先准备刷子，当煮好咖啡后马上拿下手柄倒掉渣再旋上放水清洗，再拿下手柄用刷子刷刷莱蓬头。之后开始打奶，完后用湿布擦蒸汽喷嘴再放放汽，搞定！总共加上煮到清洗完毕也就3分多钟，习惯了也就不觉得麻烦了。猫猫蒸汽喷嘴打完奶马上用湿布擦掉会比之后用热水泡省时间，你可以试试这个更懒的方法。

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原帖由 bluesummer 于 2008-7-14 09:08 发表
我很喜欢喝咖啡,可是每次喝完后,胃里都不舒服.心也很慌
以前还能忍受得住,这一两年就不行了,喝完会非常难受..
看来还是和咖啡没缘份啊..

咖啡单宁酸会刺激胃胃粘膜，和之前吃点东西。心慌是咖啡因的作用，您可能喝得是速溶或滴滤的，这些方式会释放很多咖啡因出来。喝espresso machine的咖啡因很低的，如果还是不舒服建议您去检查一下肠胃。

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也别自己吓自己的，多点注意饮食就好了咖啡就少喝啦。这里我提醒说一下现在外面卖的咖啡基本上都是过度萃取的（因为商业成本而采取的一种方法具体我就不说了）建议大家买咖啡的时候尽量买小杯的

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原帖由 海蓝蓝 于 2008-7-14 22:04 发表
komen大哥请教下,咖啡拉花怎么弄出来的?严重羡慕！！！！！！！！！ 我对着你的咖啡看了2天了，羡慕了2天！！上拉法吧，，加分伺候

姐姐您也别太在意要拉什么花了，咖啡味道怎样才是正道啊！
拉花要拉出来首先奶泡一定要打好，你打出了象油漆一样的质地，那么才开始学拉吧！保你两小时就能学好！

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原帖由 icecreamXP 于 2008-7-14 23:09 发表
好专业啊～～ 不过每次做完一杯咖啡要清洁整个机器是不是很麻烦？

35楼我有写怎么清洗，不是什么难事

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哥哥，没人有我的豆子新鲜了，我自己烘焙的啊！
你看到溢出来的那杯是我之前喝完后再冲的一杯啊！！
要承认目前家里的常用的那部机子确实很难把我练出到职业的barista

[ 本帖最后由 komen 于 2008-7-30 20:22 编辑 ]

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不知道你的机子得喷嘴是怎样的？带起泡管吗？
从你所说得来看一个是温度过高，蛋白质与脂肪锁不住空气。
还有就是打的方法要开始喷嘴只在牛奶得表层之后才深入进去。（这个是没有带起泡管得机子）

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谁和你说ESPRESSO一定是拼配的？拼配只是为了达到一种均衡，ESPRESSO我认为是做法，不应该是咖啡豆。
你说的30ml是一种行业基准，不是标准。相信你也知道Espresso的 "流速黄金定律"
说得是什么呢？说得就是25秒决定流量，前提就是要有正确地研磨，填压，压力，温度出来的咖啡是红棕色的带有虎斑的液体那么25秒出来流量就是正确地。而不是到了30ml就停下。这个要搞清楚！45ml多了点，我已改回30ml，谢谢你的提醒！
还有就是你都能看得出我喝得怎样都知道，那你一定是高高手！！！

[ 本帖最后由 komen 于 2008-8-9 15:56 编辑 ]

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果然是barista
你在哪？现在对烘焙感兴趣
不知这次David Makin 还参加ABC吗？替他可惜，我是出不了这场面的
有好货请和我联系！

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很快

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原帖由 up2u 于 2008-12-14 22:20 发表

我们酒店集团的那个比赛上个星期完了，终于搞定了QLD的比赛，Im the winner ，明年2月我代表QLD在syd进行全澳洲的final，今年是7人进决赛。

再接再厉啊！！
看好你！
多点上来侃啊

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原帖由 bluesky8888 于 2008-12-14 22:44 发表
很喜欢喝咖啡，可是目前还没有太多精力研究那么复杂的过程，
请问楼主那种全自动的机器做出来味道如何？清洗容易吗？

全自动的怎么说呢，还可以吧，但不能要求太高！
清洗是不需要的，但是你要定期做service，应该不便宜的！

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原帖由 dorin 于 2008-12-14 22:57 发表
顺便说一句，今天去麦泽妈家吃米粉，我好奇地问起LZ的长相。。。

因为LZ的ID带有哥哥两字，所以我觉得LZ会有哥哥（张国荣）的优雅气质。。。

但是麦泽妈守口如瓶。

这样也好，有点神秘感。LZ又 ...

我也是刚知道你们聚餐啊，亏了！这种好事怎能少了我呢

我还是蛮靓仔的！～虽然年纪大点

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[quote]原帖由 MaxJay 于 2008-12-14 23:14 发表


下次来我家带一壶咖啡来吧。虽然上次的铁观音我也很喜欢。 [/quote

咖啡可以带，你要先去买部机子

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机子不贵的，你预算多少？

当然也可以来我家蹭咖啡的，100分一杯。不算奶啊糖啊的

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原帖由 frankielynna 于 2008-12-15 11:52 发表
想买个咖啡机自己家里用。平时自己只喝Long Black，偶尔会做其他的，所以奶泡功能最好也要。问抠门哥哥几个问题：
1. 市场上100多刀，4-500刀和1000多刀的咖啡机到底有什么区别?
2. 如果不是全自动的，是不是还要买 ...

市面上不同价钱的咖啡机主要是材质选择上不同（当然还有一些所谓的高科技因素），这个差别可以非常大！基本你在DJ或其他百货公司看到的100－2000刀都是使用铝质小加热器，那么最明显的弱点就是容易腐蚀，加热不连续，随着使用一段时间最终导致咖啡变味！第一杯与第二杯的口感是两样的！也就是说使用大概半年左右这个问题就会出现你将会厌恶这台机器，如果保养好点最多可以一年
全自动的机子好处是方便，但是保养是件很头疼的事情，要专人来保养的不便宜啊

要说咖啡机的好坏有太多东西要说了，这里针对你的喝咖啡的习惯和最大程度保证你的投资，我建议您不要考虑500以下的，这里给几个800元左右的机子你自己选择sunbeam的EM6910，这台机子是牛人paul bassett参与设计的，虽然加热器的材质还是铝质，但是它使用了两个加热器和两个pump，还有定量键，蒸气，咖啡可以同时进行价钱也不贵原价699，圣诞应该可以便宜下来！
Lelit Combi PL042，这个机子有太多重要的东西了，使用的300ml的全铜锅炉，专业三通阀，全不锈钢，使用了和Rancilio Silvia一样的东西，还外加磨豆机一起，哦 还有57mm的手柄！价钱只要800不到，很好很强大了，缺点是tank很小，加水口NND更小
还有一个就是很保值的Rancilio Silvia了，价钱大概750元吧

如果这些您还不满意的话，那建议您选择子弹机，就是Pods Machine ，好处是小巧，使用方便，品质统一，但～！！！这就是个圈套，把你对咖啡完美和美好的向往给限制了



还有一千元以上的推介，以后有机会我再介绍了

[ 本帖最后由 komen 于 2008-12-15 20:01 编辑 ]

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原帖由 bluesky8888 于 2008-12-15 18:35 发表


谢谢抠门兄，不知道这个service 自己做还是要请人做？这种全自动的大约能用几年？

全自动的机子涉及太多电子上的问题，一般做service都要专人做的，具体的情况可能不同机子有不同的要求，这个我不是很清楚。

能用多少年首先要看机子本身是使用什么材质加热器（或锅炉），链接材质等，然后是你的正确使用方式。我想你正确使用和勤保养的话可以用两年吧（我没用过，只能从材质上去判断）

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原帖由 叶多妈妈 于 2008-12-15 20:09 发表
抠门是开咖啡店的吗，这么专业

这世上有种爱是不需要回报的
生意是需要回报的！
做人要～～～

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理想状态是这样的

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商业机也是单头的，原本我想要改装我的Rancilio Silvia，把pump换上，再装个pid的，后来发现太困难了
再说商业机可以做到相对Rancilio Silvia完美的咖啡啊！有客人来我就弄弄咯

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up，你的要求不高喔

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首先，对于咖啡的牌子我不推荐（在澳洲只要豆子新鲜，最后的品质都差不多的）你要苦点的你就去买ROBUSTA的比例多点的，不要100％Arabica。基本上商店里同样牌子便宜那种就是你想要的！买本地牌子的会好点

第二，咖啡豆现磨的肯定要比已经磨好的咖啡要新鲜，口感复杂些啦！还有就是好咖啡对研磨是很有讲究的，所以现成的咖啡粉那种粉的粗细你是改变不了的

btw：我现在自己烘焙了一些咖啡豆，如果你有兴趣可以给你点试试！

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要打好奶泡，基本方法就是我之前所说的。因为涉及到不同的机子，有单孔喷嘴，两孔，多孔的那么打的方法也会有所区别。

不管怎样N次不行那就NN次咯，实践多了总会悟出来的！

去tafe学是一个快速的过程，但是一天的时间要想做好咖啡也是不可能的，最最重要的是平时的多练习！！！！！！！

有一帮相同爱好的朋友也是提高技术的好方法