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标题: 发帖纪录我的sourdough - 328 酸种土司 [打印本页]

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作者: 胡须康    时间: 2020-6-28 21:51
标题: 发帖纪录我的sourdough - 328 酸种土司


天生和酵母君八字不合，馒头都常常做不利索，别人一做就成的天然酵种，我前后试过三次浪费无数面粉和爱。
这次终于从培养天然酵母开始做出来第一个完全属于自己的sourdough，非常激动。

前辈有凝凝引路
http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=356201

最近是网友lilyinfusion这个帖子让我重燃对天然酵母的热情。具体成功的经验都在上面两个帖子里了，非常值得借鉴。
http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1593024


这次的酵种活力仍然不如renob同学的那么充满活力
http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1587556


非常可怜的一点小气泡


面团也没有Tommy888发得那么完美
http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1598825

进烤箱的时候在想，这是一坨什么鬼


用的是Yanks推荐的方子，
https://www.theperfectloaf.com/simple-weekday-sourdough-bread/

既没有藤篮帮助整形，没有锋利的刀片切割美丽的花纹，还开错了上下火。。。。。

应该开风扇+下火却开了上火，发现错误时候已经烤了15分钟，只能一路烤到黑


丑陋的外表下面是漂亮的蕾丝和丰富的味道
但是好吃到流泪！
crust是香脆得，面包是湿润充满弹性的，
从酸种的准备到面团差不多三十个小时的时间让麦香充分的发挥，

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作者: 柠檬飘香    时间: 2020-6-29 00:27
我觉得不同的面粉爆发力的区别很大。目前试下来就黑麦一直很稳定

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作者: lavender_z    时间: 2020-6-29 08:49
恭喜恭喜，第一次灰常棒咯！

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作者: oracle80    时间: 2020-6-29 09:37
这货不怕大火，露营的时候扔铸铁锅里，上下埋炭火就行。  

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作者: 胡须康    时间: 2020-6-29 09:55

oracle80 发表于 2020-6-29 09:37
这货不怕大火，露营的时候扔铸铁锅里，上下埋炭火就行。

忘开下火，底部受热不够哇卡卡

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作者: 胡须康    时间: 2020-6-29 09:56

柠檬飘香 发表于 2020-6-29 00:27
我觉得不同的面粉爆发力的区别很大。目前试下来就黑麦一直很稳定

你说的是做面包还是做酵种

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作者: redcat2020    时间: 2020-6-29 09:59
谢谢分享，大爱sourdough，有空我也学学

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作者: kkkkkk2017    时间: 2020-6-29 12:52
一看就知道很有层次感 美味 学习了

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作者: autulip    时间: 2020-6-29 15:36
不错哦

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作者: harbridge    时间: 2020-6-29 19:48
你这像吃百家饭长大的sourdough

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作者: 胡须康    时间: 2020-6-29 20:41

harbridge 发表于 2020-6-29 19:48
你这像吃百家饭长大的sourdough

哈哈哈我会好好养着

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作者: jslu    时间: 2020-6-30 09:06
三十个小时, 时间太长了!

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作者: meya    时间: 2020-6-30 09:39
小孩有时会叫着买一个，自己做还是想想算了。

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作者: 胡须康    时间: 2020-6-30 10:20

meya 发表于 2020-6-30 09:39
小孩有时会叫着买一个，自己做还是想想算了。

还是买的省事，早早去买新鲜出炉的

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作者: secondwin    时间: 2020-6-30 10:25
楼主厉害

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作者: 柠檬飘香    时间: 2020-7-1 00:16

胡须康 发表于 2020-6-29 09:56
你说的是做面包还是做酵种

酵种。

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作者: laq2020    时间: 2020-7-1 07:29
厉害厉害

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作者: jsn1223    时间: 2020-7-1 09:53
不错啊

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作者: jsn1223    时间: 2020-7-1 09:53
不错啊

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作者: keke    时间: 2020-7-1 10:05
佩服楼主。我也想过自己起酸种，每次看到那个要出臭袜子味儿的阶段就怕了。虽然小时候也是用面肥发面，可是还是没勇气自己从头来。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-1 10:12

keke 发表于 2020-7-1 10:05
佩服楼主。我也想过自己起酸种，每次看到那个要出臭袜子味儿的阶段就怕了。虽然小时候也是用面肥发面，可是 ...

没有那个味道哎
前两次做有汽油味洗甲水味比较刺鼻
这次居然出来草莓酸奶的味道还挺好闻，都是用苹果开始

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作者: keke    时间: 2020-7-1 10:22

胡须康 发表于 2020-7-1 10:12
没有那个味道哎
前两次做有汽油味洗甲水味比较刺鼻
这次居然出来草莓酸奶的味道还挺好闻，都是用苹果开始 ...

养了酵种之后是不是以后一直要养，我进坑重温一遍，一会找个玻璃瓶子去。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-1 10:35

keke 发表于 2020-7-1 10:22
养了酵种之后是不是以后一直要养，我进坑重温一遍，一会找个玻璃瓶子去。 ...

哎，这是我没有坚持的原因之一，想不起来（懒）每周喂一点，我有朋友的养了很久，活力越来越好。

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作者: keke    时间: 2020-7-1 10:56

胡须康 发表于 2020-7-1 10:35
哎，这是我没有坚持的原因之一，想不起来（懒）每周喂一点，我有朋友的养了很久，活力越来越好。
...

不知道向以前那样留一块面肥晾干保存，下次发面前用水泡再养活可不可以。感觉留一块干的应该没错，我家南方人生活在北方，我妈一块面肥可以留一年后才做第二次。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-1 11:01

keke 发表于 2020-7-1 10:56
不知道向以前那样留一块面肥晾干保存，下次发面前用水泡再养活可不可以。感觉留一块干的应该没错，我家南 ...

哦不一样的，starter水面比差不多是1：1，可以冷冻保存。

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作者: 至尊小熊猫    时间: 2020-7-1 11:13
洞很大，很丰富啊，自己做的酵头就是不一样。
你把它丢进小一点的铸铁锅里，出来还能稍微高一点，再盖上盖，开错火也不怕黑

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-1 12:30

至尊小熊猫 发表于 2020-7-1 11:13
洞很大，很丰富啊，自己做的酵头就是不一样。
你把它丢进小一点的铸铁锅里，出来还能稍微高一点，再盖上盖 ...

前20分钟开了烤箱里的蒸汽，怕盖了之后蒸汽不起作用，crust不够厚不够脆。

下次做两个面团一起烤，一个放锅里一个放stone上。

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作者: 至尊小熊猫    时间: 2020-7-1 12:41

胡须康 发表于 2020-7-1 12:30
前20分钟开了烤箱里的蒸汽，怕盖了之后蒸汽不起作用，crust不够厚不够脆。

下次做两个面团一起烤，一个 ...

如果锅里不垫纸，锅一定要预热到爆烫，然后把面团再丢进去，切记切记，我第一次忘了预热，结果底儿粘住了 出来的时候好尴尬，之后预热好了就没有问题了。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-1 12:49

至尊小熊猫 发表于 2020-7-1 12:41
如果锅里不垫纸，锅一定要预热到爆烫，然后把面团再丢进去，切记切记，我第一次忘了预热，结果底儿粘住了 ...

真怕烫伤，你们都用藤篮发酵么

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作者: 至尊小熊猫    时间: 2020-7-1 13:26

胡须康 发表于 2020-7-1 12:49
真怕烫伤，你们都用藤篮发酵么

确实要小心，我有一个藤篮，颜值确实有上升，对口感没有帮助哈。

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作者: ili    时间: 2020-7-1 14:42

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-19 19:40
连续第四个周六起床烤面包，
结果比较失败的一次，proof好的面团因为发过头，黏在纱布上，扯下来之后面团破裂，
赶紧随便整形就丢进烤箱，很失败的大孔
这次用了铁盘盖铁锅，crust薄很多

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-19 22:23
推荐一个烤的方法，冷烤箱，冷dutch oven，冷的dough, score了以后直接烤，220度55分钟不开盖子，过后要是喜欢top颜色深一点点话，200度再烤5-10分钟。 如果你的dough bulk fermentation合理的话，冷烤的面包oven spring会出乎你的想象。

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-19 22:27
[attach]2174012[/attach]
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-19 22:30

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

这个太漂亮了，我连割口都做不好。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-19 22:32

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

这三天都在折腾我的starter，因为feed之后不会长高，只是有一点泡泡而已。这是我第三次自己做的starter，之前也从没长高过。非常苦恼。虽然也能做面包，可是从源头就没对

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-19 22:35
所以bulk fermentation就不能好

但是我真的拿我的starter没辙了

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作者: 天河大大    时间: 2020-7-19 22:42
Sourdough 对人体有益在哪？

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-19 22:52

胡须康 发表于 2020-7-19 22:32
这三天都在折腾我的starter，因为feed之后不会长高，只是有一点泡泡而已。这是我第三次自己做的starter， ...

你的是不是比较新的starter? Try feed with rye flour, it’s a game changer! starter非常非常爱rye flour。
温度也很重要，我在墨尔本，暖气家里开到18度还是有点低。我一般会把starter包一层tea towel,放在热风口旁边，到peak还要7-8个小时。实在不行，喂两次看看。
starter不peak其实也没所谓，bulk时间长一点也可以弥补，你要试几次看看，冬天我一般bulk10小时左右才进冰箱。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-19 22:59

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:52
你的是不是比较新的starter? Try feed with rye flour, it’s a game changer! starter非常非常爱rye flo ...

谢谢你的回复
我的starter做了四个星期的sourdough，每周拿出来feed一次，后来发现太弱，于是上周四开始一天feed两次，也试过1:2:2，室温19不行，微波炉里放热水保温24度，也不长个子
我从昨天开始分了一罐feed spelt whole meal，因为没有买到rye。喂了三次，仍旧不长个
我会再试rye

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-19 23:02

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:52
你的是不是比较新的starter? Try feed with rye flour, it’s a game changer! starter非常非常爱rye flo ...

再请问bulk温度大约多少？体积变化有多少

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作者: 柠檬飘香    时间: 2020-7-20 00:10

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

好漂亮的耳朵

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-20 09:00

胡须康 发表于 2020-7-19 22:59
谢谢你的回复
我的starter做了四个星期的sourdough，每周拿出来feed一次，后来发现太弱，于是上周四开始 ...

Starter你试试放路由器上。一般我的喂好后放路由器上四个小时能涨到三倍高。或者可以试试全部用rye来喂养。我试过晚上分别用rye和普通面粉喂养，这么冷的夜里普通面粉第二天早上基本没有长高，rye喂养的涨高了两倍左右。还有如果面团粘在布上了你在粘住的地方抹点水就可以很容易弄下来了

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-20 09:06

lambo的麻麻 发表于 2020-7-19 22:27
这个是我这周冷烤的，77% hydration light rye seeded loaf :)

好漂亮。好想看看里面什么样子

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 09:14

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:00
Starter你试试放路由器上。一般我的喂好后放路由器上四个小时能涨到三倍高。或者可以试试全部用rye来喂养 ...

谢谢回复
可惜我家没有路由器，只有无线router
试过放在咖啡机上但是温度上升太高，starter出灰色液体
微波炉里开水我两小时换一次（感谢wfh）温度在24-26，但是就是不长
我试试看网购rye，再努力


另外请问下，用pizza stone和普通的steel烤盘，哪个出来的底好？

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作者: xinjiegu1    时间: 2020-7-20 09:17
天冷真的很难发啊，我starter都是放烤箱25°发
然后一发也是烤箱30°

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-20 09:17

胡须康 发表于 2020-7-20 09:14
谢谢回复
可惜我家没有路由器，只有无线router
试过放在咖啡机上但是温度上升太高，starter出灰色液体

没有路由器我再给你一个办法：用瓶子装30度左右的热水，放厚被子里。。。是的，这个方法我试过，哈哈哈哈哈哈哈
我都是用不锈钢盘子加不锈钢盆子烤。冷盘子冷面团。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 10:00

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:17
没有路由器我再给你一个办法：用瓶子装30度左右的热水，放厚被子里。。。是的，这个方法我试过，哈哈哈哈 ...

早说冷的就好了，左手虎口一条水泡就是稀里糊涂徒手抓铁盆烫的

做个面包也太不容易了，棉被也要搭上

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作者: donotgo    时间: 2020-7-20 10:07

胡须康 发表于 2020-7-20 09:14
谢谢回复
可惜我家没有路由器，只有无线router
试过放在咖啡机上但是温度上升太高，starter出灰色液体

你家烤箱能开到35度左右吗？不能的话调你能开到最低温度（一般是50？）开10分钟，然后把starter放烤箱里
酵母要35度左右才比较活跃，你的starter比较新的话，24度可能还是不够高温

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 10:09

donotgo 发表于 2020-7-20 10:07
你家烤箱能开到35度左右吗？不能的话调你能开到最低温度（一般是50？）开10分钟，然后把starter放烤箱里
...

好的我试试

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 10:14

donotgo 发表于 2020-7-20 10:07
你家烤箱能开到35度左右吗？不能的话调你能开到最低温度（一般是50？）开10分钟，然后把starter放烤箱里
...

容器要绝对干净么 （开水简单烫一下
冷开水自来水都行不 （我用冷开水
盖多紧（我的盖子就轻轻搭上
湿度有关系么 （在微波炉里有热水的蒸汽
闻上去越来越酸是因为feed不够吗 （一开始是没有很酸
不好意思，我把能想到的问题都问一遍

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-20 11:01

胡须康 发表于 2020-7-19 23:02
再请问bulk温度大约多少？体积变化有多少

bulk最佳温度还是要20度以上，我个人喜欢22度8个小时，发的不快也不慢，万一忙起来忘记了几小时也不容易发太过。发过了也无所谓啦，做focaccia嘛。 我还是喜欢整形，no knead的面包和做过stretch and fold的内部还是有差别的。hydration高的面团autolyse长一点会有助于整形。bulk的体积最好double，因为进了冰箱面团不会长太多了，bulk合理的话，就算小面团进烤箱也可以在烤箱里涨很高。

对于starter，我试来试去还是面粉和水的starter最稳定，菠萝苹果啥的都没最老式的方法好。如果你的starter才几个礼拜的话，冬天发的很慢是正常的。原因有很多，最可能就是你的yeast还不够活跃，可以尝试喂1：2：2看看，12个小时喂一次。墨尔本的水质还可以，影响不大，现在我都是水龙头的水直接喂，一样长得高高的。加油！

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作者: donotgo    时间: 2020-7-20 12:33

胡须康 发表于 2020-7-20 10:14
容器要绝对干净么 （开水简单烫一下
冷开水自来水都行不 （我用冷开水
盖多紧（我的盖子就轻轻搭上

我就是洗碗机洗好的瓶子直接用，盖子搭上面就行
越来越酸的话应该是只有lactobacillus在长，yeast没长，sourdough的风味是细菌加真菌的作用
教你个作弊的办法，你往starter里面放1g或者更少的instant dry yeast，很快就能长好，也不影响以后的味道

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 12:35

donotgo 发表于 2020-7-20 12:33
我就是洗碗机洗好的瓶子直接用，盖子搭上面就行
越来越酸的话应该是只有lactobacillus在长，yeast没长，s ...

不要作弊，这是我第三次做starter，还就不信了

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作者: donotgo    时间: 2020-7-20 12:41

胡须康 发表于 2020-7-20 12:35
不要作弊，这是我第三次做starter，还就不信了

冬天yeast长得慢，多给点耐心
据说给starter起个名字它会感觉到你的爱，要不要试试

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 12:49

donotgo 发表于 2020-7-20 12:41
冬天yeast长得慢，多给点耐心
据说给starter起个名字它会感觉到你的爱，要不要试试  ...

前两个都有名字的
这个干脆叫狗剩吧

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 13:24

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:00
Starter你试试放路由器上。一般我的喂好后放路由器上四个小时能涨到三倍高。或者可以试试全部用rye来喂养 ...

为了防止下次再粘住拔不下来一团糟
请问下这个水是怎么抹？从纱布另一面浸湿么

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-20 15:00

胡须康 发表于 2020-7-20 13:24
为了防止下次再粘住拔不下来一团糟
请问下这个水是怎么抹？从纱布另一面浸湿么 ...

我不是抹面团上，就是抹在没有挨着面团的那一面。我的布很薄，所以只是把手弄湿了然后去摸布就能下来。

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-20 15:01

lambo的麻麻 发表于 2020-7-20 11:01
bulk最佳温度还是要20度以上，我个人喜欢22度8个小时，发的不快也不慢，万一忙起来忘记了几小时也不容易 ...

受教了。请问你autolyse一般多长时间？

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-20 15:50

gracevaun123 发表于 2020-7-20 09:06
好漂亮。好想看看里面什么样子

[attach]2174218[/attach]

哈哈，crumb还有不少进步的空间 ：）

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-20 15:57

gracevaun123 发表于 2020-7-20 15:01
受教了。请问你autolyse一般多长时间？

至少一个小时吧，最长我浸泡过5个小时。现在开始尝试hydration level比较高的面团，有时候还用spelt之类gluten低的面粉，浸泡彻底shape的时候会容易很多。有时候我还会偷懒，直接加peak starter到面团里一起autolyse，最后成品感觉差别也不大。知道自己的starter和用的面粉很重要。

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作者: xinjiegu1    时间: 2020-7-20 16:04
我第三个sourdough的切面
我也不知道这样算不算成功
我个人感觉还挺不错的
不知道如何判断

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 16:26

xinjiegu1 发表于 2020-7-20 16:04
我第三个sourdough的切面
我也不知道这样算不算成功
我个人感觉还挺不错的

当然也有人说，我才不要那么多洞洞眼吃早饭的时候果酱黄油都掉下来，但是我喜欢啊
60楼lambo麻麻和gracevaun123这个帖子里最后一组是向往中的open crumb
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... ead&tid=1607604

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作者: xinjiegu1    时间: 2020-7-20 16:51

胡须康 发表于 2020-7-20 16:26
当然也有人说，我才不要那么多洞洞眼吃早饭的时候果酱黄油都掉下来，但是我喜欢啊
60楼lambo麻麻和gracev ...

哈哈哈，我还觉得洞多的不好呢。。。
而且我在bakery买的面包，有些洞多洞大，有些就洞小。。
anyway，其实只要吃起来好吃就行了。。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-20 23:24
Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的第五个sourdough，终于有了一个mini小耳朵，



open crumb不够蕾丝，但是至少这次的面团让我觉得够结实，可以很轻松地割口



好不容易等凉了切开

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-21 06:57

胡须康 发表于 2020-7-20 23:24
Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的 ...

这个已经好很多啦。加油。

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-21 08:57

gracevaun123 发表于 2020-7-21 06:57
这个已经好很多啦。加油。

还是觉得第一个瞎烤的组织最好

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作者: xinjiegu1    时间: 2020-7-21 09:50

胡须康 发表于 2020-7-21 08:57
还是觉得第一个瞎烤的组织最好

已经很完美了啊。你要求好高哦。。。哈哈哈哈

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-21 10:21
你这才第五个呢，慢慢来。我已经烤了没有十五也有二十了。昨天的忙着做饭没顾上给发过了，oven spring是基本没有的，而且洞洞又大的啥都兜不住

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-21 10:51

gracevaun123 发表于 2020-7-21 10:21
你这才第五个呢，慢慢来。我已经烤了没有十五也有二十了。昨天的忙着做饭没顾上给发过了，oven spring是基 ...

怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-21 11:04

胡须康 发表于 2020-7-21 10:51
怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝 ...

Bulk主要是温度和体积变化。我的一般bulk面团内部温度25左右体积涨高25-30%左右就能成功。昨天没顾上，我测内部温度的时候已经快28度了，面团很粘，整形的时候很痛苦。而且今天面包的味道很酸。。。
整形好后你放的容器是不是有点大？试试放在不那么扁平的容器里？我是觉得如果面团本身就扁平的话oven spring可能不那么完美。还有你放在披萨石头上烤的时候有盖盖子么？还是就那么裸着？盖着盖子的话面团自身在烤制过程中产生的蒸汽会有利于oven spring

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-21 11:08

胡须康 发表于 2020-7-21 10:51
怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝 ...

给你一个让我豁然开朗的视频：
https://youtu.be/eNyvuooKY4Y
图片里左一面包就只有bulk fermentation没有任何整形的，洞洞组织均匀。但是因为没有整形，所以oven spring比不上其他几个不同整形手法的

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-21 11:31

gracevaun123 发表于 2020-7-21 11:04
Bulk主要是温度和体积变化。我的一般bulk面团内部温度25左右体积涨高25-30%左右就能成功。昨天没顾上，我 ...

感谢回复。
我之前有看你最早放的视频link，上面也是说体积30%左右，但是前面lambo麻麻说一倍。

我的容器就是个汤碗，正考虑下次用一个更尖的碗。

第一个是没有盖盖子，但是用了烤箱的蒸汽功能，crust非常厚（但是好好吃）
第五个是stone上面放了小钢盆230度，15分钟后取掉220度再烤25分钟的样子。  

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作者: donotgo    时间: 2020-7-21 16:48

胡须康 发表于 2020-7-20 23:24
Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的 ...

你这个里面组织其实不错了，不够挺是因为整形没有做好，折叠整形都时候要保证表面的一块一直被stretch开，最后才能鼓起来
我推荐看这个博主的视频，比起其他专业sourdough博主，他的技巧比较适合普通人入手
[yt]Pigb36zryVw[/yt]

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作者: donotgo    时间: 2020-7-21 16:55

胡须康 发表于 2020-7-21 11:31
感谢回复。
我之前有看你最早放的视频link，上面也是说体积30%左右，但是前面lambo麻麻说一倍。

我也是追求bulk fermentation体积翻倍的，我喜欢面包片上有大洞洞

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-23 20:46
在咖啡机的加持下，狗剩儿终于长个子了，右边是他的哥哥纯面粉的大强，还是懒得动的样子
这是feed之后两小时的个头



到了下午一不留神温度上升到了36度，狗剩儿窜了两倍高，但是味道也酸了，赶紧拿下来。

第六个面团在冰箱里，明早烤

纠结，要不要上铸铁锅，冷锅还是热锅，还是继续实验pizza stone加钢盔

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-24 11:25
是切开的那一刻开心得想哭



太不容易了和酵母君八字不合的lz，starter喂了很久也不怎么长个子，
终于烤出了像样点的open crumb
特别感谢楼上各位童鞋的回复建议，帮助很大
笔记：
用米粉防粘，比面粉和上次的semolina更合适我
这次试了冷盘冷盆大法可行，底部的spring比以往都好

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-26 15:48
用不完的starter扔了很浪费，做了pancake和馒头

pancake不够fluffy，但是味道还可以




馒头的组织很好，但是弹性一般






味道肯定是偏酸没有淀粉越吃越甜的感觉，
下次试试看加碱，好在康康不介意，本来就是做给他吃的，这下我偷吃不了了




越来越茁壮的大强和狗剩儿

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作者: 9900pp    时间: 2020-7-26 21:13
这种面包很费劲 所以外面才卖那么贵 我老公做过一次 半成功。自己做的就要吃那刚出炉的新鲜。外面卖的比不了 楼主很厉害啊!

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-26 21:45

9900pp 发表于 2020-7-26 21:13
这种面包很费劲 所以外面才卖那么贵 我老公做过一次 半成功。自己做的就要吃那刚出炉的新鲜。外面卖的比不 ...

是的，出炉面包的香味是我自己烤的动力（加上疫情也不方便时常出去卖
和面包店里的比水平实在差很多，好在新鲜度上可以弥补一些

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作者: 9900pp    时间: 2020-7-27 23:28
看完你的帖子 只想让我老公再试一试 家里冰箱还放着上次留下的酵母呢 也不知道死了没有

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-27 23:31

9900pp 发表于 2020-7-27 23:28
看完你的帖子 只想让我老公再试一试 家里冰箱还放着上次留下的酵母呢 也不知道死了没有 ...

拿出来喂几次试试看，这个天需要一个可以保温的地方，我一开始浪费了很多时间和面粉就是因为温度太低

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作者: 9900pp    时间: 2020-7-28 08:05

胡须康 发表于 2020-7-27 23:31
拿出来喂几次试试看，这个天需要一个可以保温的地方，我一开始浪费了很多时间和面粉就是因为温度太低 ...

白天家里长期开着暖气 21度 从早6点到晚上10半。不知道可行不?

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作者: 9900pp    时间: 2020-7-28 08:11

胡须康 发表于 2020-7-26 15:48
用不完的starter扔了很浪费，做了pancake和馒头

pancake不够fluffy，但是味道还可以

歪个楼 你做的咖啡看着很美味啊

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-28 08:26

9900pp 发表于 2020-7-28 08:05
白天家里长期开着暖气 21度 从早6点到晚上10半。不知道可行不?

28-32比较好

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作者: 月亮    时间: 2020-7-28 08:37
lz为了吃真的很拼

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作者: 9900pp    时间: 2020-7-28 09:06

胡须康 发表于 2020-7-28 08:26
28-32比较好

确实 21还是温度比较低

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-28 09:24

9900pp 发表于 2020-7-28 09:06
确实 21还是温度比较低

我家里20度不行，微波炉开水保温也不行，后来放在咖啡机上感觉很热，测出来瓶身外面是36度，人家长得很好

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-28 12:59

胡须康 发表于 2020-7-24 11:25
是切开的那一刻开心得想哭

恭喜楼主成功啦

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作者: 小K塔    时间: 2020-7-28 13:03
恭喜恭喜 看起来很好

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作者: 小K塔    时间: 2020-7-28 13:03
恭喜恭喜 看起来很好

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-28 14:43


第一次尝试做rye bread，选了tartine的20%的方子，又结合了the perfect loaf的fig and fennel，
水分提高到了80%，gluten又不如之前做得面团，还加上果仁，整形时候真是有点困难，好在努力hold住了



依旧是冷盘冷盆进240度的烤箱加蒸汽烤15分钟，去掉盆230度20分钟
oven spring 没有上次好

banneton还在路上，这个batard用的是家里唯一一个椭圆小碗，所以非常迷你
做得是fig and fennel，第一吃到这样调味的sourdough，很迷人的香味






同一个面团分了2/3， 不加fennel，该用核桃仁，又是不一样的香甜

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-28 14:44

gracevaun123 发表于 2020-7-28 12:59
恭喜楼主成功啦

多谢
提高温度之后明显开始长个子
换了rye，终于见到了三倍高的starter, 开心!  可以放心地送一个进冰箱，一个弄干了长期保存

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-28 17:01

胡须康 发表于 2020-7-28 14:44
多谢
提高温度之后明显开始长个子
换了rye，终于见到了三倍高的starter, 开心!  可以放心地送一个进冰箱 ...

很棒很棒。我之前做starter也是费了好大劲。成功以后我做了好多备用的放冰箱，然而发现都用不上。

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作者: gracevaun123    时间: 2020-7-28 17:21

胡须康 发表于 2020-7-28 14:43
第一次尝试做rye bread，选了tartine的20%的方子，又结合了the perfect loaf的fig and fennel，
水分提高到 ...

看起来好美味啊，我还不敢尝试加东西的，要向楼主学习

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-28 19:03
进步不少呢！rye就是发不高的，很正常，rye下次你添加caraway看看。甜的面包我最喜欢pecan和raisin，你可以尝试一下。For discard, I often bake cookies using The Boy Who Bakes recipt,很香也很甜，家里的同志很喜欢。 @胡须康

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-28 19:32

gracevaun123 发表于 2020-7-28 17:21
看起来好美味啊，我还不敢尝试加东西的，要向楼主学习

你是精益求精我是贪新鲜

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作者: 胡须康    时间: 2020-7-28 19:34

lambo的麻麻 发表于 2020-7-28 19:03
进步不少呢！rye就是发不高的，很正常，rye下次你添加caraway看看。甜的面包我最喜欢pecan和raisin，你可以 ...

谢谢分享我会试看看，
如果全麦spelt就可以加多点比例，和全麦面粉一样效果是吧

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作者: lambo的麻麻    时间: 2020-7-28 21:07

胡须康 发表于 2020-7-28 19:34
谢谢分享我会试看看，
如果全麦spelt就可以加多点比例，和全麦面粉一样效果是吧 ...

对，我一般会用一半white一半spelt，哪怕80%+的hydration，loaf也不会很黏。你也可以whole meal and spelt一起用，但是我不太喜欢，太dense了。面包就是很personal，每个人的口味都不一样，找到合适自己的就好啦：）

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作者: 胡须康    时间: 2020-8-1 20:46
lockdown 2.0还没结束，恐怕要迎来STG4
第九个sourdough非但没有进步，反而有点翻车

整了个wholemeal spelt 30%， 含水84%的面团
大概是fold的时候太卖力，或许是bulk proof没到位，


冰箱里出来的面团就很瘫软




oven spring 不足，小叶子还挺好看




进烤箱前就知道结果不会漂亮，切开一看果然跟岩洞似的兴奋不起来

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