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标题: 就是爱吃面 (厨师机配件和手动面条机） [打印本页]

作者: YANKS 时间: 2018-11-4 21:51
标题: 就是爱吃面 (厨师机配件和手动面条机）
本帖最后由 YANKS 于 2019-9-12 15:29 编辑

每次看到讨论厨师机的帖子，总有人问能不能做面条，干脆分享一下我用手动面条机和厨师机面条配件做面条的经验，这两种机器的做法是一样的，只是用厨师机省力，不需要使尽吃奶的力气才有面条吃。
以前我都是用36%水量做中式面条，10年玩坏了4台marcato，只好把水量调高到40%，还好口感并没有相差太多，对机器的损害也少一点。
基本上我几乎不揉面，一开始用筷子把水份和面粉搅搅，再用手捏几下就放着醒，（这时通常还会有些干粉在底下），偶尔想到会再去捏几下，等有空压面的时候才把面团拿出来继续做完。

Marcato有两个切面刀，一个是扁宽面，一个是细面，我都用细面的切面刀做油面（碱水面）和日式拉面，kenwood的切面刀我买了tagliolini, 这个切面刀太好用了，切的面大约是3.5-4MM，厚面片可以切出乌冬，压薄了又变成阳春面，不同的厚度有不同的口感，不管是粗炒面或是汤面，干拌面都适合。

把面团分成几个小块，用手或橄面棍稍微压薄点，就可以用最厚的刻度开始压面（marcato是0,kenwood是1），每一块面片压了之后还要对折重复的压，对折时把之前剩下的干粉撒上去夹在中间一起压，重复的压到全部的面片都很光滑，然后就可以开始把刻度调薄，调刻度之后就不要再对折了，只要继续把面片压到需要的厚度就好，过程中会需要撒上一点手粉在面片上防止沾黏，除了面粉之外的其他淀粉都可以当手粉。

再来就是我用的面条配方

普通的白面条和水饺皮
中筋面粉100%
水 40%
盐 1%

油面/碱水面
中筋面粉100%
水 40%
盐 1%
鹼水 1-2% （300G的麵粉我大約加1/2 teaspoon)

烏冬
中筋面粉 100%
水 45%
盐 5%
乌冬比较粗，要煮7-10分钟

日式拉面
1.高筋面粉 100%
水 40%
碱水 1.67% （300G高粉大约加1茶匙）

2.高筋面粉 200G
  滚水 100G
  baking soda 10G
这是Youtube上一个日本人的配方，我做过几次（用1/2t碱水代替10G baking soda)，本来以为滚水会破坏高粉的筋性，没想到做出来的ramen还是很Q，只是大部份时候我连煮水都懒，这个配方就不用了。
视频5：15秒有教怎么把ramen抓出卷卷的样子。
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台南意麵
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高筋面粉 540g
蛋白 300g
盐 2小匙
（咸蛋白可以取代蛋白和盐）

伊面

面条做好后如果要放冰箱，记得要撒上corn starch或是木薯粉(tapioca)
碱水在华人超市买的，买不到的人可以用baking soda，但是要先烤过，120度烤一个小时，用剩的放密封罐里就行了。
提醒一下，這些比例只適合用機器做麵條，kitchenaid的pasta roller也适用，但是手揉千萬別用啊。

kenwood的各种pasta cutter型号如下
taglilolini 宽4mm  KAX972ME  AT972A
trenette  宽1.5mm  KAX973ME  AT973A
               3.5mm KAX983ME
tagliatelle 宽6mm KAX971ME  AT971A
spaghetti  宽2mm KAX974ME  KAX984ME  AT974A

Marcato pasta maker
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Marcato也有各种不同的切面刀配件（我找到最便宜的一家是https://www.homesnthings.com.au/ ... achine-accessories/）
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kenwood pasta roller attachment, KAX950ME
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kenwood tagliolini cutter AT972A
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这是用tagliolini切的，两种不同厚度的白面条
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油面/碱水面
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碱水面的颜色比白面深一点
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Udon
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煮熟后
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Ramen
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作者: may1028 时间: 2018-11-4 21:53
这面条做得太好了！我也喜欢吃面

作者: yang5637 时间: 2018-11-4 21:56
真棒

作者: 大小可爱 时间: 2018-11-4 21:58
家有同款，居然能做那么多不同的面，惭愧啊

作者: 胡须康 时间: 2018-11-4 22:16
教主，如果膝盖有用，这里有一对，您拿去

作者: linacheng 时间: 2018-11-4 22:18
除了會養寵物，還會美食，贊多才多藝！

作者: 胡须康 时间: 2018-11-4 22:21
以教主严谨的个性和对完美的追求，每一款都必定都是反复试验调整之后总结出的最佳比例。
为精益求精和无私分享点赞

作者: 胡须康 时间: 2018-11-4 22:22
请问一下鹼水是不是华人店里卖的玻璃瓶装的木见水？

作者: lavender_z 时间: 2018-11-4 22:28
前排围观学习啦

作者: YANKS 时间: 2018-11-4 22:33

胡须康发表于 2018-11-4 22:22
请问一下鹼水是不是华人店里卖的玻璃瓶装的木见水？

哇，3个金币还加精，感动

对，就是那个雪碱水，透明无色的

作者: 胡须康 时间: 2018-11-4 22:39
等日本拉面的配方，还有教主教主，有没有试过荞麦面和全蛋面

作者: YANKS 时间: 2018-11-4 22:47

胡须康发表于 2018-11-4 22:39
等日本拉面的配方，还有教主教主，有没有试过荞麦面和全蛋面

我不愛加蛋的中式麵條，感覺很像吃pasta.
蕎麥麵做過幾次都不滿意，除了水量怎麼調整都不太對,顏色也不對，我在鬼佬店買的buckwheat flour做的八割蕎麥沒有日本的那麼深
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作者: YANKS 时间: 2018-11-4 22:52

大小可爱发表于 2018-11-4 21:58
家有同款，居然能做那么多不同的面，惭愧啊

各種厚度和寬度就可以變化出很多種麵條，好好玩

作者: 觉主87 时间: 2018-11-4 22:54
山西人看到都男默女泪。。。

作者: 胡须康 时间: 2018-11-4 22:54

YANKS 发表于 2018-11-4 22:47
我不愛加蛋的中式麵條，感覺很像吃pasta.
蕎麥麵做過幾次都不滿意，除了水量怎麼調整都不太對,顏色也不對 ...

八割很不容易了，颜色我看可以的

作者: YANKS 时间: 2018-11-4 22:56

胡须康发表于 2018-11-4 22:54
八割很不容易了，颜色我看可以的

煮完很容易斷，不知道是不是因為蕎麥的品種不同

作者: 时光雕刻中 时间: 2018-11-5 00:55
大半夜的就只有生面条。。。有没有煮熟的来一碗啊，看看也是解馋的!

作者: zdrxb 时间: 2018-11-5 01:47
对啊，面出来了，一般配什么菜呢

作者: tyler_kwok 时间: 2018-11-5 03:12
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: oracle80 时间: 2018-11-5 08:44
牛

作者: 胡须康 时间: 2018-11-5 10:30

YANKS 发表于 2018-11-4 22:56
煮完很容易斷，不知道是不是因為蕎麥的品種不同

做荞麦面的时候揉么
我看youtube上做十割揉得手法还挺讲究，不过从切得时候就有部分开始断了，毕竟没有面筋太难延展

作者: harbridge 时间: 2018-11-5 10:53
教主做啥都专业
那个乌东面绝了！我还停留在买面吃的阶段

作者: kukupants 时间: 2018-11-5 11:09
面王

作者: appleapple1 时间: 2018-11-5 11:16

作者: zizilili 时间: 2018-11-5 12:21
学习了

作者: joaquin 时间: 2018-11-5 12:28
我家有一个一样的手工机
不过显然没有楼主用的多

作者: 大饼 时间: 2018-11-5 12:59
我自从用废了一台Atlas。就用飞利浦凑合了。

Atlas一定要把面赶薄了再压，不然轴承吃不消。

作者: astina 时间: 2018-11-5 13:02
教主真的研究一门精一门
弱弱地问，吃那么多carbs不怕吗

作者: YANKS 时间: 2018-11-5 13:26

胡须康发表于 2018-11-5 10:30
做荞麦面的时候揉么
我看youtube上做十割揉得手法还挺讲究，不过从切得时候就有部分开始断了，毕竟没有面 ...

荞麦面是我唯一会揉的面，学日本人那样倒一点水，搓到成砂子状再继续加水继续搓，但是效果还是差强人意。
还没煮之前都很正常，但是只能煮30秒，再久就开始断

作者: YANKS 时间: 2018-11-5 13:27

harbridge 发表于 2018-11-5 10:53
教主做啥都专业
那个乌东面绝了！我还停留在买面吃的阶段

这些对我来说是游戏，做饭我就没你和康麻那么认真讲究了

作者: YANKS 时间: 2018-11-5 13:29

大饼发表于 2018-11-5 12:59
我自从用废了一台Atlas。就用飞利浦凑合了。

Atlas一定要把面赶薄了再压，不然轴承吃不消。 ...

飞利浦做的面条完全不能比啊，我的电动面条机用过几次就退休了，宁愿多花点时间和力气也不想放弃口感

作者: YANKS 时间: 2018-11-5 13:30

astina 发表于 2018-11-5 13:02
教主真的研究一门精一门
弱弱地问，吃那么多carbs不怕吗

我的羞耻心走失已久，至今尚未寻回

作者: astina 时间: 2018-11-5 13:31

YANKS 发表于 2018-11-5 14:30
我的羞耻心走失已久，至今尚未寻回

走了挺好，别回来折磨人了

作者: YANKS 时间: 2018-11-5 13:31

时光雕刻中发表于 2018-11-5 00:55
大半夜的就只有生面条。。。有没有煮熟的来一碗啊，看看也是解馋的!

煮熟的只有那盘乌冬，先顶着吧

作者: tracymm 时间: 2018-11-5 13:41
太专业了！手工面条真的是耗时耗力，但有了不愿放弃“口感”，那就值了

作者: yan035 时间: 2018-11-5 13:52
我也爱吃面，可惜没有楼主的技术。谢谢

作者: YANKS 时间: 2018-11-5 13:56

tracymm 发表于 2018-11-5 13:41
太专业了！手工面条真的是耗时耗力，但有了不愿放弃“口感”，那就值了

要是用厨师机其实一点都不费力，也不揉面，就是动手把面片放进roller里而已，手动的面条机压这么干的面团真的是挺吃力

作者: ewsd 时间: 2018-11-5 15:55
手动面条机配合马达

作者: lord17 时间: 2018-11-5 15:59
这两天刚读完一本书《谷物大脑》，就看到楼主的帖子：就是爱吃面。想想还是放在这里，内容跨界于“美食版”和“读书版”了。

《谷物大脑》的作者 David Perlmutter 用一本畅销书传递给全世界一个“匪夷所思”的观点：现代的谷物正在无声无息的摧毁你的大脑，是糖尿病、阿尔茨海默病的罪魁祸首！

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在中国，“北面南米”是主要的饮食习惯。也正是因为面食不可撼动的地位，这本书的观点得到了很多质疑。

翻开书，读到了许多之前没接触过的词及定义，比如麸质，糖敏感度，生酮…...

读完书，自己能够做到的践行，就是按照书中做检查，比如：空腹血糖、糖化血红蛋白、空腹胰岛素等，但是书中建议的为期半年不吃或少吃面食，臣妾是万万做不到的。

作者: cycwong21 时间: 2018-11-5 21:37
新鲜的面，好久没吃过了

作者: somewhat 时间: 2018-11-6 18:37
研究一下。。

作者: 刘老根 时间: 2018-11-6 21:00
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: ItsThere 时间: 2018-11-7 08:33
佩服之至，没有一颗匠心做不出这样的面条，我也爱面但就飞利浦凑合着。

作者: sunguaiguai 时间: 2018-11-7 10:15
厉害啊。我也喜欢吃面，但是感觉面条机做出来的不是很劲道，一般都是从超市买现成的面条。比较麻烦，每周都要去。看了楼主做的面条感觉非常不错，应该比面条机的好吃，自己也准备试试。

作者: YANKS 时间: 2018-11-7 11:18

sunguaiguai 发表于 2018-11-7 10:15
厉害啊。我也喜欢吃面，但是感觉面条机做出来的不是很劲道，一般都是从超市买现成的面条。比较麻烦， ...

挤出来的面条口感实在不行，我家那台用没几次就收去车库了，除了省事，我真找不出其他优点。
你要是有厨师机或是手动压面机，可以试试我给的比例，比飞利浦做的面条好吃多了，也没有现成面条的添加剂和防腐剂

作者: 明河素月 时间: 2018-11-7 11:21
真棒！面条爱好者赶紧收藏此贴

作者: 明河素月 时间: 2018-11-7 11:22
我的手动面条机搬回家好几年了还未开封，这回可以拿出来见天日了

作者: GardenOfDreams 时间: 2018-11-7 11:30

harbridge 发表于 2018-11-5 10:53
教主做啥都专业
那个乌东面绝了！我还停留在买面吃的阶段

我算是又回到了买面阶段，曾经飞利浦面条机新鲜过一段时间，后来发现华人店多了好多新鲜面条，一长袋一长袋的，保鲜柜那里，宽面、窄面、拉面、手擀面、龙须面。。。各种面啊，完了，能懒又懒了

作者: harbridge 时间: 2018-11-7 12:30

Kay家小院发表于 2018-11-7 12:30
我算是又回到了买面阶段，曾经飞利浦面条机新鲜过一段时间，后来发现华人店多了好多新鲜面条，一长袋一长 ...

关键我对面食不挑，所以就怎么方便怎么来

作者: YANKS 时间: 2018-11-7 13:13

明河素月发表于 2018-11-7 11:22
我的手动面条机搬回家好几年了还未开封，这回可以拿出来见天日了

厉害，买好几年还未开封，我每次买了新玩具就忍不住立刻开来玩

作者: YANKS 时间: 2018-11-7 13:19

Kay家小院发表于 2018-11-7 11:30
我算是又回到了买面阶段，曾经飞利浦面条机新鲜过一段时间，后来发现华人店多了好多新鲜面条，一长袋一长 ...

家里人口多，买现成的面的确方便点

作者: y12345678 时间: 2018-11-7 13:29
楼主，请收下在下的一双膝盖

作者: Y叔 时间: 2018-11-7 17:37
这个真的是惊呆了，太给力了

作者: Wooduck 时间: 2018-11-8 11:43
擂主地位不可动摇。{:14_852:}

作者: katherineqh 时间: 2018-11-9 16:05
本来还在看各种面条机，看了楼主的帖子败了厨师机。超市里的湿面我老公吃了经常拉肚子。后来只吃日本出的乌冬面。现在有机会自己做了。

作者: 玻璃鱼鱼 时间: 2018-11-9 16:21
看到白面都能流口水

作者: 虚心求教 时间: 2018-11-9 19:06
平时也是自己做的，天热了喜欢吃冷面

作者: hhhtgaohong 时间: 2018-11-17 00:14
太给力了

作者: y12345678 时间: 2018-11-17 00:35
看一次赞一次

作者: adelle 时间: 2018-11-17 09:54
Kenwood压个面还得用两个配件来回切换太麻烦了，买下来超两百了，不如买个带马达的压面机。

作者: YANKS 时间: 2018-11-17 10:01

adelle 发表于 2018-11-17 09:54
Kenwood压个面还得用两个配件来回切换太麻烦了，买下来超两百了，不如买个带马达的压面机。 ...

厨师机的配件都是这样，KitchenAid也是，做面条只是其中一个功能
kenwood 官网 AT编号的配件很便宜，一个还不到$40，有的$40几，新的机器都会送adaptor, 有了这个adaptor，就可以在新款的机器上用旧款的AT配件

作者: adelle 时间: 2018-11-17 10:45

YANKS 发表于 2018-11-17 11:01
厨师机的配件都是这样，KitchenAid也是，做面条只是其中一个功能
kenwood 官网 AT编号的配件很便宜，一个 ...

https://www.myer.com.au/p/kax897 ... nse-range-291228580

没见过40多的，Kenwood很多配件都是豉油贵过鸡，往往比另外买个独立的机还贵。Marcato的马达版ebay也就200多。

作者: 无语的猫 时间: 2018-11-18 08:33
苏州的面能做出么？好想学一下！

作者: YANKS 时间: 2018-11-18 09:54

无语的猫发表于 2018-11-18 08:33
苏州的面能做出么？好想学一下！

刚刚google发现苏州几乎都是用圆细面，是吗？用能切出1mm-1.5mm的切面配件应该可以吧，只是我没吃过，不知道口感

作者: 无语的猫 时间: 2018-11-18 11:29

YANKS 发表于 2018-11-18 10:54
刚刚google发现苏州几乎都是用圆细面，是吗？用能切出1mm-1.5mm的切面配件应该可以吧，只是我没吃过，不 ...

改天先用我家最细的试一下

作者: swler 时间: 2018-11-21 17:17

无语的猫发表于 2018-11-18 12:29
改天先用我家最细的试一下

作者: swler 时间: 2018-11-21 17:20
不知道自己做的馄饨皮效果怎样，超市卖的都太薄，没有想要的感觉。自己用机器做的话，面皮的厚薄控制会很方便，但口感不知道如何调整。

作者: YANKS 时间: 2018-11-21 18:19

swler 发表于 2018-11-21 17:20
不知道自己做的馄饨皮效果怎样，超市卖的都太薄，没有想要的感觉。自己用机器做的话，面皮的厚薄控制会很方 ...

我家的水饺皮都是用压面配件或是压面机做的，很好吃，馄饨皮就更简单了，压成面片之后中间直的切一刀，在两长条面片上洒玉米淀粉，两条重叠切成正方小块。
配方用40%的水和1%的盐

作者: swler 时间: 2018-11-21 19:31

YANKS 发表于 2018-11-21 19:19
我家的水饺皮都是用压面配件或是压面机做的，很好吃，馄饨皮就更简单了，压成面片之后中间直的切一刀，在 ...

谢谢版主，黑色星期五就去拿一个压面附件。有你指点肯定能好过超市成品

作者: swler 时间: 2018-11-26 11:04
在楼主指点下成功做出了大馄饨皮，吃到了我记忆中的大馄饨

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作者: 考拉在悉尼 时间: 2018-11-26 14:40
太赞了

作者: zizzi0_0 时间: 2019-4-1 12:09
如果早两天看到这个帖子，我就会买taglilolini pasta cutter了，现在已经买了spaghetti cutter

作者: YANKS 时间: 2019-4-1 12:20

zizzi0_0 发表于 2019-4-1 12:09
如果早两天看到这个帖子，我就会买taglilolini pasta cutter了，现在已经买了spaghetti cutter ...

你的机器有附一个小小的adaptor吗？新款的机器有adaptor就可以用旧款的attachment，旧款的tagliolini在官网超便宜，好像不到$40，有spaghetti cutter再买一个旧款的tagliolini就可以做出好多种面条

作者: zizzi0_0 时间: 2019-4-1 13:18

YANKS 发表于 2019-4-1 13:20
你的机器有附一个小小的adaptor吗？新款的机器有adaptor就可以用旧款的attachment，旧款的tagliolini在官 ...

我好像没有看到adaptor.
等我晚上回家再仔细看看~

作者: ying74 时间: 2019-5-17 14:07
感谢分享

作者: LUYUTEA 时间: 2019-5-17 21:14
技术贴啊！楼主流弊啊！五体投地！

作者: Cathy18 时间: 2019-6-18 14:40
家有同款的手动面条机，一年只用几次的掩面路过

作者: stfz 时间: 2019-6-18 15:32

作者: micky_tong 时间: 2019-6-18 17:05
手动的要费不少力气。如果有机器挤飞利浦的还可以，挤出来之后要等面条冷确之后再下锅，口感会好很多的，要半手动的可以试一下俊媳妇，压出来也很好啊

作者: amy999 时间: 2019-6-18 19:27

YANKS 发表于 2018-11-4 22:47
我不愛加蛋的中式麵條，感覺很像吃pasta.
蕎麥麵做過幾次都不滿意，除了水量怎麼調整都不太對,顏色也不對 ...

那用这么复杂！我用飞利浦全自动面条机，只要按比例放入面粉和水，出来的就是面条。

作者: amy999 时间: 2019-6-18 19:30

swler 发表于 2018-11-26 11:04
在楼主指点下成功做出了大馄饨皮，吃到了我记忆中的大馄饨

我的飞利浦面条机，用不同的模具，可以做出不同宽度的面条，也可以做馄饨皮和饺皮，不过，饺皮我一般用手擀。

作者: YANKS 时间: 2019-6-18 20:57

amy999 发表于 2019-6-18 19:27
那用这么复杂！我用飞利浦全自动面条机，只要按比例放入面粉和水，出来的就是面条。 ...

每个人对食物的追求不一样，挤出来的面条不符合我的要求，我也不想为了省事降低要求

作者: butyang 时间: 2019-6-19 10:11

作者: ch030043 时间: 2019-6-20 14:47
请教楼主一个问题，关于“40%的水”我的理解是不是对：

比如面粉用1 cup （250ML), 那水就加 100ML (250*0.4 = 100)

是这样吗？

作者: YANKS 时间: 2019-6-20 15:29

ch030043 发表于 2019-6-20 14:47
请教楼主一个问题，关于“40%的水”我的理解是不是对：

比如面粉用1 cup （250ML), 那水就加 100ML (250*0 ...

我算的是重量比，不是體積比

作者: ch030043 时间: 2019-6-20 16:24

YANKS 发表于 2019-6-20 15:29
我算的是重量比，不是體積比

好的，学习了，这个周末做一下。

作者: 19431943 时间: 2019-6-20 17:43
高手！

作者: sonata33 时间: 2019-6-22 14:55

YANKS 发表于 2019-4-1 12:20
你的机器有附一个小小的adaptor吗？新款的机器有adaptor就可以用旧款的attachment，旧款的tagliolini在官 ...

请问是这样子的adaptor 吗？
https://www.kenwoodworld.com/en-au/products/kitchen-machines/attachments/chef-bar-to-twist-adapter-kat002me-aw20011007-

作者: YANKS 时间: 2019-6-22 16:12

sonata33 发表于 2019-6-22 14:55
请问是这样子的adaptor 吗？
https://www.kenwoodworld.com/en-au/products/kitchen-machines/attachment ...

就是这个

作者: rita9594 时间: 2019-12-5 20:34
这个要马克一下才行

作者: ADL-123 时间: 2019-12-5 23:39

作者: 无名草 时间: 2019-12-6 00:40
请问碱水哪里有卖？有图片吗？谢谢！

作者: YANKS 时间: 2019-12-6 06:49

无名草发表于 2019-12-6 00:40
请问碱水哪里有卖？有图片吗？谢谢！

硷水在华人超市买的，玻璃瓶装，透明无色水状，不好意思，我的瓶子上的标签已经掉了

作者: s132580 时间: 2020-3-28 18:48
我也爱吃面，哈哈都是出去吃，楼主太厉害了

作者: juliez 时间: 2020-3-28 19:35
太赞了

作者: susielzh 时间: 2020-3-29 08:42
马住，趁现在在家闲着要开始霍霍面粉了

作者: grace 时间: 2020-4-4 09:12

GardenOfDreams 发表于 2018-11-7 12:30
我算是又回到了买面阶段，曾经飞利浦面条机新鲜过一段时间，后来发现华人店多了好多新鲜面条，一长袋一长 ...

那里有防腐剂的，看看配料表。看了我就自己做了。

作者: s132580 时间: 2020-4-4 21:48

作者: jhjhjhjhjh 时间: 2020-4-21 11:23
正好Atlas 150 Wellness的手动机器打折，我准备入一台。请问楼主，还有什么附件需要买啊？

作者: catherinechen 时间: 2020-4-21 16:41
我的那台手动的面条机用了十多年，大多时间是做馄饨皮，饺子皮的。

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