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meixinqing

铜靴族

发表于 2015-5-19 22:01 |显示全部楼层

此文章由 meixinqing 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 meixinqing 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

又开始follow这期Masterchef，开贴记录从masterchef里学到的做菜心得，跟足友共同分享。

今天Masterchef从三个上一轮做的最好的人里，选一个人去跟chef拼免死牌一枚

几天前看预告，就知道要做鸡蛋，非常期待。

鸡蛋啊，几乎每天都吃，LZ早餐的最爱。通常的吃法无外乎是煎蛋，白煮蛋，醪糟鸡蛋（类似水荷包蛋）。

今天看了这期节目，发现这三人选的三种做蛋的办法，正好是LZ最常用的，灰常欣喜啊。

可惜三个人都没有完全做成功。做白煮蛋的under cook了，剥鸡蛋皮的时候直接碎了。做水荷包蛋的也是under cook了，蛋黄蛋白settle的不够，后来自己没撑住，破了。做煎蛋的倒是跟LZ的做法类似，不过锅烧的略热了一点，出现了大块大块的气泡。LZ每次煎蛋都会酱紫，还总想为神马不能得到餐馆里电视上那种白的均匀的蛋白，今天算是知道原因了。

so三种蛋的做法要点如下

水煮蛋：沸水小心把蛋放进去，煮5分半，迅速捞出来放在冰水里，冰一下之后小心薄皮，达到蛋白正好凝固，蛋黄还是流质的状态。参考链接在这里
http://tenplay.com.au/channel-te ... ct--soft-boiled-egg
LZ今天做成功了！！！

煎蛋：先把蛋打在一个碗里。锅烧热但是不能太热

具体什么程度LZ也在探索

把碗里的蛋小心倒在锅里。今天试了下，油放多了，效果一般，还需要继续尝试

水荷包蛋(poached egg)：也是先把蛋打在一个碗里，锅里水煮沸，小心的用大勺子把蛋慢慢放在水里，煮2-3分钟
参考链接在这里
http://goodyfoodies.blogspot.com ... ct-poached-egg.html

下面是LZ今天做成功的溏心蛋
小心翼翼的剥好

打开是酱紫的

撒花

吃完晚饭之后，又吃了两个鸡蛋。。。。这是要长胖的节奏啊

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meixinqing

铜靴族

发表于 2015-5-19 22:03 |显示全部楼层

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发这个帖子的时候在想，如果LZ做，可以做些什么来impress Marco Pierre White呢

前面几种蛋LZ技术都太烂，突然想到可以做咱们中式的蒸蛋啊
加点香菇虾仁干扇贝什么的，应该也不错

不过蒸蛋也是技术活啊，一不小心蒸老了就变成蜂窝了

irenesue

皮靴族

发表于 2015-5-19 22:05 |显示全部楼层

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yangwulong1978

银靴族

发表于 2015-5-19 22:07 |显示全部楼层

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我老婆做的茶叶蛋老好吃了打死那厨子都不会知道鸡蛋还可以做成茶叶蛋

meixinqing

铜靴族

发表于 2015-5-19 22:12 |显示全部楼层

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yangwulong1978 发表于 2015-5-19 22:07
我老婆做的茶叶蛋老好吃了打死那厨子都不会知道鸡蛋还可以做成茶叶蛋

考虑时间的话，半小时做茶叶蛋估计有点难

而且考虑flavor和texture的balance，茶叶蛋因为要煮入味，所以很难做到很嫩的口感吧

LZ技术有限，做的卤蛋啦茶叶蛋啦，因为煮太久，蛋白都出现一层一层了。单独吃不觉得，跟嫩的蛋一起吃，还是觉得嫩的口感好

如果能做到很嫩的茶叶蛋，那真的是masterchef了

hzsunnybay

皮靴族

发表于 2015-5-19 22:18 |显示全部楼层

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meixinqing 发表于 2015-5-19 22:12
考虑时间的话，半小时做茶叶蛋估计有点难

而且考虑flavor和texture的balance，茶叶蛋因为要煮入味，所以 ...

中国的茶叶蛋是容易老，因为是煮的。日本的糖心卤蛋口味差不多，但是很嫩啊。说白了就是鸡蛋煮成中心软的时候就离火剥蛋壳，然后凉了直接放进类似茶叶蛋的卤汁里面过夜，第二天切开来就是嫩的哦。不过不能继续加热，否则容易老哦。

meixinqing

铜靴族

发表于 2015-5-19 22:21 |显示全部楼层

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hzsunnybay 发表于 2015-5-19 22:18
中国的茶叶蛋是容易老，因为是煮的。日本的糖心卤蛋口味差不多，但是很嫩啊。说白了就是鸡蛋煮成中心软的 ...

学习了~~~

那么问题又来了

个人感觉溏心蛋里流质蛋黄要热着才好吃，冷了一是粘度变低不够流质，二是稍微有腥味。那么日本的溏心卤蛋，是不是先煮成溏心蛋-再放在卤汁里卤-在用水加热一下吃呢

jolvmi

皮靴族

发表于 2015-5-19 22:22 |显示全部楼层

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通常都是水开下去7分钟看来得试试这5分半的方法

hzsunnybay

皮靴族

发表于 2015-5-19 22:23 |显示全部楼层

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meixinqing 发表于 2015-5-19 22:21
学习了~~~

那么问题又来了

我觉得是冷的放在拉面里吃一会儿就温了-- 可能说得不对。但是日本糖心蛋的做法应该是基本正确的。

meixinqing

铜靴族

发表于 2015-5-19 22:27 |显示全部楼层

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hzsunnybay 发表于 2015-5-19 22:23
我觉得是冷的放在拉面里吃一会儿就温了-- 可能说得不对。但是日本糖心蛋的做法应该是基本正确的。 ...

我怎么没想到呢。我觉得你说的是对的。日本人喜欢在拉面里放卤蛋嘛。有热水回温酱紫一切解释都合理了

sky646

皮靴族

发表于 2015-5-19 22:50 |显示全部楼层

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原来如此，学习了。

aniuniu

皮靴族

发表于 2015-5-19 23:16 |显示全部楼层

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jeff117888

金靴族

发表于 2015-5-19 23:56 |显示全部楼层

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学习

cilaohu

金靴族

发表于 2015-5-19 23:57 |显示全部楼层

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真有钻研精神

风举荷

铜靴族

发表于 2015-5-20 00:25 |显示全部楼层

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不是说蛋黄要煮熟的吗，不然有细菌啊

xray

银靴族

发表于 2015-5-20 00:33 |显示全部楼层

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meixinqing 发表于 2015-5-19 22:03
发这个帖子的时候在想，如果LZ做，可以做些什么来impress Marco Pierre White呢

前面几种蛋LZ技术都太烂， ...

冷开水蒸蛋，怎么都不会有蜂窝，水放足了蛋就会嫩。

Kobelee0532

头像被屏蔽

禁止发言

发表于 2015-5-20 09:04 |显示全部楼层

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昨天老婆看的是鸡蛋，激动的说，要是我就做蛋花汤。

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smokyeyes

金靴族

发表于 2015-5-20 12:31 |显示全部楼层

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以前咖啡店打工老板教煮水蒲蛋水里稍微加点醋。

harbridge

水晶靴族

发表于 2015-5-20 20:46 |显示全部楼层

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溏心卤蛋最好吃

pretty6

皮靴族

发表于 2015-5-21 11:03 |显示全部楼层

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不太熟，不会有细菌吗？

qiqi2012

水晶靴族

发表于 2015-5-21 14:24 |显示全部楼层

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溏心蛋不太健康

lemonteawithice

皮靴族

发表于 2015-5-22 03:27 |显示全部楼层

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溏心蛋加在牛肉飯上非常好吃的呢

doubleseven

水晶靴族

发表于 2015-5-22 07:40 来自手机 |显示全部楼层

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第一个就是溏心蛋。。看来中西皆爱啊。

周末吃早饭要是点鸡蛋，只点scrambled，下次尝尝别的样式

ijazz

皮靴族

发表于 2015-5-22 10:58 |显示全部楼层

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