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[地方特色] #为吃不怕麻烦# 盐水鸭的终极之战：用干湿大法，成就那只飞不出南京城的桂花鸭 [复制链接]

明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-27 19:40 |显示全部楼层
此文章由 明河素月 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 明河素月 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整
本帖最后由 明河素月 于 2022-3-27 23:28 编辑

标题党一下，南京城里的桂花鸭只能遥想了
我这的鸭子是上次Coles打折时囤的。

之前做盐水鸭，我都是怎么简单怎么弄。椒盐腌一下鸭子，文火煨熟就成。

某日从一厨艺高人那儿偶得秘笈，据说做最好吃的盐水鸭零失败，这个必须试一下呀！
完全照着方子操作的，好吃的东西配料不能少，步骤不能省，时间也不能少，从清洗到成品，要两天功夫！
不过主要是腌制费时间，真正动手操作也没多久



直接上做法：
主料：2K左右的鸭子
配料：
干腌料：盐100g，花椒1大勺
湿腌料：生姜60g，料酒120ml，八角5g，桂皮1枝，葱60g，盐110g
焖煮料：生姜50g，葱50g，八角5g，桂皮1枝，花椒1大勺

做法:
1. 煮卤水
    湿腌料放入2.5升水中，大火烧开后小火微煮5分钟,关火放凉。
    这一步最先做，因为等卤水凉很费时间。
2. 清洗鸭子，自己处理的很干净，放心吃。
3. 炒花椒盐，即干腌料。
4. 趁热用花椒盐擦遍鸭子全身，要用完所有的盐。
5. 腌至少一个半小时或更久。
6. 干腌好的鸭子放入卤水中，再腌2小时。
7. 从卤水中取出鸭子，外皮浇开水，重复两三次。
8. 把鸭子擦干，放入冰箱冷藏至少12小时。
    鸭子要裸放，方便晾干，这样皮肉会更紧实。
9. 终于上灶了！
    煮一锅开水，水里放焖煮料，水量能没过鸭子即可，
（可以再放点盐，咸度跟平时烧汤类似，这个盐，秘笈里是没有的，我根据自家口味微调了一下）
10. 鸭子入水后要让里外受热均匀，让水温保持在似沸未沸状态，煮50分钟至1小时。
11.鸭子全熟后取出放凉再斩件装盘。
功成！

成品图


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C'est la vie.
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YW2013

发表于 2022-3-27 19:46 |显示全部楼层
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看着就好吃。版主刀工也好，鸭子切得很漂亮。请问用的是什么刀？

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明河素月 + 5 沙发
zklu + 5 你太有才了

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zklu

发表于 2022-3-27 19:47 来自手机 |显示全部楼层
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真不错，美味佳肴！

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Flaminga

发表于 2022-3-27 20:06 来自手机 |显示全部楼层
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高水平的经典美食鸭……o(^▽^)o

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静好如初

发表于 2022-3-27 22:18 |显示全部楼层
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太香啦～








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2373

发表于 2022-3-27 22:25 |显示全部楼层
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看着就知道皮香肉Q，啃起来很带劲。

流口水了，希望做梦可以吃到盐水鸭
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wmwqdxys

发表于 2022-3-27 22:38 |显示全部楼层
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品相真不错，皮子看着紧实不肥腻，很诱人

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lavender_z

2021年度勋章获得者 2019年度勋章 2020年度勋章

发表于 2022-3-28 07:39 来自手机 |显示全部楼层
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看着就是好吃哒

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明河素月 + 5 嘿嘿

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fengliu1234

发表于 2022-3-28 08:57 |显示全部楼层
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不错

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harbridge

发表于 2022-3-28 10:21 |显示全部楼层
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请宝妈回答，这样做出的鸭子跟你以前做的口感区别很大很大吗？

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harbridge

发表于 2022-3-28 10:22 |显示全部楼层
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应该是很入味了，这个鸭子的成品成色哈嗲

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明河素月 + 8 太给力了

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aiwen

发表于 2022-3-28 11:07 |显示全部楼层
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不错！

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aqianer

发表于 2022-3-28 11:14 |显示全部楼层
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看着就好吃，可惜太麻烦了，套用王刚一句话，请热心的楼主代为处理

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 11:57 |显示全部楼层
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YW2013 发表于 2022-3-27 20:46
看着就好吃。版主刀工也好，鸭子切得很漂亮。请问用的是什么刀？

张小泉剁骨刀。
我刀工一般般吧，有骨头的部位不能切，要剁，每一刀用足劲砍到底，手起刀落不犹豫，你可以试试
C'est la vie.

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 11:58 |显示全部楼层
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zklu 发表于 2022-3-27 20:47
真不错，美味佳肴！

谢谢，很入味了，好吃
C'est la vie.

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 11:59 |显示全部楼层
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Flaminga 发表于 2022-3-27 21:06
高水平的经典美食鸭……o(^▽^)o

很麻烦的说.....(monkey08)

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Flaminga + 8 安慰一下

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C'est la vie.
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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:00 |显示全部楼层
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静好如初 发表于 2022-3-27 23:18
太香啦～

可惜没有丹桂飘香

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静好如初 + 2 你太有才了

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C'est la vie.

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:01 |显示全部楼层
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2373 发表于 2022-3-27 23:25
看着就知道皮香肉Q，啃起来很带劲。

流口水了，希望做梦可以吃到盐水鸭 ...

点评到位，看来以前南京的鸭子没少吃！
C'est la vie.

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:03 |显示全部楼层
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wmwqdxys 发表于 2022-3-27 23:38
品相真不错，皮子看着紧实不肥腻，很诱人

谢谢！
干湿大法管用，而且这次买的打折鸭挺不错的
C'est la vie.

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:04 |显示全部楼层
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lavender_z 发表于 2022-3-28 08:39
看着就是好吃哒

谢谢，喜欢的会很馋0
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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:05 |显示全部楼层
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fengliu1234 发表于 2022-3-28 09:57
不错

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:08 |显示全部楼层
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harbridge 发表于 2022-3-28 11:21
请宝妈回答，这样做出的鸭子跟你以前做的口感区别很大很大吗？

肉紧皮香，我觉得区别挺大的，帮我端锅的人说，忙活两天挺值的，他比我更爱吃盐水鸭
C'est la vie.

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moody

发表于 2022-3-28 12:09 |显示全部楼层
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配方有了，现在缺一个打折的鸭子。

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:10 |显示全部楼层
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harbridge 发表于 2022-3-28 11:22
应该是很入味了，这个鸭子的成品成色哈嗲

非常非常入味。

另外，店里卖的皮色很白很嫩，我正在研究我做出来的为什么总是黑里俏呢……
C'est la vie.

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:11 |显示全部楼层
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aqianer 发表于 2022-3-28 12:14
看着就好吃，可惜太麻烦了，套用王刚一句话，请热心的楼主代为处理

哈哈哈哈，可以，最后享用也一起代办了
C'est la vie.

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:12 |显示全部楼层
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moody 发表于 2022-3-28 13:09
配方有了，现在缺一个打折的鸭子。

等下一次打折不知道什么时候了，我后悔买少了
C'est la vie.
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moody

发表于 2022-3-28 12:13 |显示全部楼层
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明河素月 发表于 2022-3-28 13:10
非常非常入味。

另外，店里卖的皮色很白很嫩，我正在研究我做出来的为什么总是黑里俏呢…… ...

开开脑洞:
放点牛奶?

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moody

发表于 2022-3-28 12:15 |显示全部楼层
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明河素月 发表于 2022-3-28 13:12
等下一次打折不知道什么时候了，我后悔买少了

Costco有不打折的，我上次买了两个一次性做了两个烤鸭。

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流星雨解毒片

发表于 2022-3-28 12:19 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 流星雨解毒片 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 流星雨解毒片 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整
有点类似于板鸭。很多南京盐水鸭是放清水里煮的。

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明河素月

2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2022-3-28 12:26 |显示全部楼层
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moody 发表于 2022-3-28 13:13
开开脑洞:
放点牛奶?

哈哈哈哈，不如豆浆了
C'est la vie.

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