【班长的中式厨房】红烧狮子头

炊事班长

最近想吃红烧狮子头，照着印象，做了一下，煮的时候挺圆的，下锅一炸就不圆了，没办法，锅底有点平。。郁闷

1、肉末采用半肥半瘦的五花肉为佳，我这个感觉是7瘦3肥的肉末，加盐，料酒，葱末，搅拌上劲，加鸡蛋，拌匀之后加入生粉拌匀，肉要摔打上劲。

2、调生粉水，浓度高些，然后煮开水，两手泡一下生粉水，左手挤出肉丸，然后利用左右手掌心相互揉搓滚圆，下开水，煮至浮起捞出。

3、锅上火，入油，烧至6成热，下肉丸炸至外表金黄，捞出滤油。

4、锅上火，入少许油，下姜末少许爆香，加水，老抽，盐，糖调味，糖要多放些，容易使汤粘稠，然后下狮子头烧制。大火烧开略焖，然后收汁即可。

5、开水锅下少许白菜叶子焯熟，捞出滤水装盘。

6、狮子头出锅，装在铺了白菜叶的盘子上，剩余的酱汁可以淋在上面。

astina

再问，是男班长还是女班长

bulaohu

原帖由 astina 于 2008-8-27 23:13 发表
再问，是男班长还是女班长

人家在甜橙果冻的帖子里说了

华丽丽的那个谁

我不馋，我今天吃了毛血旺，撑着了，嘎嘎~

Tiger_Karen

大半夜整这个馋人的人，肯定是个男TZ，无毒不丈夫~(paopaobing(3))

astina

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-27 23:19 发表
大半夜整这个馋人的人，肯定是个男TZ，无毒不丈夫~(paopaobing(3))

另外有句话叫做最毒什么什么心

Tiger_Karen

原帖由 astina 于 2008-8-27 23:23 发表



另外有句话叫做最毒什么什么心

重男轻女，太明显了吧，(paopaobing(71)) 趁他还是新人，俺就不能欺负欺负啊~

komen

小炊来头不小，阿丝丝要善待人家啊！

astina

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-27 23:25 发表


重男轻女，太明显了吧，(paopaobing(71)) 趁他还是新人，俺就不能欺负欺负啊~

俺们的规矩是善待新人，等他们变的半新不老就开始欺负

一炷香

看样子又是一颗论坛新星哇。。。。

华丽丽的那个谁

7楼的同学，请去看月报32楼~(paopaobing(11))

astina

原帖由 komen 于 2008-8-27 23:27 发表
小炊来头不小，阿丝丝要善待人家啊！

抠门有料要报？快快说来听听，分分伺候

WTFAUS

又出现一位如朱版的男大厨。貌似非常的professional
偶很喜欢吃肉圆
偶做肉圆一般直接放油里炸至表皮金黄，取出，然后要么红烧要么放冰箱可以日后煮汤或火锅。
请问班长，
1，这个先下开水这个步骤，是不是为了其外形美观？
2，这里的猪肉有一定骚味，你是如何去骚的呢？ （偶一般放淘米箩里洗一洗，浸出血水，然后挤干水分再伴料）

Tiger_Karen

晕，数了半天，原来说俺呢，我还以为7楼是那谁谁呢

迷失@森林

摔打
啥意思？

Tiger_Karen

原帖由 迷失@森林 于 2008-8-27 23:32 发表
摔打
啥意思？

估计是专业术语，俺用白话文解释一下，就是搅出弹性的意思吧。

华丽丽的那个谁

原帖由 迷失@森林 于 2008-8-27 23:32 发表
摔打
啥意思？

看过食神吧，那个牛肉丸是要用棒子敲打的，这个摔打的意思类似。

炊事班长

原帖由 WTFAUS 于 2008-8-27 23:31 发表
又出现一位如朱版的男大厨。貌似非常的professional
偶很喜欢吃肉圆
偶做肉圆一般直接放油里炸至表皮金黄，取出，然后要么红烧要么放冰箱可以日后煮汤或火锅。
请问班长，
1，这个先下开水这个步骤，是不是为了其 ...

1，放开水这个步骤其实是初步熟处理，也是为了美观，通俗的说就是焯水
2，这里的猪肉是有点味道，因为屠杀不放血，那股腥味就是血骚味，如果是肉末的话，就用点白酒，葱姜汁之类的去腥，因为红烧是重味，吃的时候完全感觉不到，就算自欺欺人把，哈哈。如果不是肉末的话，可以采用冲水法咯，放在水池里，开小股冷水冲一段时间，血水冲掉就好，另外可以试试焯水。

komen

原帖由 astina 于 2008-8-27 23:31 发表



抠门有料要报？快快说来听听，分分伺候

我又不认识小炊，报什么料？

patrickzhu

这个菜好，我很喜欢，学来做。

astina

原帖由 komen 于 2008-8-27 23:39 发表



我又不认识小炊，报什么料？

你说他来头不小，我还以为你知道什么呢

suel

我一定要纠正一下,正中的狮子头不用煎的或者炸的,你这个是做法是肉圆.而且你没有掺大量的水.很多人都把肉圆同狮子头搞一起了.扬州饭店最出名的狮子头有炸过吗?

就是因为不炸,而且用肥肉还有大量的水来做,通过摔打加劲,一团肉米在手掌之间来回翻滚,直到肉球打到自然成型不粘手,直接放到烧滚的汤里面一煮就自然成型,并且形散神不散.所以才有狮子头的意思,因为取他意:大,松,入口即化.炸了后,硬绑绑的,那个是肉圆.而且因为炸了,其实把前面摔打的功夫全部白费了.就是因为合理的摔打,才能把生粉,肉米和水整个结合一起最后作出似散又不散的样子.

正中师傅连肉都自己切的.就同那个食神里面那个切牛肉一个道理,要把劲打进去.

[ 本帖最后由 suel 于 2008-8-27 22:00 编辑 ]

komen

人家名字就叫炊事班长，做菜搞系列化，来势又汹汹
没有几板斧不会上来的

astina

这样来势汹汹的越多越好

bulaohu

原帖由 suel 于 2008-8-27 23:48 发表
我一定要纠正一下,正中的狮子头不用煎的或者炸的,那个做法是肉园.你有看过扬州狮子头炸过吗?

这口音好奇怪

WTFAUS

原帖由 komen 于 2008-8-27 23:50 发表
人家名字就叫炊事班长，做菜搞系列化，来势又汹汹
没有几板斧不会上来的

(paopaobing(3))  狠明显。男人要是认真烧菜，可是势不可当啊。

patrickzhu

原帖由 WTFAUS 于 2008-8-27 23:55 发表

(paopaobing(3))  狠明显。男人要是认真烧菜，可是势不可当啊。

师弟也很久没烧菜了

WTFAUS

原帖由 patrickzhu 于 2008-8-27 23:56 发表

师弟也很久没烧菜了

是啊。最近都在捣糨糊烧饭。没做过什么能上台面的菜啊。(paopaobing(68))

炊事班长

原帖由 suel 于 2008-8-27 23:48 发表
我一定要纠正一下,正中的狮子头不用煎的或者炸的,你这个是做法是肉圆.而且你没有掺大量的水.很多人都把肉圆同狮子头搞一起了.扬州饭店最出名的狮子头有炸过吗?

就是因为不炸,而且用肥肉还有大量的水来做,通过摔打 ...

偶虚心接受小桑子童鞋说的。

顺便说几句

正宗的扬州狮子头，做法是用五花肉切米一样的小粒，放盐，味精，葱姜水，黄酒，打上劲！放入冷水中，用白菜叶盖满狮子头，用小火煮开，注意火不能大，只能小火！如果要做蟹粉狮子头，有两种做法，一种是在上劲后的肉里一起拌入蟹粉，拌允就可以了！还有一种就是把蟹黄放在做好的狮子头上方，下水煮！就是这样的，红烧的不是正宗的！是苏北的做法！注意，下水的时候要用生粉水涂在狮子上，才能下水。

只有清炖的哦。

不过，我在家做喜欢红烧，肉里面加点糯米和山药，简直就是停不了口了。

Tiger_Karen

这能吃还这么爱做，让俺们看看你的外形呗？椭圆还是半圆？