今日晚餐-干炒牛河，酸辣汤

bluesummer

干炒牛河是广东小吃的一种，以豆芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。

干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常做法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。
干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

干炒牛河的制作材料：
主料：河粉、牛肉、芽菜、洋葱
辅料：葱段、老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。





干炒牛河的做法：

牛肉切片，用生淀粉，生抽，料洒，小苏打少许腌制十来分钟；
锅里放油，将牛肉炒至六成熟盛出待用；




锅里留油少许，烧热后放入葱段爆香，然后放入豆芽菜、洋葱丝，炒到三成熟后，放入河粉，加盐、老抽、生抽、少许糖，翻炒均匀，放入牛肉再炒一小会儿。出锅前放少许味精调味即可。装盘后再洒上一些芝麻装饰。





家里的炉火还是小了些，不能算真正意义上的爆炒。不过味道也还不差。






最后来碗酸辣汤：


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2008-8-20 19:05 编辑 ]

dickson

干炒牛河我的最爱

astina

蓝夏真厉害，这个牛河确实不容易炒好的

patrickzhu

MM厉害，加分加分！
这个我家里是无法做的。

bluesummer

原帖由 astina 于 2008-8-20 19:07 发表
蓝夏真厉害，这个牛河确实不容易炒好的

谢谢！
所以说要火大快炒，还要不停地“颠勺”才成啊。要不河粉很容易就会粘锅的。
家里的炉灶火力还是有限，我比较喜欢大火爆炒出来的河粉，并带有一股烟熏火燎的味道，那才叫好吃哇。。

komen

这个牛河非常正宗！要求上精！！！！！色泽，卖相，顺序，材料每一样都地道！

蓝妹在广东待过？








真不好意思！

[ 本帖最后由 komen 于 2008-8-20 20:17 编辑 ]

Melway

牛和要不要先用水泡过？

海蓝蓝

原帖由 bluesummer 于 2008-8-20 19:12 发表

谢谢！
所以说要火大快炒，还要不停地“颠勺”才成啊。要不河粉很容易就会粘锅的。
家里的炉灶火力还是有限，我比较喜欢大火爆炒出来的河粉，并带有一股烟熏火燎的味道，那才叫好吃哇。。

bluesummer

回抠门哥哥：我在广东生活过六年。:)

bluesummer

原帖由 Melway 于 2008-8-20 19:21 发表
牛和要不要先用水泡过？

你是说河粉吧。买来的河粉本来就是新鲜软糯的，不用泡，直接炒。

cicillx

偶超喜欢干炒牛河,每次去餐馆吃,一般就是点干炒牛河或者是滑蛋牛肉饭,好吃好吃.
改天做作试试

tracy99

我要试试这个。 LZ用的牛肉是哪种啊？

Tiger_Karen

偶对你的景仰如滔滔江水

patrickzhu

原帖由 komen 于 2008-8-20 19:20 发表
这个牛河非常正宗！要求上精！！！！！色泽，卖相，顺序，材料每一样都地道！

抠门哥哥的呼声，已照办。

bluesummer

原帖由 tracy99 于 2008-8-20 19:53 发表
我要试试这个。 LZ用的牛肉是哪种啊？

EYE ROUND STEAK。

bluesummer

谢谢阿朱！

komen

河粉真的是不容易炒的，蓝妹都不是用不粘锅又要大火，要炒得这效果起码要抖掉半斤肉才行！

bluesummer

原帖由 komen 于 2008-8-20 20:09 发表
河粉真的是不容易炒的，蓝妹都不是用不粘锅又要大火，要炒得这效果起码要抖掉半斤肉才行！

俺家锅很轻的。。再说一次也只炒一盘，顶多就抖抖胳膊。。
要是炒一次菜能抖掉半斤肉，估计很多人都要喜欢上炒菜了。。。

spicypig

我觉得狠有难度哦，不停的颠勺 ，还是要先练练臂力哇
太巴适袅

小茉莉

学习了
我做的就是粘锅出油
向您致敬
给我加点韭菜如何？

WTFAUS

厉害厉害。是我的最爱啊。 炒过两次牛河都不行。一点也不如店里吃的香。
估计是家里那scanpan的关系，一点不会粘。 要用个铁锅炒，估计才会香。

bluesummer

原帖由 小茉莉 于 2008-8-20 20:25 发表
学习了
我做的就是粘锅出油
向您致敬
给我加点韭菜如何？

成！

wellye

俺家锅太重了，别说颠了，盛菜时候都困难阿。。

bluesummer

原帖由 wellye 于 2008-8-20 20:36 发表
俺家锅太重了，别说颠了，盛菜时候都困难阿。。

我家里有四个炒锅，其中两个都很重，现在只用重的锅做油炸类的东东。炒菜就选择轻些的，要不然真费力气。。。

孔武

顶，蓝夏MM的帖子一定要学习!

desiderata

大厨，手艺不错！
我上次炒了一次，河粉断了一半
而且用电炉子，根本不可能爆炒

Melway

我做的牛河味道还行，但卖相不好，都是断的，lz做得真漂亮

阿Ka

看到lz一圈美食专家足迹论剑，场面何其壮观！

xingbu

卖相真不错！请问芝麻是要预先烘焙吗？看你的芝麻好白哦， 是生的吗？

bluesummer

原帖由 阿狗 于 2008-8-21 09:28 发表
看到lz一圈美食专家足迹论剑，场面何其壮观！

呵呵.阿狗你也可以参与啊!