熟成鱼肉制作刺身或者霜皮寿司
最近钓鱼人晒黑了，不过家里鱼多了，怎么吃就成了大问题。每次新鲜的切刺身，感觉和日料店里的味道不一样。问了朋友，才知道需要aging。
学习了各种方法，总结一下就是温度要在1度左右，注意除去水分，尽量保持鱼肉干爽。
有真空和呼吸两种方式，但共通点就是干爽，通过测试，第一天、第二天、第四天、第七天要进行除湿操作。大体就是用厨房纸吸去表面水分。
Aging的时候，鱼皮是在的。有去鱼鳞和不去两种方式。去鱼鳞的话可以熟成（aging）以后，剥去鱼皮，直接刺身。不去鱼鳞的话，可以抹昆布酱油用开水制作霜皮寿司。
我个人喜欢aging七天左右的成品。喜欢吃刺身的朋友可以多交流。
我还是初学者，就喜欢吃好吃的。应该发在鱼版还是美食版啊... 跟吃有关的，当然来这里报到了 我只知道排酸，没熟成过 the paper towel method is great, I use it all the time.
it doubles or even triples the fish's shelf life, and enhances its flavour. 学习了 油管有个台湾人做鱼生的频道很多步骤都很详细的
日本怪鱼哥的也很多熟成视频不过很多没中文字幕 倒是可以用自动翻译成英文的 本帖最后由 Rainstorm 于 2023-2-14 08:34 编辑
你在YouTube上找找“活け締め”
鱼上来后要立刻放血搅神经。冰和海水混合物保存。去水的水是卸鱼后冲洗的水。鱼本身没有多余水分。
神经不断鱼会不停的伤害自己，磕碰发青瘀血。血不放只要鱼一死，肉就变质。
日本吃生鱼要的就是速度，如果都放一周了不管啥方式，那筑地直送就是笑话了。
不能马上吃的就那么几种，比如青花鱼因为需要侵泡醋除虫和金枪鱼需要排酸提高口感。当然了，金枪鱼在日本想马上吃也做不到。在印度洋上要飘两个多月。
雕，鰤，鯵类的都是马上吃。
我在日本居酒屋四年，登堂拜师，两年学艺两年效力，除穴子，鳗鱼和需要执照的河豚以外，我都做。 学习了 https://www.youtube.com/@Make_sashimi
这个人叫做在家做生鱼片。你去看看
2个套路 交脑 然后尾巴来一刀。 进来学习。 喔，但得先学会钓鱼 Rainstorm 发表于 2023-2-14 09:29
你在YouTube上找找“活け締め”
鱼上来后要立刻放血搅神经。冰和海水混合物保存。去水的水是卸鱼后冲洗的水 ...
那现在还干这一行吗？ 本帖最后由 icyphish 于 2023-2-17 12:31 编辑
7 楼大师说到最重要的点。
鱼弄上来后，怎么处理，是非常重要的，只要这边处理不好，基本上就废了。。
快速放血，放的干净，保持鱼的温度低下，内脏/鳃等会产生味道的东西都处理干净，非常重要！
那种丢在地上被晒死的，丢在小桶/小水坑里面缺氧死的，基本上鱼就废了。。。（有些人以为某些鱼吃起来不好吃，但其实是因为鱼没处理好。）
PS: 我认为鰤鱼, 鯵鱼 (king, 大 Yellowtail) 熟成也非常好吃，有机会大家可以试试。 YT 大概1天，king的话看大小，3~7天差不多
其他的 7楼大师讲的很多了，感谢分享~ astina 发表于 2023-2-17 11:23
那现在还干这一行吗？
离开日本就不干了。
而且我也就是一瓶子不满半瓶子晃。
我就是一留学生，阴差阳错不得不拜师。我师父学艺十年，换了八个师傅。
跟一个师傅根本学不全。当然我既是为了赚生活费，根本学不精。
日本人按中国人的话是“讲老理儿”。
师父要给我交学费，我本来就有奖学金，而且毕业就走。没好意思让师傅交。
后来我学到“锅”就学不下去了。
我就跟师傅说别教了，足够店里的活的能力就可以了。 Rainstorm 发表于 2023-2-17 16:13
离开日本就不干了。
而且我也就是一瓶子不满半瓶子晃。
我就是一留学生，阴差阳错不得不拜师。我师父学艺 ...
哎，人生啊，短短几行话，其实都可以写成小说了
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