原创：心目中最好的炒菜锅 - 热锅冷油终极版
本帖最后由 superdigua 于 2024-2-20 08:21 编辑炒菜锅换了无数个，失望一次又一次。
不管是什么不粘锅，不管用得多么小心，不管什么价位，都撑不过一年。
为什么？
显然，认知出问题了。
在查阅了大量资料，并不断尝试后，终于发现问题所在。
不粘锅之所以不粘，是因为表面涂层。常见的涂层是超级塑料。
塑料可以均匀传递热量，同时不沾油，但其热胀冷缩系数和金属差异很大。
不论结合得多么紧密，不粘锅用了几个月，经过无数次加热，不粘层必然开始剥落，然后锅的金属表面会直接和食物接触。
在微观层面，金属作为晶体从来不光滑，表面坑坑洼洼。
这导致温度不均，让蛋白质和碳水化合物局部焦化，和锅面粘在一起，同时产生大量油烟。
如何破？用油取代超级塑料成为不粘层。
油是液体，能够快速均匀地传递热量。只要用油把金属表面的微小缝隙和坑洼之处填满，食物就不会轻易焦化。
在微观层面，要做到这一点并不容易。因为油的黏性大，会把气泡封在金属表面的缝隙中。
而空气是很有效的隔热物，从而让油失去均匀传递热量的能力。
所以需要先把锅烧热。锅热，油的黏性就低。
这就需要热锅冷油。
其实热锅热油也没问题，但因为温度难以准确把握，容易产生大量油烟。
我现在是这么操作：用普通炒菜铁锅，先把干净的锅烧热。
等轻微冒烟或者锅周围空气变热，把火调到最小，然后加入食用油，并确保油覆盖和食物接触的金属表面，然后把火调到适当大小，开始炒菜。
食用油一旦填充了锅表面的缝隙，就不会轻易退出（感谢冷油的黏性）。这时候，哪怕把火关掉一段时间，再重新开火炒菜，锅也是不粘的。
食用油的烟点至少是 190 度，而烹饪菜肴并不需要这么高的温度。
换句话说，炒菜的阶段不需要把火调到最大。这可以大幅度减少油烟。
（加分加分！）
附加几点：
1. 铁锅在加热的时候，因为火焰的覆盖不均，底部受热不均。可能要多烧一会儿。
2. 不锈钢锅材质特殊，和铁锅相比，需要更多油。
3. 电磁炉可能不行。没试过。希望大家分享经验。
PS: 感谢多位网友在评论中分享。电磁炉没问题。
4. 全世界所有地方，如果全部使用天然气烹饪食物，一年的碳排放不高于 1 亿吨，少于总碳排放量的 0.3%，所以问题不大。
PS: 1. 所谓开锅（seasoning），就是让油先填满表面缝隙，然后把油焦化，这样，锅的表面就会变得光滑。但焦化后的油，是固态，传热没有液态油均匀迅速，效果会差一些。
下面这个视频，给出了直观解释，和我的理解相同。推荐！
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20240216 心目中最好的炒菜锅 --- 热锅冷油终极版 占位 锅不是关键，人才是厉害 mylt 发表于 2024-2-16 12:04
锅不是关键，人才是厉害
:$ 厉害啦~
热锅冷油过一遍，倒到小碗里，再下冷油，效果更好
小碗里的油冷了以后还是能用的 我在aldi买的的cast iron炒锅已经养到开始可以炒鸡蛋了。 有什么推荐的锅吗？ astina 发表于 2024-2-16 14:36
热锅冷油过一遍，倒到小碗里，再下冷油，效果更好
小碗里的油冷了以后还是能用的 ...
同意，炒蔬菜会更嫩。
不过我太懒了 :lol 玉堇 发表于 2024-2-16 14:37
我在aldi买的的cast iron炒锅已经养到开始可以炒鸡蛋了。
如果用洗洁精完全清洗干净，然后不使用热锅冷油的办法，只怕炒鸡蛋会粘锅。
zn7726 发表于 2024-2-16 15:10
有什么推荐的锅吗？
普通铁锅和铸铁锅应该都可以。 我也看了不少视频，每一次都要像开锅一样，亲测有效。饭店滑油就是这个意思。就是麻烦。 superdigua 发表于 2024-2-16 16:33
普通铁锅和铸铁锅应该都可以。
就是想问有没有推荐的。kmart和amazon，包括华超，都有的卖，不知道有没有比较好的。之前costco也有日本的卖，好像150+，也不知道好在哪儿。 superdigua 发表于 2024-2-16 15:33
如果用洗洁精完全清洗干净，然后不使用热锅冷油的办法，只怕炒鸡蛋会粘锅。
...
我想或许我自己没怎么留意，我炒菜都是热锅冷油的，所以也不知道那是否是主要原因。 zn7726 发表于 2024-2-16 15:37
就是想问有没有推荐的。kmart和amazon，包括华超，都有的卖，不知道有没有比较好的。之前costco也有日本 ...
一般来说，厚一点的比较好，因为传热更均匀。
尤其是底部。 这种方法废气，家里煤气没那么大火力力，养锅要通体烧蓝，反反复复 perseverance 发表于 2024-2-16 16:41
这种方法废气，家里煤气没那么大火力力，养锅要通体烧蓝，反反复复
还好。每天多烧 30 秒。 楼主请问你说的锅能用在induction cooktop么？
煤气灶太难清洁，而且煤气灶开到猛火也比不上电灶，电灶最猛。 本帖最后由 superdigua 于 2024-2-16 19:05 编辑
dc81 发表于 2024-2-16 18:12
楼主请问你说的锅能用在induction cooktop么？
煤气灶太难清洁，而且煤气灶开到猛火也比不上电灶，电灶最猛 ...
我没有试过。
从原理看。。。。。。。只怕不行
要么，试试先加油，再加温。也许可以。把温度控制在 200 度以下。 铸铁锅需要seasoning,就是这个道理啊 拙泥 发表于 2024-2-16 19:04
铸铁锅需要seasoning,就是这个道理啊
差不多。
铸铁锅厚，加温均匀，粘锅问题不那么严重。
用热水甚至洗洁精仔细清洗后，估计需要重新 SEASONING dc81 发表于 2024-2-16 19:12
楼主请问你说的锅能用在induction cooktop么？
煤气灶太难清洁，而且煤气灶开到猛火也比不上电灶，电灶最猛 ...
电磁炉灶我用日本炒锅火头超级猛 woodywup 发表于 2024-2-16 20:06
电磁炉灶我用日本炒锅火头超级猛
我家电磁炉也很闷个，下锅煮饺子，一锅水开最大火两三分钟就烧开了。
平时炒菜也还大火烧热锅，然后关火再放油，炒蛋，炒豆腐，超鸡肉，煎鱼完全没问题啊。 本帖最后由 superdigua 于 2024-2-17 06:39 编辑
melinana 发表于 2024-2-16 20:12
我家电磁炉也很闷个，下锅煮饺子，一锅水开最大火两三分钟就烧开了。
平时炒菜也还大火烧热锅，然后关火 ...
请问，是平底铁锅+热锅冷油吗？
我只知道电磁炉加热均匀。
嗯，电磁炉不通过锅底传热，应该会好很多。
你家的电磁炉是多少瓦功率？ 还是不加涂层的不锈钢锅好点，铁锅容易生锈，不是餐馆火头那么猛
家里做菜没必要爆火炒，尽量煮蒸 perseverance 发表于 2024-2-17 07:45
还是不加涂层的不锈钢锅好点，铁锅容易生锈，不是餐馆火头那么猛
家里做菜没必要爆火炒，尽量煮蒸 ...
不锈钢锅需要更多油润滑，否则粘得厉害 不粘锅换了无数个，基本一两年就得换。长期服役的唯有十几年前从国内超市随手买的一个生铁锅，炒菜有锅气，不到20rmb。 挑灯亮剑 发表于 2024-2-17 09:43
不粘锅换了无数个，基本一两年就得换。长期服役的唯有十几年前从国内超市随手买的一个生铁锅，炒菜有锅气， ...
还是改变做菜方式简单粗暴，家里做菜是搞不出餐馆的味道的，火力不够猛，餐馆貌似加个鼓风机猛烈的吹，加氧 dc81 发表于 2024-2-16 18:12
楼主请问你说的锅能用在induction cooktop么？
煤气灶太难清洁，而且煤气灶开到猛火也比不上电灶，电灶最猛 ...
可以，但便宜的铁皮锅不行，加热底部容易变形就不好用了，我用复合底的不锈钢锅一样不沾，如果粘了拿钢丝球一顿刷就行。但复合底烧到冒烟得有一会儿。 superdigua 发表于 2024-2-16 19:07
差不多。
铸铁锅厚，加温均匀，粘锅问题不那么严重。
道理很简单，你奶奶的锅为什么不粘？不就是那时候没有洗洁精嘛:lol