首次尝试做陕西小吃烙(擀)面皮

bluesummer

说到凉皮（也叫面皮），大家都不陌生了，坛子里曾数次刮起凉皮风。尤其是洗面筋版的。
其实在陕西，凉皮有很多种：米面凉皮，面筋凉皮，牛筋凉皮，芝麻酱凉皮……做法也多种多样，蒸的，擀的，烙的……
今天尝试做的，是陕西宝鸡岐山地区的风味小吃：烙（擀）面皮。
有人要问了，为什么要在烙后面加个擀字呢？呵呵，那是因为我将使用“烙”的方法，做出“擀”面皮的味道！

烙(擀)面皮比普通面粉水蒸出来的凉皮要筋道，略硬一些。吃起来别有一番风味。
正宗的做法我也无从考证，只是从网上搜了搜个人认为最合适的做法。如果有正宗的宝鸡岐山人士，还望指教！

上做法前，先给大家扫个盲！

为什么叫擀面皮？擀面皮的做法？
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料等,即可食用.

注意:
上面提到，洗好的面浆是要加酵母发酵的，其实我还是喜欢吃不用发酵的擀面皮。发酵过的面皮，吃起来有种酸酸的味道。所以这次我做的，是不发酵的版本。

扫完盲，再来说说“烙面皮”
烙面皮的步骤前半部分和擀面皮一模一样。只是把“糍面”的过程，换成了煎锅“烙”，万变不离其宗而已。都是让面浆水先呈半熟状态。然后上锅蒸熟即可。最后的成品，吃起来的口感基本是一样的。所以我的题目取的是“陕西小吃烙(擀)面皮”，呵呵。不知道大家看明白了没有？

罗嗦了半天，也该言归正传啦。下面就上图上做法：

一：和面
将普通面粉加温水（水里加少许盐溶化）和成光滑面团，加盖或覆保鲜膜醒３０分钟左右.


二：洗面
将面团放到盆里，加水像洗衣服那样，洗呀洗呀，直到将面团里的淀粉全洗出来。然后将洗出来的面粉水倒入另一备好的盆中（只取前两、三次洗面团的水，后面的水就不要了）。
接着再洗，反复洗，直到最后洗出的水很清为至，洗完后，剩下的东东，就是面筋了。


三：沉淀
将面浆水盖上盖子，沉淀最少五到六个小时；并将洗好的面筋,放入清水中浸泡
面粉水沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水，剩下的面浆，就可以用来做面皮了


四：烙面皮
大平底锅烧热,刷一点点油,倒一到两勺面浆，转匀（像做煎饼一样的做法），加盖，等它起泡，边缘稍卷起时出锅，抹油少许（基本是半熟）


五：蒸面皮
将烙好的数张面皮垒放在一起，上蒸锅蒸十到十五分钟，出锅放凉待用；




[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-1 17:06 编辑 ]

bluesummer

豆芽，青菜，用开水烫过后，放在冷水里浸泡一小会。待完全凉透后，捞出待用；


面筋拉成长条，再卷成团，放到开水锅里煮十五分钟左右，捞出待凉后，撕成小块待用；




八角，茴香，桂皮，花椒等少许，加水煮成大料水，待用；


油泼辣椒（红油要足）：


蒜两颗拍碎，并捣成蒜泥，加凉开水做成蒜水（放味精一小勺提味）；


生抽，醋若干混合
调料们：


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-1 21:28 编辑 ]

bluesummer

蒸好后放凉的面皮，取一张，切成条


放入豆芽，青菜，面筋


加蒜水两勺，大料水两勺，酱醋水两勺，盐少许，捏凉皮三五条，在红辣椒油里蘸一下，放入碗中


搅拌均匀


筋道香辣的烙（擀）面皮，开吃吧：


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-1 17:09 编辑 ]

y12345678

哇，真是很厉害。加分没说的

这个还要糍面或者烙面，似乎有点难。
学习一下

y12345678

在强调一下
对你的敬仰之情，仅次于第一名

bluesummer

就是因为“糍面”和“烙面”太不好掌握了，所以我到今天才鼓足勇气尝试~~ 就怕失败了，太受打击。
呵呵，看来准备工作做得足还是有好处的。起码吃起来，已象模象样了~

老陶

刚回到家看到这个，口水啊。

有点肉就更好了，比如切片的牛肉啊，牛肚啊 什么的。再加点花生？

嗨受不了了。

y12345678

可以配肉夹馍

bluesummer

累S我啦~~
没力气再做肉或者肉夹馍了~~

本来还想煮点黑米粥呢，也没来得及做。容我先歇歇~~

老陶

原帖由 y12345678 于 2009-5-1 17:12 发表
可以配肉夹馍

bluesummer

楼上同学们加分真是太爽快了！

小混混

强人！

y12345678

原帖由 老陶 于 2009-5-1 17:15 发表

对啊，肉夹馍没错，是肉夹于馍的简称

steprego

每次看蓝夏的面食我就有强烈要回国的冲动，在这哪能吃到这些啊

bluesummer

原帖由 steprego 于 2009-5-1 17:34 发表
每次看蓝夏的面食我就有强烈要回国的冲动，在这哪能吃到这些啊

就是吃不到，才自学成材了~

jxky0107

口水哗哗滴！蓝夏你太厉害了，怎么啥都会做捏！

tracy@syd

蓝夏mm强就一个字

尤其是那碗成品图，勾起了对一村的无限回忆

华丽丽的那个谁

蓝夏MM是我的偶像。。。

bluesummer

谢谢大家捧场~~
过奖了过奖了~~

xiaobai

看上去真好吃，只是蓝夏，DDP好像不能吃豆芽呀。

bluesummer

原帖由 xiaobai 于 2009-5-1 18:11 发表
看上去真好吃，只是蓝夏，DDP好像不能吃豆芽呀。

熟的豆芽没关系吧？:o

xiaobai

原帖由 bluesummer 于 2009-5-1 18:13 发表

熟的豆芽没关系吧？:o

我看那个 Safer eating during pregnancy,上面写着 Don't eat either raw or cooked.
还是小心点比较好。

[ 本帖最后由 xiaobai 于 2009-5-1 18:17 编辑 ]

cornflake

太强了，这个都会做！太有技术含量了
看着就好吃呢！

bluesummer

你这一说，我也想起来。我有这本册子。。
不过基本做不到完全按照册子的要求来。看完那个东东，都快晕了~~能吃的东西太少啦，呵呵。

xiaobai

原帖由 bluesummer 于 2009-5-1 18:20 发表
你这一说，我也想起来。我有这本册子。。
不过基本做不到完全按照册子的要求来。看完那个东东，都快晕了~~能吃的东西太少啦，呵呵。

我现在正在吐天吐地阶段，只有吃西瓜才能稍微舒服点，GP说不要吃，OB说没关系，我也不管了，当下能吃下什么已经是谢天谢地了。

仰望星空

蓝夏的贴子怎么一个比一个高难度的?

我至今还不明白,为什么面团洗啊洗,就出面筋的,我以为放水里就会烂了.

我从来没有吃过凉皮,面筋是吃快餐时吃过,所以,不知道这碗面皮究竟有多好吃,要不,蓝夏,给我尝一口吧.

bluesummer

原帖由 xiaobai 于 2009-5-1 18:26 发表

我现在正在吐天吐地阶段，只有吃西瓜才能稍微舒服点，GP说不要吃，OB说没关系，我也不管了，当下能吃下什么已经是谢天谢地了。

不堪回首的孕早期反映啊~~~
我那会儿水果只能吃梨，还得是那种水份特大的鸭梨。

bluesummer

原帖由 Tasmanzhu 于 2009-5-1 18:28 发表
蓝夏的贴子怎么一个比一个高难度的?

我至今还不明白,为什么面团洗啊洗,就出面筋的,我以为放水里就会烂了.

我从来没有吃过凉皮,面筋是吃快餐时吃过,所以,不知道这碗面皮究竟有多好吃,要不,蓝夏,给我尝一口吧.

塔妈，你家有面包机，可以用面包机来揉面，洗面筋。效果一样棒！
家里还剩下一张。你过来尝尝吧~

xiaopangzi

偶对你的景仰如滔滔江水
偶对你的景仰如滔滔江水
偶对你的景仰如滔滔江水
偶对你的景仰如滔滔江水

xiaopangzi

原帖由 bluesummer 于 2009-5-1 18:38 发表

塔妈，你家有面包机，可以用面包机来揉面，洗面筋。效果一样棒！
家里还剩下一张。你过来尝尝吧~

面包机揉面可以，洗面最好不要，会漏的