分享骨、红肉焯水技巧

四导

小猪顾 发表于 2022-3-4 11:50
谢谢分享

一起做好肉，煲好汤

四导

高质量宅男Allen 发表于 2022-3-4 12:39
今天我也试一下

看来今晚有好吃的

四导

wolf123 发表于 2022-3-4 12:43
但是往往就是骚猪，骚牛。到现在也没搞清楚到底哪里买肉不骚，全凭运气。 ...

完全不骚的大概只有黑毛猪，其他的Costco的sunpork和aldi卖的骚味比较淡，不是敏感的话吃不太出来

四导

YasmineZhang 发表于 2022-3-4 13:13
谢谢分享，下次试一下.

期待你的一锅好汤/好肉

四导

一江春水 发表于 2022-3-4 13:21
谢谢分享

客气啦

supra

四导 发表于 2022-3-4 12:31
刚放狗搜了一下，确实类似，但看他们都是要用到特定品牌的锅？

是的，因为需要控制温度。

其实我觉得够新鲜的肉一般就不骚，吃走地猪的肉感觉是甜的，黑毛猪相对太贵了。

billowau

zmqp

谢谢

天韵

谢谢分享

weoso

supra 发表于 2022-3-4 10:41
这和传说中的50度洗肉法很类似

蛋白质50度就凝固了。

weoso

楼主看了很多资料，经过多年试验，总结了给骨头、红肉焯水的技巧，既能让里面的血水逼出来焯干净，又能最大程度地保留骨、肉的鲜味（当然，骨、肉质量一般就没有鲜味可言了）。
如大家所知，冷水下锅，但不要开大火，中火即可，直到水温到达五六十度时，转小火，锅里的水保持轻微冒烟即可，焯到没有脏的沫沫吐出来就好了。焯好后捞出来要用温水冲洗，不要用冷水，以防肉的口感变硬变老。用这个方法的话，只要不是骚猪骚牛，哪怕不放姜、料酒都没关系

去腥就是使蛋白质凝固变性，加热和用盐都可以。
50度蛋白质就能凝固，持续加温50度，所有血都凝固变性，腥味也就没有了。
盐水泡过夜也能去腥，盐能使蛋白质凝固变性。

鲜味来源于氨基酸，小火炖煮两个小时以上，蛋白质分解出氨基酸就鲜了。
这就是所谓了老火煲汤好喝原因。

开水焯水，方便厨师操作，因为冷水下锅焯水有很多黑色沫沫很难冲洗掉，菜品卖相不好。

温水冲洗很重要，用水龙头里的热水冲洗就行。

煲汤就是烧开水，厨艺难度为1。焯水后加足水（6杯水），烧开转小火，定好120分钟定时器就行。

味道大了猪肉牛肉，只能用味道更大的 蚝油 五香粉 辣椒粉 花椒 胡椒粉 来压制。

harbridge

感谢分享

追风使者

焯水时间过长，容易走掉营养和肉鲜味

我一般焯水前浸泡放花椒二小时，
焯水:冷水，葱，姜，白胡椒粉，花椒粒，米酒。大火，煮开出沫子就关火，温水洗。

开水下肉大火烧5分钟转小火炖，下料

四导

追风使者 发表于 2022-3-5 17:02
焯水时间过长，容易走掉营养和肉鲜味

我一般焯水前浸泡放花椒二小时，

泡两小时营养流失挺严重的吧，肉都得发白了。
我多年的试验中，也有过泡肉的经验，如果是清炖的做法，鲜味大打折扣

四导

harbridge 发表于 2022-3-5 13:55
感谢分享

谢谢加分

四导

天韵 发表于 2022-3-5 11:00
谢谢分享

不客气

四导

zmqp 发表于 2022-3-5 09:57
谢谢

客气

四导

billowau 发表于 2022-3-4 22:38

谢谢你的夸奖

闲庭静步

感谢分享

chun.g

ls的都太复杂了，我不吃猪肉，就说说牛羊肉处理办法吧。买来之后用清水泡12个小时，中间换2-3次水。讲究的话可以弄葱姜水一起泡，不过我一般都省了。这样处理的没味道，好吃，后面炖或者烧都可以。上传个我用这个办法昨天做的beef short ribs。第一个图是从视频里截的。

四导

chun.g 发表于 2022-3-10 10:01
ls的都太复杂了，我不吃猪肉，就说说牛羊肉处理办法吧。买来之后用清水泡12个小时，中间换2-3次水。讲究的 ...

泡这么久，不考虑营养流失这方面吗？

weoso

四导 发表于 2022-3-10 10:53
泡这么久，不考虑营养流失这方面吗？

什么营养流失了？

chun.g

weoso 发表于 2022-3-10 10:12
什么营养流失了？

血吧，缺铁的话可能会起不到补铁的作用。

四导

weoso 发表于 2022-3-10 11:12
什么营养流失了？

朋友华农食品专业的，有一次看我泡肉告诉我的，我也没问具体什么营养，但是无疑水溶性的维生素和微量元素会流失

Renaissance2022

谢谢分享，我每次都是直接冷水大火，水开一阵子捞出。