熟成鱼肉制作刺身或者霜皮寿司

dingyipu

最近钓鱼人晒黑了，不过家里鱼多了，怎么吃就成了大问题。

每次新鲜的切刺身，感觉和日料店里的味道不一样。问了朋友，才知道需要aging。

学习了各种方法，总结一下就是温度要在1度左右，注意除去水分，尽量保持鱼肉干爽。



有真空和呼吸两种方式，但共通点就是干爽，通过测试，第一天、第二天、第四天、第七天要进行除湿操作。大体就是用厨房纸吸去表面水分。



Aging的时候，鱼皮是在的。有去鱼鳞和不去两种方式。去鱼鳞的话可以熟成（aging）以后，剥去鱼皮，直接刺身。不去鱼鳞的话，可以抹昆布酱油用开水制作霜皮寿司。

我个人喜欢aging七天左右的成品。喜欢吃刺身的朋友可以多交流。

我还是初学者，就喜欢吃好吃的。应该发在鱼版还是美食版啊...

harbridge

跟吃有关的，当然来这里报到了

harbridge

我只知道排酸，没熟成过

Richeee

the paper towel method is great, I use it all the time.

it doubles or even triples the fish's shelf life, and enhances its flavour.

Gillsha

学习了

Adamhe

油管有个台湾人做鱼生的频道  很多步骤都很详细的
日本怪鱼哥的也很多熟成视频不过很多没中文字幕 倒是可以用自动翻译成英文的

Rainstorm

你在YouTube上找找“活け締め”
鱼上来后要立刻放血搅神经。冰和海水混合物保存。去水的水是卸鱼后冲洗的水。鱼本身没有多余水分。
神经不断鱼会不停的伤害自己，磕碰发青瘀血。血不放只要鱼一死，肉就变质。
日本吃生鱼要的就是速度，如果都放一周了不管啥方式，那筑地直送就是笑话了。
不能马上吃的就那么几种，比如青花鱼因为需要侵泡醋除虫和金枪鱼需要排酸提高口感。当然了，金枪鱼在日本想马上吃也做不到。在印度洋上要飘两个多月。
雕，鰤，鯵类的都是马上吃。
我在日本居酒屋四年，登堂拜师，两年学艺两年效力，除穴子，鳗鱼和需要执照的河豚以外，我都做。

vin

学习了

总有刁民要害朕

https://www.youtube.com/@Make_sashimi


这个人叫做在家做生鱼片。你去看看
2个套路 交脑 然后尾巴来一刀。

gumtreesteps

进来学习。

shawn-oz

喔，但得先学会钓鱼

astina

Rainstorm 发表于 2023-2-14 09:29
你在YouTube上找找“活け締め”
鱼上来后要立刻放血搅神经。冰和海水混合物保存。去水的水是卸鱼后冲洗的水 ...

那现在还干这一行吗？

icyphish

7 楼大师说到最重要的点。
鱼弄上来后，怎么处理，是非常重要的，只要这边处理不好，基本上就废了。。

快速放血，放的干净，保持鱼的温度低下，内脏/鳃等会产生味道的东西都处理干净，非常重要！
那种丢在地上被晒死的，丢在小桶/小水坑里面缺氧死的，基本上鱼就废了。。。（有些人以为某些鱼吃起来不好吃，但其实是因为鱼没处理好。）

PS: 我认为鰤鱼, 鯵鱼 (king, 大 Yellowtail) 熟成也非常好吃，有机会大家可以试试。 YT 大概1天，king的话看大小，3~7天差不多

其他的 7楼大师讲的很多了，感谢分享~

Rainstorm

astina 发表于 2023-2-17 11:23
那现在还干这一行吗？

离开日本就不干了。
而且我也就是一瓶子不满半瓶子晃。
我就是一留学生，阴差阳错不得不拜师。我师父学艺十年，换了八个师傅。
跟一个师傅根本学不全。当然我既是为了赚生活费，根本学不精。
日本人按中国人的话是“讲老理儿”。
师父要给我交学费，我本来就有奖学金，而且毕业就走。没好意思让师傅交。
后来我学到“锅”就学不下去了。
我就跟师傅说别教了，足够店里的活的能力就可以了。

astina

Rainstorm 发表于 2023-2-17 16:13
离开日本就不干了。
而且我也就是一瓶子不满半瓶子晃。
我就是一留学生，阴差阳错不得不拜师。我师父学艺 ...

哎，人生啊，短短几行话，其实都可以写成小说了